酿酒版图上，“淮”的印记

淮水汤汤，酒脉泱泱。

文｜好酒地理局研究员 孙静

酿酒业有“黄淮名酒带”的说法，或者是更细分的“淮河名酒带”。

淮河作为我国南北分界线，其流域基本与中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平提出的南北过渡带重合。地理过渡的特征和长久的文明积淀，让淮河流域在酿酒业发展中留下了诸多具体可考的印记。

本文将选取五座名中带“淮”的城市——它们与淮河有着最为简单直接的关联，通过酿酒版图上关于“淮”的城市印记，探究一条河对酿酒产业的深刻影响。

制图@好酒地理局

淮滨，中国弱筋小麦第一县

在河南省南部，地处信阳市东北角的淮滨县，拥有一条五粮液大道（省道S337）。

东西湖风景区就沿着这条马路对称分布，景区内建有走读淮河文化园‌和中国淮河博物馆‌——不远处蜿蜒流淌的，就是宽阔、平静的淮河干流。

▎淮滨县东西湖风景区 图源@视觉中国

地如其名，这座中原小城枕淮水而兴，在历史上几度繁荣，并积淀出深厚的文化底蕴。这里是中华蒋姓祖根地，也是楚国名相孙叔敖故里。

作为淮河上游的水上交通枢纽，明、清时期‌，淮滨地区凭借淮河航运优势，发展为豫东南最大的盐粮集散地，人货往来、商业兴盛，汇聚成“乌龙集”的基本格局。1952年淮滨建县时，县人民政府就驻在乌龙集。

现代淮滨进一步发扬淮河水运，淮滨港作为河南省最大的综合性单体港口，于2022年1月开航。这为当地赢得“千里淮河第一港”的美誉，也使得河南真正通江达海。

这样一座淮河滋养的县城，与五粮液本部相隔1300多公里，二者又将如何交织出一条“大道”？

五粮液大道本名“金谷春大道”。作为畅销淮滨地区的白酒品牌，金谷春来自淮滨当地酒企乌龙酒厂与五粮液的共同创造。

20世纪90年代，乌龙酒厂（这是一家与淮滨县同年建立的地方酒厂）步入市场化转型的关键阶段。1998年，在中纪委的帮助下，乌龙酒厂与五粮液达成合作，在信阳市淮滨县当地生产销售带有五粮液logo的“金谷春”酒。

在五粮液的加持下，乌龙酒厂曾在2006年巅峰时期实现营收1.4亿多元‌，缴纳税收‌3000余万元‌。

至2014年，乌龙酒厂改制成立河南五谷春酒业股份有限公司，五粮液出资2.55亿元，以51%的股比成为控股股东。根据五谷春官网披露：“公司致力于把五谷春酒业建设成为五粮液集团在华中地区的生产基地、物流配送基地和文化传播基地。”

▎图为河南五谷春酒业股份有限公司。据介绍，公司现有员工476人，国家级、省级白酒评委、酿酒师等各类工程技术人员108人。图源@河南五谷春酒业股份有限公司官网

除了与五粮液的直接渊源，淮滨还作为原粮产地隐秘参与着酿酒业的发展。

这座淮河流经的县城，有“‌中国弱筋小麦第一县‌”的名号，当地种植弱筋小麦近80万亩，占到全县小麦种植的95%以上。其中一部分小麦，便流向了五粮液的生产车间。

今年6月，「#好酒地理局」追随麦熟的节奏来到淮滨，在收割前夕，见到了扬麦15和扬麦30两个软麦品种的种植情况。

作为优质弱筋小麦品种，它们均适用于酿酒，其中问世更早的扬麦15，已在过去数年在酿酒业广泛应用。只不过大多数酒企在收购原粮时，会以几项核心指标为依据，尚未对品种进行严格区分，因此无法统计具体数据。

从种植传统而言，优质弱筋小麦，或者说囊括更广的优质软麦，在我国相对紧缺。包括淮滨在内的信阳地区，是较早发力弱筋小麦产区的区域之一。

▎信阳扬麦30种植基地 摄影@好酒地理局

2012年，在信阳市打造“豫南沿淮弱筋小麦产业带”的背景下，淮滨县提出“弱麦强县”战略，同步制定了弱筋小麦产业发展规划。到2016年，淮滨县种植弱筋小麦60万亩，占到全县小麦种植总面积的四分之三，后发展为如今的近80万亩。

