一条鱼，一群人，一个菜系——卢永良与他的楚菜“卢门”

湖北省博物馆里，曾展出一条战国时期的干鳊鱼。两千多年后，它有了一个家喻户晓的名字（菜名）：武昌鱼。

来武汉的游客，攻略里总能数出几样必吃：热干面、武昌鱼、小龙虾、藕汤等等。可如果要追问“湖北菜是什么菜系？”，答案常常变得模糊。

作为本土菜系，湖北菜长久处在“有名菜，无名派”的尴尬里，像这片土地上很多东西一样，底蕴扎实、厚重，却不擅声张。

红餐网创始人、CEO陈洪波与卢永良的这场对谈，也从武昌鱼开始。

△图片来源：红厨网摄

卢永良跟这条鱼打了一辈子交道。

年少时，凭一手鱼菜闯进全国大赛，成了最年轻的十佳厨师之一；再往后，他花了35年，推动“鄂菜”改叫“楚菜”，又盯着武昌鱼从八块钱一斤的小鱼，做成能撑起菜系门面的大单品。

卢永良的人生像一条线，串起了一条鱼的沉浮，也串起了一个菜系从模糊到立名的几十年。此次，他向陈洪波讲述了这段延续五十多年的灶台往事。

一条烧糊的鱼

湖北天门农村的土灶边，六七岁的卢永良就已经会踮着脚往灶膛里填柴把子了，这是卢永良对厨房最原始的记忆。

伯父是乡厨，村里人操办婚丧嫁娶这些红白喜事，常请他去掌勺。小时候的卢永良常跟着伯父去帮忙，原因很简单：帮完忙，往往能分到一块酥鱼块和小圆子。在物资并不充裕的年代，这已经足够让一个孩子高兴。

少年时代的出路，像那个年代多数人一样，是被命运推着走的。在进入大东门饭店之前，卢永良进过武钢运输公司，也跟着伯父在南湖机场做过维修工，还做过泥瓦匠，干杂活近两年。

后来商业系统招工，他被招进大东门饭店，培训还没结束，又因人员调换，阴差阳错去了武昌大中华酒楼——这家创办于1930年的老字号以鱼菜见长，是当时武汉挂牌供应武昌鱼的代表酒楼之一，这里也成了他厨艺人生真正的起点。

△图片来源：《武汉文史资料》2022年第5期

刚进大中华酒楼的卢永良，连学徒都算不上，是个“一摸带十杂”的小帮工。酒楼用的是煤炉，他每天要把煤和黄泥踩匀，制成煤球；炉膛烧坏了，他要帮忙修补。白案、压面、杀猪，后厨缺什么人手，他就去顶替什么。

计划经济年代的国营酒楼，讲究论资排辈，上灶是师傅们的事，学徒能在旁边打下手已是荣幸。卢永良不抢不争，只闷头干活。厨房在三楼，没有电梯，煤灰要一担担挑下来，煤炭要一担担挑上去，他从不喊累。师傅上班前，灶台擦得锃亮，葱姜切得齐整，调料码得端正；师傅下班走了，他留下来收拾残局，把每样器具归置妥当。

勤快不会被埋没。几年后，他先后获评湖北省和全国劳动模范；年满22岁，他就入了党，成了酒楼里最年轻的党员。

△2026年，卢永良荣获“光荣在党50年”纪念章 图片来源：受访者供

可那时候的他，心里还装着另一个念想：当兵。

舅舅在部队，总跟他讲军营的故事，一年一套军装、一双胶鞋，在物资匮乏的年代，足够让年轻人心驰神往。每年招兵季，敲锣打鼓送新兵的车从楼下过，他都要解下围裙，跟着跑出去老远，眼里满是羡慕。

他甚至想过报名参军，但单位始终不放人。他们舍不得这个勤快的小伙子，卢永良自己也在“走与留”之间摇摆，直到那个深夜的到来。

那是晚上九点多，师傅们都下了班，他正封炉子做卫生。前厅服务员匆匆跑进来，说有两位天津来的旅客，转车间隙专程来吃武昌鱼，能不能想办法做一份。那时候武昌站离大中华不过十来分钟路程，慕名而来的食客不少，但师傅都走了，只剩他一个学徒。

