法国大厨厨房里从不离身的12种食材，个个都是美味秘诀

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从第戎芥末酱到核桃油，这些是法国厨师用来提升日常菜肴的厨房常备食材。

经典法式烹饪技巧，如嫩煎和火焰炙烤，在世界各地的餐厅和家庭厨房中广泛使用。但伟大的法式烹饪始于优质的食材。从香料到橄榄，来自法国各个角落的特色产品琳琅满目。

如果你想为自己的烹饪增添一丝难以言喻的独特风味，那就囤上这些法国厨师反复使用的必备食材吧。

这里受访的近半数厨师将这种精致的法国辣椒列入了必备清单。“埃斯佩莱特辣椒是我最常用的三种基础调味料之一，其他两种是盐之花和黑胡椒，”纽约市 Alain Ducasse 旗下Benoit餐厅的主厨 Lucile Plaza 说道。“没有它们，我根本没法烹饪。”

这是一种带有原产地保护（AOP）标识的巴斯克辣椒，这些小巧的辣椒在阳光下晒干，再放入烤箱烘烤以带出一丝烟熏味，然后研磨成中细粉末。“它带来阳光般的温暖，却没有普通辣椒的灼热感，非常适合为鱼肉、龙虾酱汁或夏季炖菜调味，”Plaza 说道。“在 Benoit，我们甚至在传统的卡苏莱砂锅中也会用到它——不过这可是秘方。”

法洛博纳芥末酱

一份完整的法国烹饪必备品清单中，总应包含第戎芥末酱，但对于眼光独到的法国厨师来说，它是一种非常特定的芥末酱。“虽然第戎芥末酱本身已是必备品，但法洛芥末磨坊才是它的完美体现，”普拉萨说道。“它获得了勃艮第芥末酱IGP认证，意味着芥菜籽必须在勃艮第种植，芥末酱也必须在勃艮第生产，”她说。“他们仍采用石磨工艺，保留了浓郁的香气，口感锐利而微辣——正是脆嫩生菜所需要的。”

它的质地顺滑细腻，非常适合乳化沙拉酱汁。“在家里，我喜欢将它与新鲜红葱头、红酒醋和葡萄籽油混合，以获得完美的风味，”普拉萨说。

绿胡椒与黑胡椒、白胡椒来自同一种浆果，但在完全成熟前采摘。“这使得胡椒的辛辣味更淡，花香和香气更浓，”加州拉斐特Rêve Bistro小酒馆的老板兼行政主厨保罗·马古-勒屈吉说道。绿胡椒被认为在20世纪60年代或70年代从马达加斯加传入法国，在法式烹饪中用途广泛。“它们比黑胡椒软得多，可以整粒放入菜肴中，”马古-勒屈吉说。“我们在烹饪中使用干燥的绿胡椒，但也可以找到腌制在盐水中的罐装绿胡椒。”无论哪种方式，“绿胡椒都是我们牛排薯条的胡椒酱汁中不可或缺的，”他说。

拉巴莱纳海盐

海盐是法式烹饪中不可或缺的元素——与第戎芥末一样，法国厨师对某一种海盐情有独钟。迈阿密南海滩贝特西酒店LT Steak & Seafood的行政总厨Laurent Tourondel表示：“我从小就用拉巴莱纳烹饪。这是法国厨房里常备的盐，对我来说就像本能一样。”

这种盐产自地中海沿岸的卡马格地区，“它质地更细腻，溶解更快，味道比犹太盐更干净、更具矿物感，因此不会在某一处尝到突兀的咸味，”他说。“我从始至终都在用它，给肉类、蔬菜调味，甚至最后装盘时也会用，因为它能提升食材风味，又不会喧宾夺主。”

佩里戈尔核桃油（Huile de Noix du Périgord）

产自佩里戈尔-多尔多涅地区的佩里戈尔核桃油，以当地著名的核桃为原料。“核桃油是我总会在手边备着的油，因为它能带来与中性油或橄榄油完全不同的层次感，”Tourondel说。“它带有一种烘烤过的坚果香气，能立刻增添个性。”虽然也可以加热，但他表示：“我不会用它来烹饪，而是用它收尾。我会把它淋在烤蔬菜上，拌入油醋汁，或搭配奶酪。小小的点缀就能瞬间改变整道菜的风味。”

