便利店"开灶"，风口还是深坑？

烤箱、蒸柜、卤锅、炸炉、咖啡机，有的连炒菜机器人都搬进店了，便利店正把门口那十几平方米，改成一座小厨房。

近和快曾经是便利店生存的底牌，如今被零食量贩、即时零售、咖啡店、奶茶店一张张抽走。餐饮，似乎成了便利店让消费者进来的新理由。

把灶台支起来，到底是找出路，还是跳进深坑？

01

店越开越多，人越来越少

中国连锁经营协会数据显示，2025年全国便利店Top100企业门店总数达到20.8万家，一年净增约1.1万家。对比2016年全行业约9.8 万家，十年间头部连锁门店规模实现翻倍增长。

门店越开越多，进店客流却持续收缩。CCFA联合毕马威《2026年中国便利店发展报告》披露一组反差鲜明的数据，2025年调研样本企业平均单店日销售额降至4453 元，同比下降3.9%，单店日均来客数减少8.7%。开店规模持续上行，到店客流持续流失，这就是当前便利店行业的真实写照。

早些年，便利店的核心竞争力是距离和即时性。消费者买日用品、零食，第一反应是楼下的店，电商再快也得一天以上。但行业环境已被改写，根据GeoQ门店监测数据，截至2026年年中，全国量贩零食在营门店规模约6.3万家，以SKU的丰富度和价格优势，分流了大量客源。另一边，即时零售30分钟到家，又切走了年轻客群，当标品变得随处可得，便利店赖以生存的就近便利优势，被一寸寸弱化。行业急需要找到一个新的、不可替代的到店理由。餐饮化转型，是眼下行业共同探索的核心方向。

02

四种开灶姿势，没有标准答案

不同的便利店体系，开灶的姿势也不一样。

6月底，华润万家旗下的苏果一次性把19家便利店做了焕新，将鲜食按一天五个时段重新排布。早上蒸包、豆浆、茶叶蛋，图快；午晚餐换成馄饨、盖浇饭得热便当，承接周边白领和居民的简餐；下午添现烤蛋挞、果切、热饮；深夜摆出烤肠、炸鸡、关东煮，为加班和晚归的人提供方便。同时，用鲜食连接外卖，服务半径从楼下三百米扩到周边三公里。靠华润的供应链，既要保效率，还想留住南京人熟悉的本地口味。

与苏果的贴近本地化不同，门店数已过四万家的美宜佳，正在搭建标准化的餐饮模型。正在测试的门店中，鲜食餐饮占比往40%以上冲，按早餐、咖啡、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的一日六餐来组织商品，部分门店鲜食SKU接近百种，粉面定价多在7到15元，不少套餐压到9.9元。为了不让店员操作太复杂，粉面、馄饨用半成品，加热水煮就能出餐，还在河南增加胡辣汤、在湖北推出小龙虾拌粉。对美宜佳来说，真正的考题不是开几家餐饮店，而是在四万多家店的体量上，把餐饮需要的商品、供应链、设备和店员操作能力一点点标准化，又给不同区域留点灵活空间。

杭州的十足便利店，则在烟火气上下足了功夫。在吧台旁划出20平方米，接进了京东七鲜小厨的炒菜机器人，门店不用新增专业厨师，员工把洗好的菜和按份配好的料包投进去，几分钟就能出一份现炒。开业一个多月，单店日均出餐260到270份，均价10元左右，一天能贡献两三千元餐饮营收。它试的是一个更轻的模型，零售企业出门店网络和消费场景，技术方出设备和供应链，双方合起来，把现制餐饮的门槛降下来。

还有一种，用重资产把商品能力攥在自己手里，山西唐久是典型代表。最早是烟酒店，转型成鲜食便利店，如今定位餐饮型便利店。太原唐久总经理王菲菲反复说的一句话：便利店的核心就是产品。唐久建了6个自有工厂和3个4A级物流中心，一日三配，鸡排、热食、烘焙、咖啡、鲜果几乎都围着餐饮转，把山西的醋文化融进咖啡做出联名款，280多种自研鲜食里不少是本地人熟悉的口味，鲜食成了门店销售的主力品类。这套打法已经不是便利店逻辑，而是餐饮供应链逻辑。别人可以抄门店、抄品类，但抄不了它那套自建工厂加区域密度的体系。唐久要的不是开遍全国，而是把一个省吃透，用别人复制不了的商品，把餐饮做成壁垒。

