豆皮鸡和奇香鸡：宵夜摊闯出的风味传奇丨石龙美食江湖志

编者按：石龙的骑楼巷弄里，藏着一个没有刀光剑影，却同样高手林立的江湖。这里的擂台是三尺灶台，兵器是锅铲汤勺，内功是食材本味，江湖地位，全凭一口味道说了算。

江湖中，有炉火旁坚守半生的宗师，一招一式皆是岁月熬出的真功夫；有深藏巷尾、没有招牌却排队三十年的隐士，不争不抢自成一派；有接过父辈衣钵的少东家，在守与变之间艰难求索。报道将走进石龙街头巷尾的百年老店，挖掘那些藏在锅铲与案板背后的江湖高手，书写一味一传奇的石龙美食江湖志。

上世纪80年代，夜晚九点一过，烟火气就顺着石龙百花路漫开。街边大排档铁锅翻飞，镬气蒸腾。那时候电视还是稀罕物，吃宵夜几乎是街坊们下班后唯一的消遣。炒河粉、炒面是每桌标配，要是哪天发了奖金，或者遇上什么值得高兴的事，便有人抬手喊一声：“老细，来碟鸡！”

石龙美食的金字招牌——豆皮鸡和奇香鸡，正是从百花路的大排档里一步步闯出名堂。几十年来，本地菜馆一边守着豆皮鸡和奇香鸡的制作技艺，一边顺着时代口味迭代创新，让这道市井家常菜，在“无鸡不成宴”的广东，稳稳占据一席之地。

从大排档走出的“顶流”美食

豆皮鸡故事要从1982年说起。叶柏窝在石龙百花街开起了益群菜馆大排档，店里最受欢迎的菜品之一，便是他亲手改良的“益群风味鸡”。因为叶柏窝脸上天生带些麻点，街坊们都亲切叫他“豆皮佬”，一来二去，这道菜被大家顺口喊成了“豆皮鸡”。

豆皮鸡的诞生，本就是为了贴合本地人的胃口。“那时候来吃宵夜的，大多是附近工厂下夜班的工人，干了一天体力活，就想吃点咸香下饭的。传统白切鸡配姜蒜，口味偏淡，配粉配饭都差点意思。”豆皮鸡制作技艺第四代传承人叶嘉晖说，叶柏窝便在保留白切鸡皮爽肉滑底色的基础上，调出了一款咸香开胃的沙姜鸡汁：由沙姜和多种香料混合而成，既不抢鸡肉本身的鲜甜，又能让每一口都更有滋味。

刚推出的时候，豆皮鸡并不像现在这样桌桌必点。“八十年代初大家手头都不宽裕，鸡肉是实打实的‘硬菜’，一只鸡要好几块钱，抵得上普通工人小半天工资，很少有人舍得点整只。” 叶嘉晖回忆道，那时候一只鸡分成数小份，一份只有几块肉，花不多的钱就能解解馋。

豆皮鸡在石龙打响名头，源于一位特殊的食客。著名举重运动员何灼强偶然尝过豆皮鸡后赞不绝口，之后多次专程光顾。消息顺着街坊口耳相传，很快引来了大批慕名而来的食客，豆皮鸡就此一炮而红，成了夜宵摊上的“顶流”。

几乎在同一时期，另一道石龙名鸡也悄然诞生。奇香鸡的创始人周景棠素来爱琢磨美食，早年在家中反复调试配方，做出的鸡风味独特，只在逢年过节家宴上才舍得做。后来开起大排档，周景棠把这道菜加入了菜单，因为香气层次丰富、入口奇香，便取名“奇香鸡”。

彼时，乘着改革开放的浪潮，坐拥千年商贸底蕴的石龙迅速崛起，美食、服饰、商贸各业均走在东莞前列，在周边镇区居民眼中，已是初具规模的小城。“万元户”不再是新鲜词，人们对衣食住行有了更高的品质追求，一口地道的鸡，成了值得跨镇奔赴的美味。

