牛肉火锅、战斧牛排、顺德鱼生！上海菜场烟火气松弛感拉满，有人一边吐槽环境差、一边排队三四个小时等着吃上一口

新民晚报记者 张钰芸 通讯员 代杨龙 实习生 钱浩玮

大饼油条、生煎馒头、切面熟食……在很多人的印象中，菜场美食主打平价饱腹，拎袋即走，解决的是日常刚需，满足的是高性价比。可如今，一众特色正餐小馆悄然扎根菜场深处，成为独属于上海的“大隐隐于市”。

寸土寸金的精致街区能孕育米其林星级餐厅，烟火缭绕的市井菜场，也容得下潮汕牛肉火锅、安格斯战斧牛排、顺德鱼生等精致料理。当“洋气菜品”碰撞“毛坯环境”，强烈反差催生出松弛惬意的全新消费场景，既是上海菜场烟火气迭代升级的鲜活缩影，更尽显这座城市兼容并蓄的独特气质。

菜场深处开锅

普陀区东新支路上的励仙生鲜超市，虽有“超市”之名，却是一家实打实的菜市场。大半年前，门口的第一家铺面被人拿下，挨着熟食店开出了一家牛肉铺。说是牛肉铺，却也卖火锅，明档现切的鲜牛肉就是最好的招牌，成为周边居民的“宝藏小馆”。

工作日的中午，新民晚报记者来到这家“魔都潮滋味·牛肉铺”，已经有食客坐在店里吸溜着牛肉粿条。店不大，一眼就能看到后厨，师傅站在案板前，手起刀落，鲜红的吊龙、匙柄被片成薄厚均匀的肉片，肌理分明地码在盘子上。窗口上贴着价目表：嫩肉10元/100克，吊龙、肥牛、牛舌12元/100克，匙柄、三花趾18元/100克，雪花20元/100克，最贵的五花趾和胸口油则是24元/100克。

“吃火锅的话，往菜场里面走，那里有桌子也有空调。”店员看到食客驻足，主动上来引导，带着人穿过蔬菜摊、水产摊，一路往里走。菜场最深处，果然有一个半封闭的用餐区，摆着七八张桌子和塑料凳子。“扫码点锅底、点牛肉，其他的菜品饮料，你们可以在店里买，也能在菜场里自己买。”服务员一点儿都不忌讳“外带”，已经落座的食客更是直接“指导”。

“你和水产摊主说，鱼虾贝壳要直接涮火锅，他们都会帮你洗好。蔬菜就拿进来，他们这里有水斗，自己洗。”刘女士和同事在附近上班，早已是这里的常客，桌上摆着两份牛肉、一份蔬菜拼盘和一份粿条，塑料袋里的基围虾就是从菜场里现买的。

“趁着午休，我们骑个助动车就来了。”她告诉记者，吃一顿有荤有素的菜场火锅，人均只要五六十元，不仅食材新鲜看得到，价格更是比商场同类火锅店便宜了近一半，性价比拉满了。“我们都挺喜欢菜场美食的，之前还去打卡过长宁区的一家菜市场，那里的蛋包饭也很美味，一份更是只要20元左右。”

背着健身包走进来的卢凯文更是熟门熟路，刚刚点好清汤锅底、雪花牛肉和牛舌，同伴就拎着黑虎虾、茼蒿和番茄走进来，直接在旁边的水斗里清洗食材。“自从发现了这家小店，最近两个多月，我几乎一周有5天都在这里吃，已经变成了我的‘宝藏食堂’。”毕业于法国蓝带厨艺学院的凯文是台湾人，近年来在上海开出了自己的工作室，会做也会吃，尽管口味专业而挑剔，却对这家小店情有独钟。

“工作日的中午算是人少的，如果你晚上或者周末来，这里都要排队。”他告诉记者，这里的鲜切牛肉既新鲜又实惠，还能根据自己的喜好直采食材，兼具烟火气、自由度和性价比，对于健身人士来说，更是美味的健康餐。说话间，桌上的牛肉盘渐渐空了，他叫来服务员加了半斤雪花，又拎上铁壶自己加汤，吃得不亦乐乎。