淮滨属暖温带半湿润型季风气候‌，年平均气温‌15.5℃，年平均降水量‌926.8毫米，耕种以稻麦轮作为主。

早在2017年，淮滨县农业局发表的论文中曾分析过当地弱筋小麦种植优势：“沿淮麦区小麦灌浆期高温多雨，日照不足，昼夜温差小，不利于小麦籽粒面筋质的形成和蛋白质的积累，非常适合弱筋小麦生长及内在品质形成。”

过去，人们在谈论酿酒时，或许较少留意这座豫南小城。但随着酿酒业对原粮的探究愈发深入，相信盛产弱筋小麦的淮滨将进一步深入酿酒世界。

淮阳，酒香淌过漫长岁月

中原地区作为淮河的核心流域，分布着不少以“淮”命名的地域。从淮滨向西北方向行驶170公里，就能抵达周口市淮阳区（2019年12撤县设区）。

根据中国传统的方位表达，山南水北为阳，淮阳顾名思义，兴盛于淮河北岸。

无尽的岁月，在这片故土上徐徐流转。

图源@视觉中国

几亿年前，以淮阳为中心的古地理单元被称作“淮阳古陆地”。地质学家李四光指出，其在5.7亿年前至19亿年震旦纪期间已为陆地。那时，中国境内大部分区域仍是汪洋一片。

至8000年前，太昊伏羲氏建都在此（名为宛丘），中华文明的第一缕曙光肇始于此。

又经3000年光景，至三皇时代，炎帝神农氏定都淮阳地区，易名为陈；到周朝初年，武王姬发封舜帝后裔妫满于陈，建陈国；至战国，楚顷襄王迁都至陈县，称陈郢。因此，《诗经》中记载的《陈风》10首，即为这片土地上的生活和情感。

现代淮阳境内，发掘出极为重要的考古遗迹。

距淮阳老城约‌4公里的平粮台古城遗址‌，距今约‌4600年‌的龙山文化晚期城址。它是‌中国最早方形城‌，拥有‌最早的城市中轴线‌、‌最早门卫房‌及‌最完备的陶制排水系统‌，被誉为“中国城市文明的曙光”。

▎平粮台古城遗址‌ 图源@视觉中国

位于淮阳东北部‌的时庄遗址，‌则为夏代早期粮仓城，面积超5000平方米，是我国发现‌最早的粮仓城‌，包含龙山、岳石、春秋等多时期遗存。‌‌

今天的周口市，在历史上主要是以淮阳为中心建置的。

与新乡、信阳相似，近年来，周口也作为酒用小麦的生产重地与酿酒业有了深入连结，甚至有不少酒企，尝试在这里建设自己的小麦基地。在「北上寻麦」一文，我们曾做过介绍。

周口作为农业大市，2025年全市粮食总产量达到186.66亿斤（其中小麦产量110.3亿斤），连续8年位居河南榜首。

▎河南地神种业公司“泛麦八号”在黄泛区农场的生产基地便位于周口西华。图源@地神

农业发达的印记，体现在诸多方面，比如：淮阳区地界范围内，除6镇、9乡、4个办事处，还有2个场，即：国营淮阳农场‌和淮阳区原种场。其中，淮阳区原种场总区域5000亩，其中耕地4200亩，以小麦种子繁育为主，是河南省规模最大的原种场。

你喝的白酒，很有可能采用了来自河南的粮食，但是种子的繁育工作，又有可能是在淮阳完成的。

淮阳当地也有代表性的酒类品牌——淮陈酒。

1958年，当地政府整合近20家民间烧酒作坊成立国营淮阳县酒厂，采用世代相传的古法酿制工艺，酒品逐渐走向全国市场，先后获得“全国酒行业优秀企业”“周口地区市场最畅销产品”等荣誉称号。

▎现在的淮陈酒业 图源@淮陈酒业官网

2013年，淮陈酒业注资改制，开启现代化转型。

2014年，淮陈酒业与四川沱牌舍得酒业合作，引入川派浓香工艺。川派的爽净与江淮浓香的绵柔结合，带来了更加优雅馥郁的香气。

淮安，发扬一方水土的酿酒禀赋

东出河南，过安徽，来到江苏中北部，那里有一个与淮阳相对的地名——淮阴。

淮阴是淮安市的市辖区，二者皆因淮得名。是的，又是一座因淮而生的城市。

制图@好酒地理局

“淮安”二字寄托的，是关于“淮水安澜”的祈望。这个名字最早出现于南齐永明七年（公元489年）。当时，为安置北方流民，齐武帝‌萧赜‌下诏，割直渎县破釜以东、淮阴镇下的100户流民，在山阳、盱眙二郡交界区域设置淮安县。

