100个做饭小知识（完整版）

一、食材清洗（1–15条）

1.绿叶蔬菜淡盐水浸泡5分钟，虫卵自动析出，不要长时间浸泡。

2.西兰花、菜花加一勺面粉抓洗，缝隙脏东西全部粘走。

3.葡萄、蓝莓用淀粉水清洗，保留表面果粉，只去灰尘。

4.生姜不用削皮，旧牙刷干刷缝隙泥土即可。

5.草莓先洗后去蒂，防止脏水渗入果肉。

6.莲藕孔内泥沙，筷子绑纱布捅洗干净。

7.洋葱冷藏半小时再切，不辣眼睛不流泪。

8.虾仁加少许盐和食用碱抓搓，洗净后晶莹脆嫩。

9.蛤蜊、花蛤滴香油静置吐沙2小时。

10.木耳温水泡发，泡发时间别超2小时，避免变质。

11.豆角掰开清洗，内部虫子更容易清理。

12.豆腐淡盐水浸泡10分钟，烹饪不易碎。

13.香菇温水泡发，泡菇水过滤后可用来煲汤。

14.小葱、香菜分别捆成束，根部朝下清洗，菜叶缝隙不会积水，存放不易腐烂。

15.猪大肠先用面粉、盐反复搓洗，去除黏液异味。

二、切配技巧（16–30条）

16.大蒜用刀拍扁，外皮自动脱落，更容易切碎出味。

17.生姜用勺子刮皮，比削皮器更快，不浪费食材。

18.肉类逆着纹理切，炒出来不柴、口感细嫩。

19.土豆切丝后清水浸泡，去除淀粉，炒出来脆爽不粘锅。

20.茄子切好撒少许盐静置，杀出水分，吸油变少。

21.腊肉、咸肉切之前热水浸泡，降低咸味。

22.胡萝卜顺纹切，口感更好，炒制更容易熟透。

23.鱼肉斜刀切厚片，煮制不易散、入味均匀。

24.菜板切完肉类，用姜片擦拭去除腥味。

25.切辣椒后手发烫，用牙膏揉搓再清洗。

26.葱切小段前捋整齐，切出来粗细均匀。

27.南瓜去皮切块，蒸制更快熟透。

28.排骨剁小块，焯水去腥更彻底。

29.年糕、粉条切小段，煮的时候不易粘连。

30.西红柿顶部划十字，开水烫一下轻松去皮。

三、食材腌制（31–45条）

31.肉丝腌制：淀粉+少许食用油抓匀，锁住水分，爆炒嫩滑。

32.肉片加少量小苏打水浸泡10分钟，肉质松软不发硬。

33.鸡翅划两刀，料酒+柠檬腌制，去腥效果更佳。

34.腌黄瓜加一勺白糖，中和苦涩，口感更鲜脆。

35.肉类腌制时长控制在30–120分钟，时间过长容易发酸。

36.虾仁加蛋清抓匀炒制，滑嫩不松散。

37.鱼块抹少许盐和料酒腌制15分钟，去腥入味。

38.凉拌萝卜丝腌制5分钟杀出水分，口感更脆。

39.牛肉加少许生抽、食用油腌制，久炒不老。

40.丸子肉馅分次加水搅匀，丸子蓬松多汁。

41.豆腐块轻腌少许盐，煎制不易破碎。

42.豆角腌制片刻再炒，更容易熟透。

43.鸡胸肉加少许白醋腌制，肉质变嫩不柴。

44.排骨腌制加少许老抽，提前上色。

45.凉拌菜盐最后放，避免食材出水变软塌。

四、煮饭主食（46–60条）

46.东北大米：米水比例1:1.2；南方籼米1:1.5。

47.淘米轻轻淘2遍即可，过度搓洗流失营养。

48.煮饭滴几滴食用油，米粒饱满松散不粘锅。

49.煮饭加少许白醋，米饭洁白分明，不易变质。

50.煮面条水烧开再下面，加一勺盐，面条劲道不易断。

