吉林
说起这道老式回锅肉，咱们大东北的爷们儿没几个能拒绝的。刚出锅的那股子焦香混着辣椒面，往那一浇，热油滋啦一声响，香气能把半条街的馋虫都勾出来。肥而不腻是它最大的特点，咬一口满嘴流油，又带着一丝丝回甘，这才是正宗的锅气。
很多人在家做这道菜，要么炒出了“水煮肉”，要么就是油得发苦，吃起来跟嚼肥肉渣没啥区别。其实啊，这里面讲究可大了去了。尤其是选肉和煸炒那一步，要是做不对，这道硬菜立马变废菜。别看它做法简单，要想做得跟饭店里那种挂满油亮的色泽，还得掌握几个独家的小窍门。
做回锅肉，选肉就是成功的一半。别光盯着里脊或者后腿，那是炒肉丝用的。咱得选那种三线肉的五花肉，带皮的那种才正宗。肉厚实，肥瘦相间，一层白一层红，这才是回锅肉的灵魂。买回来的肉别急着切，先把它放进凉水里，水里加几片姜和葱段，大火烧开，撇去浮沫。这一步不仅能去腥，还能让肉的质地更紧实，炒出来不散。煮到用筷子能轻松扎透，捞出来晾凉。这一步很关键，怕忘记的朋友先点个收藏备用。
晾凉的肉切的时候得讲究，不能顺着纹路切，要切成两三毫米的厚片。太薄了容易炒碎，太厚了又不入味。切好的肉片要提前抖散，别让它们粘在一起。这一步很关键，怕忘记的朋友先点个收藏备用。
锅烧热，倒点凉油，把切好的肉片平铺进去。小火慢慢煸炒，听着锅里“滋啦滋啦”的声音，看着肉片里的油脂一点点析出来。这时候千万别着急加调料，要等肉片边缘微微卷曲，变成那种半透明的状态。这叫“打卷”，是回锅肉好吃的秘诀。肉片炒得油亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，这时候再挑出来备用。
重新起锅烧油，油温稍微高一点，先下郫县豆瓣酱。炒出红油是个技术活，得用铲子不停地按压豆瓣酱，把里面的豆酱香味充分激发出来，但注意别炒糊了，不然会有苦味。接着放点姜片、蒜片和花椒粒爆香，炸出香味后，把刚才炒好的肉片倒回去。
这时候最解压的一步来了，往锅里淋入一勺料酒去腥增香，再来半勺白糖提鲜。大火快速翻炒均匀，让每一片肉都裹上红亮的酱汁。这时候可以尝尝咸淡，根据情况加一点点生抽。这一步很关键，怕忘记的朋友先点个收藏备用。
这时候的肉已经很有味道了，但还差点那种灵魂的爆炒感。往锅里放两颗洗净的青蒜苗，或者用青椒、蒜苔代替。蒜苗要斜着切，切出来的截面好看。大火猛炒十几秒，听到蒜苗断生变软，就可以关火了。
出锅前，沿着锅边淋入一圈香醋，然后迅速翻炒两下出锅。这叫“锅边醋”，能瞬间激发出醋的酸香，跟肉味混合在一起，特别开胃。装盘的时候一定要把肉片铺在下面，让蒜苗和汤汁都在上面，这样看起来更有食欲。
这道菜端上桌，那股子热气腾腾的香味儿，绝对能让你家里人竖起大拇指。不管是配白米饭，还是用来拌面条，都绝了。很多人问能不能提前做好再炒，其实不建议，回锅肉讲究的就是刚出锅的那个热乎劲儿和焦香味，凉了之后口感会差很多。
做回锅肉，最重要的是心态要稳。炒肉的时候火别太大，不然外面糊了里面还是生的；炒酱的时候火别太小，不然出不来红油。多试几次，你也能掌握好那个火候。
如果你是第一次做，建议先少放点豆瓣酱，尝尝咸淡再调整。毕竟每个人的口味不一样，有的爱吃辣，有的爱吃咸，灵活调整才是最高级的厨艺。这道菜虽然普通，但只要用心做，绝对能体现出咱们厨师的水平。
快去试试吧，下次家里来客人，做这道菜绝对镇得住场子。要是做成了，别忘了在评论区晒晒你的成果，看看谁做的最像饭店里的味道！
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