但今天的淮安，更多地作为“运河之都”被人们所知。实际上，淮安是淮河与京杭大运河的交汇之处。为什么淮河在淮安主城区逐渐“隐身”？这要从南宋黄河夺淮（公元1194年起）讲起。

与今日不同，历史上的淮河曾独流入海（入海口大约在今盐城市响水县云梯关附近），河道通畅宽深，沿途汇集了沂水、沭水、泗水、汝水、颍水、涡水、濉水、汴水等大大小小的支流，充足的水量为两岸带来了灌溉之利和交通之便。

但黄河夺淮以后，下游水患逐渐加重。南宋至民国期间，淮安屡遭决堤、漫溢之灾。著名的‌泗州城‌因康熙年间暴雨被彻底淹没，成为“东方庞贝”；明清运河沿线古镇（如新路遗址）也常因反复水害被废弃掩埋。

▎历代“黄河夺淮入海”大多都发生在淮安一带，是黄河决口后冲击最严重的地区之一。制图@好酒地理局

直到20世纪50年代起，通过开挖‌新沂河、新沭河‌分流沂沭河水，建设‌洪泽湖大堤‌、三河闸等枢纽，一个“蓄泄兼筹”的防洪排涝网络被构建起来。“淮安”的愿望，才真正实现。

历史变迁再加上近现代水利工程的影响，如今，从河南桐柏山发源的淮河，流经安徽后，在‌淮安盱眙县境内‌汇入洪泽湖——这是淮河干流的终点，不再流经主城区。

而淮安主城区“四水穿城”，指的是古黄河、盐河、里运河、京杭运河四条河流。纵横的水系，润养着“东方水城”的生态底色。

融汇南北的淮安，也是一座很有滋味的城市。北部涟水县，有今世缘酒的醇香；南端的盱眙县，是著名的小龙虾之乡。而作为淮扬菜的起源地之一，淮安人更以精细的刀工、考究的火候和鲜活的选料，创造出口味平和、南北皆宜的本味饮食。

除了风味，淮安也在一定程度上引领生活趣味。这几年风行的掼蛋，发源于江苏省淮安市淮安区漕运镇（原南闸乡）‌。据说是20世纪60年代，由孙兆成、樊越荣、耿志昌、陶万智四人共同发明。

在暖温带向亚热带过渡的气候环境下，淮安地区酿酒业自古兴盛发达。

▎淮安的酒业与城市的发展相伴生。春秋时期，吴王夫差筑邗沟通江淮，淮安进入繁荣千年的运河时代，酿酒业随之诞生发展并逐渐闻名于世。图源@视觉中国

李白《淮阴书怀寄王宋城》中有：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。”晚唐温庭筠也曾留下：“酒酣夜别淮阴市，月照高楼一曲歌。”

明清时期，淮安酿酒业实现规模化发展。根据万历《淮安府志》的记载：“明正德以前，淮安造酒曲户有百余家，多至殷富。”

明代吴承恩为其父吴锐所撰的《‌朴菴陆公墓志铭‌》中谈其父：“市易裕矣，复弃去，为曲户，淮之大贾也。”也就是说，父亲‌陆朴菴做商贸生意积累了充足财富之后，又转行放弃原有行当，转而从事酒曲酿造经营，最终成为淮安当地的大富商。或许可以视作明代淮安酿酒业兴隆的一种佐证。

此外，关于淮安所产绿豆酒、苦蒿酒、珍珠酒，明清典籍中多有记载。

近现代以来，从历史中走来的淮安酿酒业步入工业化阶段，并随着科研深入，开始了风味创新、智能化、绿色酿造等探索和转型。

从“国家优质酒”高沟酒，到1996年创牌的今世缘，再到2004年创立的国缘品牌，今世缘（603369.SH）作为全国排名前十的白酒上市公司，将淮安这方水土的风韵酿进酒里，并将其带到消费者的餐桌。

