江苏
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夏秋季的市集，四季豆一筐筐堆叠在摊位，饱满的豆荚裹着薄薄一层绒毛，翠色喜人。它是家家户户餐桌上十分常见的时令蔬菜，可清炒，可焖煮，而干煸四季豆凭借焦香微辣的口感，成为无数家庭饭桌的心头好。没有名贵辅料，依靠旺火翻炒逼出豆角本身香气，搭配简单的干辣椒、蒜末提味，锅气十足，下饭效果十足，这道充满烟火气的小炒，藏着市井饮食最鲜活的模样。
烹制干煸四季豆，最忌讳火候不足，半生的豆角存在食用风险，一定要充分做熟。四季豆摘去老筋，掰成长短均匀的段，沥干表面水分。锅中多放少许食用油，下入豆角中火慢慢煸炒，不停翻动，让豆角每一面都受热均匀。慢慢炒至表皮起皱，微微泛起焦斑，豆角的青涩气味消散，散发出独有的焦香，就可以先盛出备用。这一步切忌大火猛炸，慢慢煸出来的豆角，吃起来更香，油脂负担也更小。
锅中留底油，下入蒜末、干辣椒段小火煸出香气，不能把辣椒炒糊，否则会泛起苦涩。再把煸好的四季豆倒回锅内，开大火快速翻拌，撒上食盐，少许生抽调味，追求复合口感还可以加入一点点肉末一同翻炒。全程快炒，调料均匀裹满豆角即可迅速出锅，炒制时间不宜拖沓，避免豆角炒得软烂，失去脆韧的口感。
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