湖北
徽州人家里来了远客，主妇便会从坛坛罐罐里取出那条腌渍好的鳜鱼。鱼身泛着银白光泽，带着一股发酵后特有的气味，有人避之不及，有人却觉得香气扑鼻。这道菜在徽州流传了百余年，最初不过是山里人家为了保存鱼获想出的法子，用淡盐水腌制，压上重石，让鱼肉在时间里慢慢转化。如今它成了徽菜馆里的招牌，那股独特的气味，倒成了辨认地道与否的标记。
做臭鳜鱼并不复杂，关键在于腌制的火候。买回来的新鲜鳜鱼处理干净，抹上盐和花椒，放在阴凉处腌上三五天，待鱼肉微微变软、气味浓郁时便可烹调。热锅凉油，将鱼两面煎至金黄，放入姜蒜、干辣椒和五花肉片一同煸炒，加黄酒、酱油和白糖，倒入清水没过鱼身，用小火慢慢烧煮。汤汁逐渐收浓，鱼肉吸足了调味，散发出复合的咸鲜香气。
端上桌的臭鳜鱼，酱色油亮，蒜瓣状的鱼肉洁白紧实。夹一筷子入口，起初那股冲鼻的气味竟神奇地转化成了醇厚的鲜香，鱼肉嫩滑而有嚼劲，咸淡适中，回味里带着微微的辣意。配上一碗白米饭，用鱼汤拌饭，汤汁浸润米粒，每一口都格外满足。许多外地人吃过一次便念念不忘，那股气味不再是障碍，反而成了一种独特的风味记忆。
在徽州的大小宴席上，臭鳜鱼常常是压轴的角色。它不讲究精致的摆盘，也不依赖名贵的配料，凭的就是时间和盐这两样最朴素的东西。那股发酵的气味里，藏着山里的潮湿空气，也藏着代代相传的饮食智慧。一道菜能让人记住一个地方，臭鳜鱼便是如此，它用最直接的方式，告诉每一个品尝的人，徽州的味道从来不循规蹈矩。
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