北京
买大桶酸奶的时候，大家是不是也遇到过这样的情况：
如果一次没喝完，把剩下的酸奶放到冰箱里，过一段时间再拿出来的时候，酸奶表面会出现一层淡黄色的“水”。
这层“水”是酸奶坏了吗？到底要不要倒掉？你是不是一直也非常纠结，这篇文章给你答案～
图片源于社交媒体
酸奶开封后
表面析出的“黄水”是乳清
其实，酸奶开封后表面渗出的这层水，并不一定意味着酸奶坏了，这种现象叫“乳清析出”。
酸奶发酵后会形成由蛋白质构成的凝胶网络，将乳清包裹其中。随着储存时间延长，或受到运输、震动、温度变化等因素影响，凝胶网络可能发生轻微收缩或受到扰动，原本包裹其中的乳清便会析出，聚集到酸奶表面。
这层“水”的成分主要是乳清，其中含有水分、乳糖、矿物质、有机酸、少量乳清蛋白，以及少量B 族等水溶性维生素。之所以这层“水”会呈现淡黄色，也正是由于维生素B2（核黄素）的存在。一般情况下，轻轻搅拌后即可与酸奶重新混合，不影响正常食用。之前很火的“干噎酸奶”，挤掉的也是这个部分。
一听到“乳清蛋白”，健身党开始兴奋，毕竟每天锻炼完也是要喝乳清蛋白粉促进肌肉生长的，那么，酸奶析出的这层“水”是“宝贝”吗？
别急，虽然乳清蛋白确实是一种优质蛋白，也极易被人体消化吸收，不仅能帮助肌肉合成，还能补充营养、增强免疫力。但在酸奶析出的水中含量并不算高，根据美国农业部相关数据，含量约为 0.85%[1]。想靠喝这个来补充乳清蛋白，效率绝对比不上直接吃鸡蛋、瘦肉或喝蛋白粉。
不过，钾元素可能会随乳清流失，追求补钾的朋友建议连同乳清一起食用。
总的来说，这层“水”虽不至于说是酸奶的“精华”，但它和酸奶一起喝掉，还是能适当补充一些乳清蛋白和维生素、矿物质的，尤其是 B 族维生素（B 族维生素不仅能促进人体各类物质代谢，还能保护皮肤黏膜、调节情绪和睡眠，预防贫血，帮助维持较好的免疫力），因此建议大家不要丢弃。不过，即使因为口感等原因将其倒掉，也不至于造成太大的营养损失，不必过于焦虑。
除了酸奶出的“水”
这些食物里也有乳清蛋白
说到乳清蛋白，除了酸奶，一些预包装食品中也添加了乳清蛋白，其中多数都是改善营养，但也有少量产品需要在购买时谨慎关注一下。
添加乳清蛋白的食品最常见的除了上文提到的蛋白粉，还有婴儿配方奶粉，这主要是为了调节牛奶蛋白质和氨基酸的比例，使其更接近母乳，更有利于满足婴儿的营养需要和胃肠道消化需求。
然而，一些高蛋白预包装食品和饮品，却有可能在加入乳清蛋白的同时，有其他健康隐患。比如，部分蛋白棒类产品虽然蛋白质含量高，但有些也伴随着高糖、高热量。部分高蛋白饮品也有类似问题，从而拉低了产品总体的健康价值。大家在选择时不妨关注一下配料表，避免在补充蛋白时不知不觉摄入太多添加糖，反而对减脂增肌不利。
想避免酸奶“出水”
可以怎么做？
如果想避免酸奶析出水分，保持良好口感，可以试试下面这些方法：
1
“平着舀”，别竖着挖
如果一次吃不完一盒，那就尽量用勺平着舀，别东挖一块、西挖一块。这样能减少对酸奶内部蛋白质凝胶网络的破坏，重力挤压出水的“效率”就会慢一些。
2
避免反复长时间储存和
反复拿取
时间越长，蛋白质凝胶结构越不稳定、重力作用也越久，析出水分自然越多。反复拿取过程中的晃动和温度变化，也会影响酸奶的内部结构，使其加速析出水分。
3
现买现吃最方便
最佳方法自然是别囤大包装，选择小包装，现买现吃，酸奶的口感和营养都是最好的。
⚠️⚠️⚠️
需要提醒大家的是，放太久或存储不当，酸奶真有可能变质。
具体怎么分辨是“真坏了”还是“自然析出水分”，可以用以下技巧：
看颜色
自然析出的水清亮、有一点微黄色；变质的水分浑浊，颜色发灰甚至会出现杂色菌斑。
闻气味
变质酸奶少了自然的奶香和酸香，还可能有酒味或腐臭味。
看质地
变质酸奶无法保持原来的稳定结构，无法凝固成块，而是会呈现豆腐渣似的“浑汤状”。
如果遇到上面这些情况，不要犹豫，直接丢弃。
参考文献
[1] https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171282/nutrients
来源：科普中国（作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员 审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员）
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