图源@今世缘酒业

今世缘的酿造工艺，在江淮派传统“老五甑”工艺的基础上，融合‌红曲复合发酵、双轮串蒸、陶坛长期贮存‌等工艺特点，酿造出幽雅醇厚的苏派浓香。值得一提的是，高沟当地‌黄泥老窖，窖泥微生物群落稳定、丰富，在很大程度上塑造着今世缘的独特风格。

兼容南北的地域特征，再加上江苏省活跃的经济发展氛围，还赋予了今世缘强劲的创新势头。

从当地的水土条件出发，今世缘融合浓、酱、芝三派工艺，研发出‌独特的清雅酱香。这种香型展现出低焦糊、高幽雅、芝麻香显性、口感细腻易饮‌等差异化风格。

不仅如此，这家酒企还是智能酿造的先锋。早在2015年9月，今世缘就建成投产了全国首个智能化酿酒车间。

▎今世缘酒业的智能制造不仅体现在酿酒环节，更贯穿窖池选取、原料把关、蒸煮、装甑、出酒到最终推向市场全流程。图为今世缘智能化酿酒车间。图源@今世缘酒业

最近几年，今世缘凭借“‌绿色零碳工厂+数智全链酿造+场景化品牌重塑‌”三大维度，获行业最高科技奖并建成江苏省首批零碳工厂。

2025年12月，其“绿色（低碳）智慧酿造系统关键技术研发及应用”荣获‌中国食品工业协会科学技术奖一等奖。

淮北，“兼”

到了安徽，有两个地级市直接被命名为淮北、淮南。蚌埠、亳州二市，在它们之间交汇。

淮北所在，是淮河水系的交错纵横和皖北平原的千里沃野，是南北的协奏和苏鲁豫皖四省交界的独特混响。

于是，这里不光酒酿业发达，还自然而然地成为兼香型白酒的发展沃土。

在淮北濉溪，考古学家发掘了规模惊人的酿酒遗址。目前，已经发掘的面积达3600余平米，已勘探的更有370000平米。在此遗址上建设的濉溪酿酒遗址展示馆于2025年5月18日开馆。

▎濉溪酿酒遗址展示馆内的明清时期的酿酒遗址 摄影@好酒地理局

当时口子酒业董事长、总经理徐进说：“从明清时期的酿酒遗存，到今天最具代表性的酿酒文化遗产，濉溪这片土地始终流淌着白酒最本真的基因。”

作为目前全国发掘面积最大、酿酒工艺流程完备、出土要素全面的酿酒遗址，濉溪酿酒遗址为明清到民国时期濉溪酿酒业的不间断发展，提供了珍贵的实物证据，同时也完完整整地呈现了兼香从出现到发展的进化过程，从物理到精神的基因密码。

而现代淮北酿酒业，是因技术创新而新生的。

1998年，刚刚结束商标之争、组建集团公司的口子酒业，推出具有划时代意义的“兼香型”白酒五年型口子窖酒。

由于明显区别于浓、清、酱、米四大基础香型，这款产品一经推出，就凭借“浓头酱尾中间清”的独特风格，跳出白酒市场的旧有竞争格局，带动企业快速发展。

▎徐钦祥 图源@口子酒业

“假如没有研发这款产品，这家企业也许已经不存在了。”两年前，口子酒业党委书记、常务副总经理徐钦祥在与「#好酒地理局」交流时如此感慨。

关于兼香的探索，是一项长期的工作。

徐钦祥曾表示，口子窖一直都在探寻与淮北这方水土最为适配的酿造技艺，因此，对兼香的探索，是一项流动、持续的事业。

此后20余年，口子酒业对兼香工艺的探索步步深入。试验班组不断将研究成果付诸实践，通过反复对比，寻找更好的工艺细节。后来，不断演进的口子窖兼香工艺，如今被总结为“三多一高两长”。

制图@好酒地理局

而当我们来到淮北，触摸这方水土的机理，更孕育兼香的地域性格有了更多感受。

因为处在南北过渡地区，受季风影响，淮北四季分明、雨水适中，水热资源优于北方，光照条件又比南方大部分地区要好。冬天里，能看到大雪纷飞、银装素裹的场面；到了6-7月份，又将迎来闷热潮湿的黄梅天。可以说是南北气候，一城兼有。