“东新支路店是我们唯一一家菜场店，所以它的名字后面还有‘牛肉铺’三个字。”店员说，老板是土生土长的汕头人，2020年在上海创立了品牌，如今已开了10家店，这家菜场店属于另辟蹊径。“价格会比同品牌的街边店、商场店便宜一些，还能外带牛肉、牛丸、锅底等，周边居民经常会过来打包，在家一摆开，就能吃上火锅。”

多元风味汇集

像魔都潮滋味这样扎根菜场的特色餐饮绝非孤例，上海多家菜市场早已集齐南北风味乃至西式高端料理。

在浦东新区最大的菜市场——上钢集贸市场，周边分布着各式风味小吃店：羊肉馆、果木烤鸭、太湖盐水鹅、拉丝奶豆腐饼。紧挨着菜场一侧入口的鱼得发·顺德鱼生·横县鱼生，凭借地道风味稳居大众点评上南地区小吃口味榜第一名，更是上海菜场里独一家的专业鱼生门店。店内活鱼现捞现片，放血、去骨、薄切摆盘一气呵成，晶莹鱼片铺在冰盘之上，搭配柠檬叶、花生油、蒜片等十余种配料，同步还原顺德、横县两种经典鱼生吃法。

“目前店里主要备了5种鱼：金头鲷、赤眼、青竹、皖鱼、军鱼，所有鱼种每天从原产地空运至上海，再专车配送到店。到店后静养在山泉水里，让它们吐净杂质，减少土腥味。”邓老板告诉记者，门店一天能卖出去二三十斤鱼生，近期还开通了外卖配送。“招牌的吊水皖鱼顺德鱼生1.5斤只要90多块钱，回头客特别多。既有广西本地人尝到了老家的正宗味道，也有喜欢清淡口味的老广食客夸赞，鱼片处理、花生油配比，都和顺德本地老字号差别不大。”

开在徐汇区乌中市集二楼的柴米多·农场餐厅，则走出另一条融合路线，以在地农产、云南手作打通田野与市井，嵌入在上海的传统菜场空间。2020年，柴米多在乌中市集开出其在大理外的首家城市店，餐厅与菜场的生鲜摊位无缝衔接，一侧是提供云南风味餐食的用餐区，野生菌、高原食材烹制的地道滇味，让市民逛菜场时就能解锁地域美食；另一侧则是开放式的风物展陈区，从高山蜂蜜、云腿腊味到手工织染制品，这些来自云南各地的生态农产品、手作器物、特色农创产品整齐陈列，搬进了上海市民的菜篮子旁。市井与远方的碰撞，打破了菜场“只做生鲜交易”的传统定位，让乌中市集延伸为兼具文化体验的全时段“生活场景”。

在外滩高级西餐馆“18 by Frederic Anton”工作了七年的厨师黄国林，则把战斧牛排搬进了浦东三林永泰菜场：厚切的安格斯牛排带着漂亮的大理石花纹，顾客现场挑肉、现场称重，师傅当面煎制。在他看来，开进菜场不是 “降维”，而是把钱都花在食材上。

在Chef林肉食社，一块500克左右的澳洲M5纯血眼肉配上咖喱角、炸薯条，团购价309元出头。战斧牛排则需要提前预约，同样是500克，售价388元。 除此之外，店里还有羊肉串、大油边、牛眼肉串、意大利面等餐食，“没顶棚、纯露天”的环境和数百元的西式餐食形成了极致反差，却也因此吸引了大批客流。

记者在社交平台上看到，每天都有不少食客没到营业时间就冒着高温去菜场蹲守，一边吐槽服务不到位、环境不优美，一边等待三四个小时品尝牛排烤串，和身边的食客从陌生人聊成了同道中人。面对汹涌客流，老板也颇为“个性”，一边接电话一边劝退顾客：“要是你来了，等下排队不要骂我啊！”

