天津
从一个极端跳向另外一个极端，西贝的贾老板要跟预制菜彻底划清界限了吗？
最近，贾国龙又起了一个新品牌，叫天边羊多，在北京丰台区开出了第一家门店。
这家店引用贾老板的那句名言，是真的绝对没有任何一道预制菜。
门店入口处，就是全透明玻璃的操作间，标注当日羊肉到店时间是凌晨4点半，里面挂着一整排带骨鲜羊，由厨师现场拆解分割，明厨亮灶，现切现煮，还打出了一个非常诱人的口号，好肉不用腌，只撒一把盐。
看得出来，贾老板是被去年的舆论危机给整怕了，他这次要吸取教训，拿非预制当卖点了。
但问题是，就靠不做预制菜，真的能帮他东山再起吗？
这里我想说一个暴论，大多数企业的成功，并不是因为企业家的认知有多高，眼光有多独到，而是恰好吃到了时代红利，在正确的时间做了正确的事儿，仅此而已。
就像在城镇化加速扩张的时候，大部分干房地产的老板都能赚到钱，可城镇化一旦减速，这些老板就集体陷入亏损，是这些老板突然不行了吗？
当然不是，只不过是时代的红利结束了。
而贾老板可能正好就是这一类企业家，我觉得直到今天，他恐怕都没搞清楚一个问题，消费者真正反感的，并不是预制菜本身，而是你拿着预制菜还要卖高价。
现在的预制菜多了去了，尤其是商场里的饭馆，有一大半卖的都是预制菜，为什么消费者不讨伐它们，而把矛头对准了西贝，就是因为你的价格跟口味不匹配。
说白了，罗永浩的几句吐槽只是一个触发点，如果不是大家普遍对西贝的高价不满，舆论的火是烧不起来的。
而在西贝的高价背后，更冰凉的现实是极低的利润率，根据贾老板自己透露的数据，西贝的净利率常年只有3%到5%，比行业平均水平的10%左右，还差了一半多。
为什么会这样？
首先是西贝的选址，基本都在大型购物中心里边，这种地方客流量大，但租金也高，房租就会吃掉一大块利润。
所以在这种地方开饭馆，最关键的指标就是翻台率，一定得把翻台率做高了，才能摊薄租金成本。
但西贝的翻台率一直都不算高，去年跟罗永浩的大战之前，西贝的翻台率大约维持在2.6至3.2次每天，跟海底捞做对比，海底捞是每天3.9至4.8次，比西贝高了50%以上，也就是说，西贝卖3桌的功夫，海底捞就能卖4.5桌以上了。
等到跟罗永浩的大战之后，西贝的翻台率更是暴降到了2.0至2.3次，连海底捞的一半都不到了。
所以，西贝最大的问题其实不是预制菜，而是它的商业定位不合理，开在了全国客流量最大的地方，生意却一直都不够火爆，这导致西贝的抗风险能力极差，也是它如今陷入大规模亏损的根源。
说到这里，肯定有人反驳了，说人家西贝能在全国开那么多门店，已经够成功了，你不能因为人家遇到一点困难，就落井下石，批评人家企业不行吧？
我觉得这个反驳算是说到点子上了，我们看贾老板是如何扩张的。
西贝真正在全国大规模地扩张，是从2013年到2020年，这个阶段也正好对应着西贝的涨价周期。
贾老板一边不断提高菜价，一边在全国开店，7年时间里开了380家门店，成就了西北菜之王的名号。
但从2020年开始，一切都变了，当时正值疫情期间，西贝居然还在涨价，结果引爆了舆论，贾老板被迫出面道歉，所有菜品恢复原价，才平复了舆论危机。
也正是从这一年开始，西贝停止了扩张的步伐，掉头开始零零星星地关店了。
所以你看，一旦涨价的路子行不通，西贝的扩张步伐就戛然而止，这不是巧合，而是西贝的商业模式决定的。
而在2020年之前，正好是中国房地产的上行周期，也是中国消费升级的黄金期，诞生了一大批中产阶级。
当时一杯奶茶都能卖二三十，排队还能排出上百米，各种网红餐厅人均几百块，照样一座难求。
贾老板的西贝，也正是因为踩中了那个时代风口，才能不断地涨价，消费者还没有怨言。
但是如今呢？
现在讲究的是性价比，是蜜雪冰城和拼多多的时代，消费者普遍更务实了，买东西最先看的就是价格，所以西贝才陷入了困局。
我们再看贾老板的新店天边羊多，虽然不做预制菜了，但仍然还是西贝的那套商业定位，开在繁华地段的万达广场，客单价瞄准中产阶级以上。
店内菜单以手把肉和烤串为主，手把肉用两计价，羊肋排17块一两，羊后腿15块一两，就这还是带着骨头的生肉价格。
要是喜欢吃肉的人，没个一两百还真走不出这家店门，你觉得这家店能做起来吗？
不是说高价本身有问题，你如果走的是小众精品路线，店开在稍微偏一点的地方，讲究点格调，菜价高一点，一天少卖几桌，那也没问题，很多店就是这种模式。
但在这种繁华地段的商场开餐饮店，基本都是走量模式，你要么能像海底捞那样，靠极具特色的服务吸引顾客，要么就得靠非常突出的性价比。
所以贾老板想逆风翻盘，光靠一招不是预制菜，恐怕还远远不够。
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