30年的大厨分享酱肉15种好吃做法（4人份，食材精确到克，保姆级步骤）

通用预处理：做酱肉优先选带皮五花肉；喷枪烧猪皮去除猪毛异味，热水刮洗干净；做风干酱肉需要冷藏腌制再通风晾晒；卤酱类大火焯水去血沫。

一、传统风干酱肉（宁波酱油肉）

食材：带皮五花肉1200g、生抽300ml、老抽50ml、高度白酒80ml、冰糖40g、八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒8g、生姜60g

步骤：

1. 五花肉烧皮洗净擦干；锅中放入生抽、老抽、冰糖、香料、姜片小火煮开，彻底放凉，加入白酒。

2. 肉放入料汁，密封冷藏腌制48小时，中途翻面一次。

3. 取出挂通风阴凉处晾晒5‑7天，肉质收紧出油。吃的时候切片，上锅蒸20分钟直接食用。

菜品实拍参考：肥肉琥珀透亮，瘦肉酱红紧实。

二、家常卤酱五花肉（即食酱肉）

食材：带皮五花肉1200g、黄豆酱80g、甜面酱40g、生抽60ml、老抽20ml、冰糖35g、料酒40ml、姜60g、葱50g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片

步骤：

1. 五花肉冷水下锅焯水，捞出洗净。

2. 锅中少许油，把黄豆酱、甜面酱小火炒出酱香；加开水1500ml，放入全部调料香料。

3. 放入五花肉，大火烧开转小火卤70分钟；关火浸泡40分钟入味，捞出放凉切片食用。

三、酱肘子（京味天福号风格）

食材：猪前肘2000g、黄豆酱120g、生抽80ml、老抽30ml、冰糖50g、黄酒60ml、姜80g、大葱60g、八角3颗、桂皮、香叶、花椒、草果1个

步骤：

1. 肘子烧皮刮洗干净，冷水焯水。

2. 酱料小火炒香，加开水，下入肘子与全部香料。大火烧开撇浮沫，小火卤90分钟。

3. 关火原汤浸泡2小时，放凉切片，皮糯肉烂，酱香浓郁。

四、苏式酱汁肉

食材：五花肉1500g、冰糖60g、红曲粉6g、生抽70ml、料酒40ml、姜50g、葱40g、八角桂皮香叶

步骤：

1. 五花肉切大方块焯水。香料葱姜下锅，加水放入肉块，加入红曲粉。

2. 小火焖40分钟，放入冰糖，大火收浓红亮酱汁，淋香油出锅，甜咸软糯，江南风味 。

五、蒜苗炒风干酱肉

食材：风干酱肉350g、蒜苗300g、小米辣15g、姜片15g

步骤：

1. 酱肉上锅蒸15分钟，取出切薄片。

2. 锅不放油，下酱肉小火煸炒出油；放姜片小米辣。

3. 下入蒜苗大火翻炒1‑2分钟即可，酱肉本身咸，不用额外放盐。

六、冬笋蒸酱肉

食材：风干酱肉400g、冬笋450g、姜片20g

步骤：

1. 冬笋切片开水焯3分钟去涩，铺盘底；酱肉切薄片铺冬笋上面，放姜片。

2. 水开上锅大火蒸22分钟，笋吸收肉油，解腻鲜香，无需加盐调味。

七、酱肉焖饭

食材：酱肉300g、大米450g、香菇80g、胡萝卜100g、玉米粒80g、生抽15ml

步骤：

1. 酱肉切小丁煸炒出油；香菇胡萝卜切丁翻炒片刻。

2. 淘洗好大米放入电饭煲，加水，把所有食材铺在米上，淋少许生抽。

3. 正常煮饭模式，煮好翻拌均匀，满屋酱香。

八、酱肉包子馅料

食材：熟卤酱肉450g、干香菇60g、大葱120g、姜末15g、生抽20ml、蚝油15g、白糖8g

步骤：

1. 酱肉切小丁；香菇泡发切粒；大葱切碎。

2. 全部食材混合，加入调料拌匀，做包子馅。面皮包好醒发，上锅大火蒸15分钟。

九、香干炒酱肉

食材：熟酱肉350g、香干300g、青椒120g、大蒜30g

步骤：

1. 酱肉切片，香干切条；少油下酱肉煸出油脂。

2. 放大蒜青椒香干，大火翻炒3分钟，少许生抽提味，下饭家常菜。

十、啤酒焖酱肉

食材：卤酱肉600g、啤酒500ml、姜40g、大葱40g、冰糖20g

步骤：

1. 酱肉切厚块下锅微微煎香。

2. 倒入一整瓶啤酒，葱姜冰糖下锅，小火焖25分钟，大火收少许汤汁，酒香融合酱香味。

十一、酱肉炖萝卜

食材：熟酱肉500g、白萝卜700g、姜片25g、大葱30g

步骤：

1. 酱肉切块；萝卜切滚刀块焯水。

2. 锅中放入酱肉、萝卜，加热水，放葱姜，小火炖煮30分钟。萝卜吸满酱香，清爽不腻。

十二、梅干菜蒸酱肉

食材：风干酱肉400g、梅干菜120g、白糖10g、姜片20g

步骤：

1. 梅干菜泡洗干净，挤干水分，拌少许白糖铺碗底。

2. 酱肉切厚片整齐铺梅干菜上，放姜片。高压锅上汽20分钟，倒扣装盘，油香浓郁。

十三、酱肉炖土豆

食材：熟酱肉450g、土豆600g、青椒100g、姜蒜30g

步骤：

1. 酱肉切块煸炒出油；土豆切滚刀块煎至微黄。

2. 加开水小火焖22分钟，土豆软糯，最后放青椒翻炒出锅。

十四、凉拌酱肉（冷盘）

食材：卤熟酱肉400g；蘸汁：蒜末20g、生抽25ml、香醋12ml、香油8g、辣椒油适量

步骤：

1. 酱肉完全放凉，切均匀薄片摆盘。

2. 蒜末加全部调料调成蘸汁，蘸食。下酒冷菜，宴席常备。

十五、酱肉烧千张结

食材：熟酱肉450g、千张结400g、姜蒜30g、干辣椒10g

步骤：

1. 酱肉切片下锅煸炒出油；姜蒜辣椒爆香。

2. 放入千张结，加开水小火焖18分钟，千张充分吸收酱肉油脂，入味好吃。