“最早有食客从莞城踩24寸自行车过来，骑两个小时就为吃一顿宵夜。后来摩托车普及了，深夜专程赶来吃鸡的外镇食客更是络绎不绝。”那股热闹劲，叶嘉晖至今记忆犹新。

四十余年烟火流转，豆皮鸡和奇香鸡稳坐石龙美食的金字招牌。几经市井大浪淘沙，如今能在本地站稳脚跟、叫得响名号的老店，不过三家：益群菜馆的豆皮鸡、和庆食馆的石龙和庆豆皮鸡，以及奇香菜馆的奇香鸡。三家各守一脉技艺传承，也各有一批追随了数十年的忠实老食客。

老工艺守本味，老字号出新招

发展至今，豆皮鸡和奇香鸡的制作早已形成一套成熟章法，核心要闯四道关卡，差一分都出不来正宗的味道。

第一道是选鸡，三家老店各有一套严苛标准。奇香鸡认准肇庆封开的走地杏花鸡，专挑刚下过头蛋、约150天龄的母鸡，肉香醇厚而口感不柴；石龙和庆豆皮鸡偏爱120-130天、仅生过一窝蛋的母鸡，这个生长期的鸡肉嫩度与鲜香刚好达到平衡；益群豆皮鸡专选养足180天左右的“鸡项”（未下过蛋的嫩母鸡），宰杀后看“三尖”：嘴尖、腿尖、脚踝瘦，这三尖明显、鸡皮黄亮、肉质紧实的才是好鸡。

第二道是浸鸡，最考验师傅的手艺。水温要严格控制在80-90℃，锅底只冒虾眼大小的细泡，绝不能滚沸。整鸡完全浸没后，要根据重量精准计时，2.5斤左右的鸡通常浸25分钟。过程中必须遵循“三上三下”的手法：反复提起鸡只，让腹腔里的热水流出再重新浸入，来回三次保证内外受热均匀。出锅后立刻过冰水，鸡皮瞬间收紧，才能咬出脆弹的口感。

第三道是调酱汁，是各家菜馆的核心秘诀。各家的酱汁都有固定的配比与调制顺序，调好后要静置半小时以上，让风味充分融合。

第四道是口感，最终成品要达到“骨中带血、肉全熟”的状态。实现皮脆、肉嫩、汁鲜、味香的四重平衡。

四道老规矩，筑牢了风味根基。但好味道从来不是一成不变的，三家老字号在传承之外，各有各的创新章法。

益群菜馆持续迭代酱汁，现已研发出第四代：适当降低甜度，加入少量天然香料丰富层次，贴合年轻人偏清淡的口味。

奇香菜馆的奇香鸡则降低了油感与咸度，突出沙姜等复合香气。“以前大家日常吃得清淡，就爱厚重浓郁的口味，油大味重才觉得香；现在人讲究健康，我们就顺着调整，清爽不腻的口味适配了更多食客。”奇香菜馆二代传承人周锐鸿说。

石龙和庆豆皮鸡则在浸鸡的底味上做文章。据石龙和庆食馆的负责人秦威介绍，浸鸡汤底中加入二十余种药材调配，鸡肉浸制完成后自带淡香底味，药材配方还会随酱汁同步迭代调整，让底味与酱汁的风味融合得愈发协调。与此同时，门店引入了一套先进的恒温水系统，从而让师傅在整个浸鸡的过程中能够实现更加标准化的操作，让出品更加稳定。

变的是迭代的配方、升级的设备、不断拓展的风味边界；不变的是“三上三下”的传统手艺，是皮脆肉嫩的本味追求，是石龙人刻进日常的味觉记忆。这道市井家常菜，早已超越了食物本身的意义，是石龙最具烟火气的文化符号，也是这座千年商贸古镇守正创新的鲜活注脚。

撰文：罗靖瑜 马新杰

策划：靳延明

受访者供图

【作者】 罗靖瑜；马新杰

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端