03

不止便利店，零售行业都在抢桌

便利店不是第一个想在店里做饭的。把它放进更大的图景里看，餐饮化已是零售行业的共同命题。

把超市做成食堂，胖东来是最常被提起的样本，它的熟食区不像在卖货，更像一条现做现卖的餐饮动线。唐山郑兆丰，把餐超的概念做到了天花板，9000平米的卖场，加工类别面积超过4000平米，销售额更是达到了全店销售的60%以上，前去研学的同行们都赞叹：如果家附近有一个这样的店，根本不用做饭，一个月都能吃不重样的。除此之外，湖南步步高、湖北雅斯、西安成山农场等业绩优良的商超，餐饮都是重要的业绩支撑点。

盒马走的是另一条路。它从一开始就不把自己当纯超市，海鲜买了能当场加工，熟食面点档口嵌在货架中间，吃饭和买东西融在一起。它同样证明了一件事，餐饮区不是超市的添头，而是把人留下来、把到店频次做起来的发动机。

便利店只是这股大潮里，体型最小、却最急着转身的。它面对的分流压力比商超更尖锐，手里的牌也更少。商超可以摆三十个档口、划出整条小吃街，便利店十几平方米、两三个店员，连个像样的后厨都腾不出来，所以便利店做餐饮化，从一开始就注定不能照搬商超的打法，得在更小的空间里，找到属于自己的那口锅。

04

灶台好搭，一顿饭难做

把蒸柜、炸炉、咖啡机甚至炒菜机器人搬进店，是开灶最容易被看见的一步，一份餐能不能稳稳当当到消费者手里，靠的是背后一整套系统。研发、采购、中央厨房、冷链配送、门店订货、现场制作、损耗管理。哪一个环节偏一点，那份餐就会变味。

鲜食最诱人的地方，是标品代替不了即点即食，难点也恰恰在这即时两个字。但鲜食生意的规模诱惑力足够，2024年便利店鲜食市场过了1800亿元，到2030年预计3500亿元，尼尔森IQ的调研显示，在便利店渠道，鲜食已经占到整体销售额的约45%，同时，鲜食损耗率高达8%到15%，也是实打实的利润黑洞。有企业靠聚合式供应链基地，把保质期精准卡在31到48小时，才勉强跑赢损耗。

也有人说，AI技术，将会提升管理效率及助力经营精细化，的确，CCFA联合毕马威的《2026年中国便利店发展报告》里提到，AI智能补货让部分企业库存周转天数降了6.7%、报损降低14.6%，云值守把夜间成本压低65%到70%。相对巨大的投入，可能只有头部企业承担得起。

这顿饭之所以难做，还因为便利店比商超更缺腾挪的空间。商超做餐饮化，餐饮区能占实际经营面积的三成甚至一半，便利店没有这个奢侈，十几平方米的门店，要兼顾货架陈列、鲜食操作、外卖取餐，还要覆盖24小时运营的人力成本。热卤、现炒这类重营运模式，对便利店门槛不低。

既然一顿饭这么难做，便利店开灶的聪明打法，就不是把自己变成小厨房，而是做轻。十足接进炒菜机器人，走的就是这条路。门店不养专业厨师，不搭完整后厨，用智能设备加标准化食材，把现制能力外挂进来。对今天的便利店而言，餐饮化的核心命题，不是会不会炒菜，而是能不能用最小的门店改造，换来最高体验价值。这一点，和商超那种大动线、多档口的打法，思路正好相反。

对中小连锁来说，开灶更现实的路径，不是自己建后厨，而是借。鲜食供应链早有成熟的分工。规模小的，可以走委托型代工，便利店出研发方案和口味要求，工厂负责生产，这条路径本就是为小规模连锁准备的。

多数区域玩家采用的，是便利店、工厂、供应商三方合作研发，各出所长。有区域案例显示，全家和见福在成都共用过同一套供应链系统，连基础设施都可以共享。对中小连锁，聪明的餐饮化转型，不是借钱盖工厂，而是把现成的供应链、设备、技术借进来，用最小的投入，换一个站得住的顾客到店理由。

结语：

便利店开灶，是风口还是深坑。对今天的便利店，这已不是选择题，而是必答题。近和快被补上了，餐饮是为数不多能抓得住的差异化。

比的不是敢不敢上灶的勇气，设备好买，模型能抄，分高下在灶台后的功夫，火候控不控得住，能不能日复一日把一顿饭做好。

作者简介：荆焰，零售圈高级合伙人，零售圈供应链研究中心主任，商务部流通产业促进中心专家，零售圈零售荆言栏目主理人，西北大学经济管理学院(MBA)高级工商管理硕士，高级采购师，31年零售行业老兵，历任上市公司超市板块店总，采购总，副总裁，实操经验丰富，对零售行业有独特的见解和认知。