北京
中国人的厨房，酱油大概是最日常的存在。
炒菜时淋一点，炖肉时倒一勺，拌凉菜、饺子馅也少不了它。
很多时候，日常到我们甚至意识不到它的存在，只觉得这道菜“味道对了”。
而且，这瓶熟悉的褐色调味汁，早已走出中国厨房，出现在许多国家的餐桌上：有人用它腌肉，有人把它倒进汤里，还有人拿它调制沙拉酱和烧烤汁。
如今，酱油已经成为世界范围内广泛使用的调味品。而这股飘向全球的咸鲜滋味，正是从中国出发的。
千年发酵，酿出这一滴鲜
酱油起源于我国古代的制酱传统。
早在酱油出现以前，中国人就已经懂得用盐和发酵的方法制作“酱”。
最初的酱有肉酱、鱼酱，也有以大豆和谷物为原料的豆酱。
后来，人们发现，豆酱、豆豉在发酵过程中产生的汁液，同样鲜美可口，可以单独拿来调味，酱油便在这样的长期实践中逐渐形成。
北魏《齐民要术》记录菜肴做法时，已经多次用到“豉汁”；到了南宋，《山家清供》里更直接出现了“酱油”二字：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”
这说明酱油已经从制酱过程中产生的液体，逐渐变成了一种能够独立使用的调味品。
不过，一种调味品有悠久的历史，并不意味着它就一定能被全世界接受。许多地方都有古老的发酵食品，却始终没有走出当地。
除了咸，它能调出万般滋味
酱油能够不断扩大自己的餐桌版图，首先靠的不是故事有多悠久，而是它确实很会“制造好吃”。
传统酿造酱油通常以大豆等富含蛋白质的原料为基础，再配合小麦等谷物、盐和多种微生物。
发酵过程中，微生物产生的酶会把大豆中的蛋白质拆解成氨基酸和小分子肽，其中谷氨酸等物质能够带来明显的鲜味；谷物中的淀粉也会被分解，并进一步生成糖、酸、醇和多种香气物质。
所以，酱油的味道其实远不止一个“咸”字。
咸味只是它最容易被察觉的部分，鲜味、微甜、微酸、轻微的苦味以及发酵香、焦香、果香等气味共同叠加，才形成了酱油醇厚而复杂的风味。
这就是酱油的第一个“全球通行证”：它提供的不是一种过于陌生、过于强烈的地域性气味，而是一种许多菜肴都需要的基础滋味——鲜。
肉经过煎烤，本身就带有浓郁香气，加入少量酱油，鲜味和咸味能够让肉香显得更加饱满；
鱼虾有自己的鲜甜，酱油既可以补充咸鲜，也能让气味更加协调；
蔬菜味道清淡，少量酱油便能给它添上一层厚度。
即便面对面条、米饭、豆制品等味道相对温和的食物，酱油也很容易找到自己的位置。
一瓶酱油，如何征服全球餐桌？
酱油的第二个优势，是用起来太方便了。
它是液体，倒进锅里便能迅速散开，不需要研磨，也不需要长时间熬煮。
它既可以在烹饪前腌制食材，也可以在烹饪中调味、上色，还可以在食物做好后直接蘸食。
煎、炒、烧、炖、拌、蘸，几乎都能用得上。同一瓶酱油，在不同人的厨房里，可以承担完全不同的工作。
所以这种灵活性，使酱油在走向世界时，不必要求外国人先学会做一整套中国菜。
当地人完全可以把它放进自己熟悉的烹饪方法中：给烤肉增加咸鲜，给汤汁增添厚度，或者与糖、醋、香料重新组合。
就这样，酱油从中国的酱和豉汁发端，传到朝鲜半岛、日本和东南亚后，又在不同的气候、原料和饮食习惯中发生变化。有人增加小麦比例，有人突出豆香，有人把酱油做得更浓、更甜，也有人让它更清淡。
因此，酱油走上全球餐桌，并不是哪一个国家独自完成的故事。不同国家对酱油进行改造，又反过来扩大了整个酱油家族的影响力。
一粒大豆、一把盐，再加上微生物与时间，中国人的古老发酵智慧，就这样变成了一种世界通用的味道。
或许，这才是酱油真正征服全球餐桌的方式：它从中国出发，却没有停留在中国；它不必高声宣告自己的来处，却让越来越多人的一日三餐，都留下了一点来自中国的鲜香。
作者：农民日报全媒体记者 颜旭 祁倩倩
图片：网络
监制：杜娟 编辑 ：曹依婷（见习） 胡聪
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