51.煮熟面条过凉水，爽滑筋道，不粘连。

52.煮饺子水开下锅，分三次点入凉水，饺子皮薄馅熟不破皮。

53.煮鸡蛋冷水下锅，水中加少许醋，蛋壳破裂蛋液不流出。

54.水开煮蛋关火焖7分钟，标准溏心蛋。

55.煮玉米加一点点盐，玉米本身甜味更突出。

56.煮藕片时加少许白醋，防止发黑氧化。

57.煮牛肉放几颗山楂或者一小包茶叶，肉质快速软烂。

58.煮羊肉加白萝卜，去除膻味，汤更清爽。

59.煮银耳加少量淀粉，更容易煮出浓稠胶质。

60.剩米饭放凉再装入保鲜盒，盒内不产生水汽。

五、蒸菜技巧（61–70条）

61.蒸蛋羹：蛋液和温水比例1:1.5，过筛一遍，表面滴一滴油。

62.蒸锅水完全烧开后再放入食材，蒸出来鲜嫩不腥。

63.蒸好菜品不要立刻开盖，焖2分钟，防止回缩塌陷。

64.蒸锅盖包裹一层纱布，避免水滴落在菜品表面。

65.蒸鱼8–10分钟即可，时间过长鱼肉变老。

66.蒸南瓜撒少许盐，甜味会更加浓郁。

67.蒸肉饼加入姜末，去腥提鲜。

68.蒸红薯、玉米放少许橙皮，香气提升。

69.蒸包子馒头必须二次醒发，成品蓬松不塌陷。

70.蒸盘下方放空碗接汤汁，蒸笼干净好打理。

六、炒菜炖煮（71–85条）

71.煎鱼之前用姜片擦拭锅底，防止鱼皮粘锅。

72.绿叶蔬菜全程大火快炒，快速出锅，保持翠绿不出水。

73.葱姜蒜小火慢炸出香味，再下入食材，香味更浓不发苦。

74.炒糖色全程小火，炒至枣红色立刻下料，发黑就会发苦。

75.炖菜、煲汤一次性加足热水，中途不要加冷水。

76.煲汤全程小火慢炖，出锅前10分钟再放盐，汤鲜肉嫩。

77.炒胡萝卜多放一点油，胡萝卜素更容易吸收。

78.豆芽掐去两头根部，炒制无渣口感清脆。

79.红烧肉先焯水去血沫，再炒糖色上色。

80.油炸食物复炸一次，口感更加酥脆，不易变软。

81.炒茄子提前杀水，大幅减少吸油量。

82.炖猪蹄加入黄豆，肉质软烂更容易消化。

83.炒鸡蛋蛋液加少许温水，炒制蓬松鲜嫩。

84.花椒炸出香味后捞出，菜品不麻嘴，只保留香气。

85.炖鸭加入酸菜，去除油腻感。

七、精准调味（86–95条）

86.生抽负责提鲜，老抽只用来上色，二者不要混用。

87.蚝油出锅前放入，长时间加热鲜味会流失。

88.醋临出锅添加，酸味不挥发，酸爽口感更好。

89.料酒要高温下锅，酒精挥发带走食材腥味。

90.白糖不仅增甜，还能中和酸味、辣味、咸味。

91.菜品偏咸，加少许白糖即可中和，不用加水稀释。

92.糖醋基础比例：一勺糖、一勺米醋。

93.调味遵循宁少勿多，味道淡了可以再加。

94.白胡椒粉适合做汤、做鱼，去腥增香。

95.芝麻酱用温水慢慢澥开，禁止用开水，避免结块。

八、厨房收纳与清洁（96–100条）

96.冷冻肉类标注存放日期，避免长时间冷冻变质。

97.灶台做完饭趁热擦拭，冷却之后油污很难清理。

98.菜板有异味，用柠檬片擦拭去除味道。

99.碗碟顽固污渍，用食盐揉搓，清洗更干净。

100.油炸剩余油脂过滤冷却后密封存放，可再次用来炸制食材。