天津
一、清蒸乳鸽
所需食材
主料：新鲜乳鸽1只（500克左右）
辅料：花旗参片8克、红枣5颗、枸杞10克、生姜4片
调料：食盐少许、料酒1勺、食用油半勺
详细做法步骤
1. 乳鸽处理干净，去掉残余的细毛、内脏和多余的尾部油脂，里外冲洗干净。
2. 整只鸽子从中间对半剖开，不要切断，摊开平铺，方便入味和熟透。
3. 红枣洗净去核，切小块。枸杞、花旗参片简单冲洗干净备用。
4. 处理好的鸽子放入大碗中，淋一勺料酒，抹少许食盐，抹半勺食用油。
5. 放上姜片、花旗参片、红枣块，用手抹匀调料，腌制20分钟。
6. 腌好的鸽子平铺在深盘里，把所有辅料均匀铺在鸽子身上。
7. 蒸锅加入足量清水，大火烧开，水完全沸腾后放入鸽子盘。
8. 全程大火加盖蒸35分钟。
9. 时间到后取出，撒上洗净的枸杞，再蒸3分钟即可关火。
10. 出锅后可以稍微拌匀盘里的汤汁，原汁原味特别鲜香。
小贴士
1. 鸽子不要切块蒸，整只对半摊开蒸，汁水不流失，肉质更嫩更香。
2. 腌制只放少量盐和料酒，不用放酱油，会影响汤色和清甜口感。
3. 必须水开再上锅蒸，肉质紧实不发腥，口感鲜嫩不柴。
4. 花旗参不要放太多，少量提味刚刚好，放多味道会发苦。
5. 枸杞最后三分钟放，蒸太久会软烂变色，卖相不好。
二、酸梅鸭
所需食材
主料：半只鸭肉（700克左右）
辅料：生姜6片、大葱1段、大蒜4瓣
调料：广式酸梅4颗、冰糖15克、生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、食盐少许、清水适量
详细做法步骤
1. 鸭肉清洗干净，去掉多余鸭皮油脂和鸭尾，切成大块。
2. 鸭肉冷水下锅，放入3片姜、一勺料酒，大火煮开焯水。
3. 水开后撇干净浮沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净沥干。
4. 酸梅提前用勺子压碎，备用。姜切片，葱切段，大蒜拍扁。
5. 锅中不用多放油，下入鸭皮面朝下，中小火慢煎。
6. 煎出鸭油，煎到鸭皮微微金黄，翻面继续煎两分钟。
7. 放入姜片、葱段、大蒜，翻炒一分钟炒出香味。
8. 淋入一勺料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，让鸭肉上色。
9. 加入压碎的酸梅和冰糖，翻炒均匀。
10. 倒入滚烫开水，水量刚好没过鸭肉即可。
11. 大火烧开后，转中小火盖盖焖煮45分钟。
12. 焖到鸭肉软烂，打开锅盖，根据汤汁咸度少量加盐。
13. 开大火收汁，汤汁变得浓稠发亮，均匀裹在鸭肉上即可关火。
14. 放凉一点切块装盘，味道更均匀。
小贴士
1. 鸭肉一定要先煎，煎出鸭油，吃起来不腥不腻，香味更浓。
2. 酸梅选用普通广式咸酸梅即可，味道酸甜适中，不会齁酸。
3. 焖鸭全程加开水，冷水会让鸭肉收紧，怎么煮都发硬。
4. 盐一定要最后放，酸梅本身有咸味，早放容易过咸。
5. 最后收汁不要收太干，留一点浓汁，拌饭超级好吃。
三、香炒鸭
所需食材
主料：鸭肉半只（700克）
辅料：生姜5片、大蒜6瓣、干辣椒3个、葱段适量
香料：八角1个、香叶2片
调料：生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、食盐适量、白糖少许、食用油适量
详细做法步骤
1. 鸭肉剁成大小均匀的小块，放入清水浸泡20分钟，泡出大部分血水。
2. 泡好的鸭肉冷水下锅，加姜片、一勺料酒，大火焯水3分钟。
3. 撇净浮沫，捞出鸭肉用温水洗净，彻底沥干水分备用。
4. 姜切片，大蒜切块，干辣椒切段，香料冲洗干净。
5. 锅烧热，倒入少量食用油，下入姜蒜、干辣椒和香料，小火炒出香味。
6. 倒入全部鸭肉，全程大火快速翻炒5分钟，炒干鸭肉表面水分。
7. 炒到鸭皮微微焦黄、出油，鸭肉香味完全出来。
8. 加入剩余料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，让鸭肉充分上色。
9. 加入少许白糖提鲜，继续翻炒两分钟。
10. 倒入小半碗开水，盖上锅盖，中小火焖8分钟。
11. 水分收干后，根据口味加适量食盐。
12. 放入葱段，大火翻炒一分钟激香，即可出锅。
小贴士
1. 鸭肉一定要彻底沥干水分再炒，有水容易炸锅，也炒不出干香味。
2. 前期必须大火爆炒，炒干水汽，鸭肉吃着紧实不腥。
3. 香料少量即可，只是提香，放多会盖住鸭肉本身的味道。
4. 最后焖煮只加少量水，不要多汤，这道菜是干香口味。
5. 盐最后放，鸭肉口感更紧实鲜香，不会发柴。
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