变身流量引擎

牛肉铺的热闹、Chef林肉食社的排队长龙，并不只是一家店的生意，而是成了整个菜场的“流量引擎”。吃火锅的客人顺路捎带蔬菜、买些水产，排队等牛排的间隙，隔壁咖啡先来一杯。客流在不同摊位间流转，形成了奇妙的消费联动。

励仙生鲜超市里卖水产的陈老板对此感受颇深：“火锅店没来之前，我的摊位一天营业额差不多五千元。现在好多客人过来吃火锅，买点鱼虾贝类涮进去，一天能做到六千元左右，增加了两成营业额。”说话间，就有食客走出来，选了4只鲍鱼、7两基围虾。

“来吃饭的顾客相对出手大一点、买得好一点。”另一家水产摊的经营户告诉记者，相比普通消费者，火锅店的食客更愿意购买东星斑、黑虎虾等贵价食材，拉高了小摊的客单价。为此，他们的经营时间配合火锅店，从过去的20点左右收摊，延长到了22点。

周边的蔬菜摊、豆制品摊也都跟着受益。吃火锅需要搭配的各种食材，顾客直接从菜场摊位上购买，品类更多更新鲜，价格也颇为实惠，还有人顺手带一袋水果回去，让原本“吃完就走”变成了“吃饭+买菜”的多元消费，一家店的生意火热带动了整个菜场的消费活力。

开在Chef林肉食社旁边的凉皮店、咖啡店也感受到了“溢出效应”。排队的食客先来一杯冰咖啡降降温，再来一份凉皮或炸鸡垫垫肚子，汹涌而来的客流转化成了实实在在的消费，让菜场小店跟着受益。

在菜场运营方眼中，特色餐饮入驻本质上是传统菜场的功能升级。乌中市集副经理刘梅表示：“过去菜场只有买菜单一功能，如今转型为覆盖采购、就餐、休闲社交的15分钟社区生活圈，差异化竞争力显著提升，完成功能升级的同时，也打破了菜场只有中老年客群的固有局面。”

以乌中市集为例，它已被纳入携程上海入境游打卡点位，外籍、外地游客批量到访，用餐前逛一楼蔬果、鲜花摊位，为整个市场的商户带来增量客流。此外，依托网红属性，市集还接连落地普拉达、祖玛珑、悦木之源等跨界活动，持续吸引年轻群体走进菜场。

消费逻辑转变

从本土味道到地域特色，从市井小吃到品质西餐，菜场美食的边界正在不断拓宽。这种“下沉”并非偶然。相比商圈商铺，菜场门店租金成本更低，让商家能以更亲民的定价做社区生意，而这正是他们选择来到菜场开店的重要原因。

上海菜场美食的迭代，表面是餐饮品类的下沉式更新，背后却是城市消费逻辑的变化。对餐饮经营者来说，社区菜场是低成本触达稳定客群的优质场景，依托熟客经济和复购消费，能走出一条区别于商圈的“薄利多销”路线；对消费者而言，“好吃便宜离家近”的社区消费崛起满足了“既要又要还要”的饮食需求——不用为一顿饭专程奔赴商圈，菜场里就能找到口味在线、食材放心的日常美食。而对于菜场而言，在面临线上生鲜平台等新零售业态分流客群、抢占年轻消费群体的围堵挤压下，传统菜场向复合多元性社区生活中心转型也是破局业态困境的关键一招。

更重要的是，这种变化始终没有脱离菜场的底色：滚烫的牛骨汤、新鲜的现切肉、邻里熟客的亲切寒暄、生鲜摊位交织的鲜活气息，共同构筑起上海独有的市井温度。它不是把商圈餐厅简单搬进菜场，而是让品质餐饮扎根市井，与社区生活深度融合。从传统露天菜场到标准化生鲜超市，再到如今“菜场+品质餐饮”的新模式，上海的菜市场始终跟着市民的生活节奏自我更新。锅中架起八方风味，菜里藏着日常烟火，这些扎根在菜市深处的新美食，为上海社区商业的繁荣，写下了最接地气的注脚。

新民晚报原创稿件

编辑：沈佳灵

编审：周春晟