虽然鱼子酱在历史上与黑海或里海联系在一起，但法国部分地区也有养殖，其中包括以同名黑松露（以及上文提到的核桃油）闻名的佩里戈尔-多尔多涅地区。亚特兰大洛伊斯酒店行政总厨Olivier Senoussaoui建议，不要只在奢华菜肴中使用该地区的黑珍珠鱼子酱，例如黑珍珠鱼子酱（Caviar Perle Noir）。“我很喜欢在魔鬼蛋上放鱼子酱，”他说。

卡贝库奶酪（阿基坦山羊奶酪）

不要将其与随处可见的圆柱形法国山羊奶酪混淆，卡贝库是一种产自法国阿基坦地区的小巧圆形山羊奶酪，经过短暂陈化，带有温和的泥土风味和细腻的外皮。塞努萨维说：“我喜欢用卡贝库烹饪。我用核桃油将其加热，然后放在配有当地草莓和烤核桃的沙拉上。最好的草莓也来自法国。”

在美国找不到这种未经陈化、用生乳制成、表面带白霉的奶酪，但佛蒙特乳品厂的Bijou是非常好的替代品。

梅贾宾·艾哈迈德是纽约 Le Petit Village 餐厅的行政主厨，这家餐厅的灵感源自普罗旺斯。她说：“我喜欢普罗旺斯香草。”这种香草混合物包含迷迭香、百里香、薰衣草等地中海灌木丛植物，以及其他干香草。她说：“我们在许多菜肴中使用它，包括慢炖的普罗旺斯炖菜和羊排的腌料。”她说：“它既增添了一丝清新感，也带来香气。”更不用说法国菜闻名的那种层层叠叠的复杂风味了。

尼斯橄榄

这些小而灰紫色的橄榄是法国南部的另一种常见食材。艾哈迈德说，这些橄榄尝起来有坚果香、泥土气息和草本味，而不是果味，还带点宜人的苦味。她说：“我们当然会在金枪鱼尼斯沙拉中使用它们，但也会在菜单上的各种调味品中使用，比如烤鲈鱼的橄榄酱，以及作为咸味荷兰松饼的点缀。”

萨莱尔斯牛肉

萨莱尔斯是一种原产于法国中南部的特定肉牛品种，其精心饲养和照料造就了备受厨师青睐的上乘肉质。“萨莱尔斯是我最喜欢烹饪的食材之一，”乔尔·安图内斯表示，他是阿拉巴马州奥本大学托尼与利巴·雷恩烹饪科学中心1856烹饪公馆的驻场主厨。“高海拔放牧产出的牛肉品质更高、更精瘦，”他说。“我喜欢用它来炖牛尾，搭配一大块带奶酪的乡村面包，这是法国南部一道非常受欢迎的菜。”

与埃斯佩莱特辣椒一样，茴香花粉也是一种色彩鲜艳、风味浓郁的调味品，法国厨师常用它来为菜肴增添最后的神来之笔。它主要产于意大利，在法国地中海沿岸也有出产，与茴香球茎和茴香叶来自同一种植物。不过它的味道更为柔和。“我喜欢用茴香花粉作为收尾元素，尤其是搭配海鲜时，”纽约州北塞勒姆拉巴斯蒂德餐厅的主厨安德里亚·卡尔斯蒂尔说道。“它带来一种细腻的、以茴香为主的香气，以及一种精致的甜味，与鱼类搭配起来相得益彰。”

小巴斯克奶酪（巴斯克羊奶奶酪）

在巴斯克地区的法国一侧，你会发现几种可与西班牙曼彻戈奶酪媲美的百搭羊奶奶酪。“小巴斯克奶酪是我最喜欢的地区性奶酪之一，”密尔沃基巴托洛塔餐饮集团的主厨兼老板保罗·贝洛塔说道，该集团旗下包括历史悠久的法式风格湖滨公园小酒馆。这是一种半软质奶酪，外形比曼彻戈奶酪更小巧，口感也更细腻，“它非常适合用于制作炸丸子、巴斯克煎蛋卷，以及我特别喜欢的一道沙拉——里面加了焯过的芝麻菜、炒牛肝菌、洋蓟和刨成薄片的小巴斯克奶酪，”贝洛塔说。“它的味道温和，但独特的坚果风味依然十分突出。”