昔日，隋唐大运河淮北段，在通济渠中处中枢要位，发挥着南粮北运、商旅交通、军资调配等功能，不仅促进了沿线商品经济的发展，还带来了柳孜、百善、蕲泽等运河城镇的兴盛。

长时间的南来北往，货物、信息和工艺技术，都在这里交流交汇，形成了关于“兼”的文化传承。

▎地处苏、鲁、豫、皖四省交汇之处，又有水陆运输的便利条件，淮北自古以来就是南来北往的核心枢纽。摄影@好酒地理局

今天的淮北市西南的临涣镇，古朴的街道上，茶馆一家挨着一家。人们泡在茶馆里享受闲暇时光，浍河、包河在不远处流淌，旧茶壶里的棒棒茶，有着浓厚滋味。

在这个本身不产茶的地方，茶馆文化的兴盛，是通达的写照。

因处苏、鲁、豫、皖四省交汇之处，又享水陆运输的便利条件，这里旧时船来车往、商贾云集。大小茶摊于是沿街摆起，在漫长时光中，养成了“古茶镇”的美名。

现代淮北，可以说是一座移民城市。

上世纪50-60年代，大量知识青年从周边省份赶来，投身于淮北煤田的大规模开发，从而定居在此，成为“初代”淮北市民。

自1960年建市之初以来，不同的文化背景和生活习惯，就在这里相互激荡、交融共生。于是，开放包容、兼容并蓄，成了这座内陆小城可贵的品质。

从自然地理到历史人文、生活习惯，小小的淮北市，都是交融的写照。所以，酒生淮北则为“兼”。

淮南，温润和浓烈的曼妙共生

淮北确实在淮河以北，但淮南严格来说并非都处在淮河南岸。实际上，淮河干流自西向东贯穿淮南市全境，淮南是一座纵跨淮河的城市。

如你所知，淮北是一座年轻的城市（作为地级市仅建立于‌1960年‌，正式命名“淮北市”为1971年），淮南虽然建市时间是在1952年，却是一座治所历史超2000年‌的城市。

“淮南”之名，最早可追溯至汉初。汉高祖刘邦封英布为淮南王，始有“淮南”的政区属性。此后，淮南国、淮南郡、淮南道、淮南路……这片土地上的建置名称几经更迭，“淮南”二字却经久不衰。

图源@视觉中国

而在中国酒文化的版图上，淮南有着不可替代的地位——一部《淮南子》，早就把这座城市的名字刻进了中国酿酒史的扉页。

《淮南子》由西汉淮南王刘安集众门客编成，内容以道家思想为主，融合儒、墨、名、法、阴阳等诸家学说，自成体系。

在《淮南子·说林训》篇中有“清醠之美，始于耒耜”之说，意思是，清醇美酒的诞生，始于农耕的发明。这是中国历史上较早将酿酒起源与农业发展相关联的明确论述。

此外，《淮南子》中还记载了以酒祭祀、献酒、酒宴等活动，涉及酿酒技艺、酒器文化和饮酒礼仪。可以说，当后人追溯中国酒文化的思想源头时，绕不开这部成书于淮南的典籍。

淮南地区拥有发酵酒的酿造传统。这与当地的物产和耕作传统不无关系。淮北地区以小麦和玉米/高粱轮作为主，纬度上更偏南的淮南则是典型的稻麦轮作。潘集区特产店集贡米为国家地理标志产品。

▎气候温润，四季分明，土壤肥沃的淮南，为稻米的生长提供了绝佳的环境。图源@视觉中国

稻作传统为酿造米酒提供了物质基础。淮南架河一带盛行吃米酒，几乎家家户户都会做酒。产自潘集区架河镇王圩村的芦村湾糯米酒，历史底蕴深厚，又在传统工艺上做了适度革新，生产出甘甜顺滑、清雅绵柔的米酒产品。

当然，淮南当地也产白酒，规模以上的酒企如安徽淮南王酒业，其前身为国营淮南市酒厂。今天的淮南王酒业，核心产品包括“淮南王牌”浓香型白酒和“老虎油牌”配制养生酒等，主要销售在‌淮南本地及皖中区域。

淮河穿城而过，使得淮南成为南北过渡的中心地带，也赋予了这座城市温润和浓烈两种特质。这样的反差与共生，在酒里，也在生活里。

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参考资料：[1]李德楠.“运河之都”淮安的生态底色、区位特色与水工亮色[J].江苏地方志,2024,(3):30-34.