卢永良只能照着平时看师傅操作的样子下锅，火太大，鱼烧糊了一面。端上桌后，他被客人叫到前厅，以为自己免不了挨顾客的批评。对方听说他只是学徒，没有责怪，反而夸他肯为客人重新生火做菜，说服务行业需要这样的年轻人接班。

因为这番话，让卢永良意识到厨师这份工作也能被认可，他打消了当兵的念头。

再后来，他便一门心思扑在灶台上。每天收工后，就去买一筐萝卜、一筐土豆练基本工，整料去雕刻边角切丝、切片，好像每切一刀，他就离真正的厨师更近一步。

卢永良曾经问师傅，自己是不是学得差不多，可以上灶了。师傅举起炒勺回了一句：“我都没学完，你就差不多了？”

在大中华酒楼做了七八年学徒，卢永良才正式开始掌勺。而大量处理鱼的工作，也贯穿了这段漫长的学徒期。

卢永良回忆称，大中华当时每天供应约500斤鱼，他要到水产公司把鱼运回来，再逐条解冻、打鳞、开膛、清洗和剁块。鱼处理完，还要用大锅烧制。一锅出10份，从上午烧到下午，忙时接近50锅，每盘售价7角5分钱。

1978年，湖北省举办首届烹饪大赛，24岁的卢永良报了三个项目：刀工、雕刻、特色菜。最终他拿了刀工第一、特色菜第二、雕刻第三，一战成名。

五年后，北京举办全国首届烹饪名师技术表演鉴定会，这是新中国成立后第一次全国性的烹饪大赛，云集了全国各地的老师傅，当时年纪最大的厨师已经67岁了。

29岁的卢永良是湖北代表队里最年轻的一个，带着葡萄鳜鱼、白云黄鹤冷拼、橘瓣鱼汆、海参武昌鱼、母子大烩五道菜，懵懵懂懂就上了赛场。

比赛结果出来，他获评“全国十佳厨师”，名列第七。消息传来时他还在招待所的沙发床上睡觉，报社记者敲门采访，他半天不敢相信，自己一个农村出来的烧火娃，居然站到了全国厨师的最高领奖台上。

△图片来源：红厨网摄

也是在那场比赛中，发生了另一件足以改变他半生的事。

当时，一位身着笔挺白色厨师服的广东名厨，在打量着穿普通工作服的卢永良后，问卢永良来自哪里，语气里带着粤菜师傅特有的底气，卢永良说：湖北。

对方再问湖北是什么菜系，他答“鄂菜”，对方说没听说过。他只好继续解释，湖北是荆楚大地，楚国的那个“楚”，对方才表示有点印象。

这次对话让卢永良第一次直接感受到，“鄂菜”在全国同行中的辨识度仍然有限——菜做得再好又怎么样？一个菜系，连名字都没人听说过，就像人没个正经名号，站在人堆里，永远是模糊的。

三千年楚地的烟火，难道就要困在“鄂菜”这两个字里，一直籍籍无名下去？

这个念头就此在卢永良心里被埋下。

他给湖北菜换了一个名字

全国十佳厨师的荣誉没有让卢永良“飘”起来，反而让他生出了强烈的危机感。

他读完小学不久便赶上特殊年代，没有接受过完整的中学教育。后厨里的工作可以跟着师傅练，等他开始参加全国比赛、研究菜品和接触餐饮管理，原有的知识已经显得不够用了。

当时他有两条路可选：一是去武汉市工会的劳模班深造，读完大概率能从政，走工会系统的管理岗；二是考专业院校，补烹饪文化的课。他选了后者。

1985年，卢永良进入扬州大学旅游烹饪专业深造，成了一名大龄大专生。两年时间里，他白天上课学理论，下了课就扎进学校食堂帮厨，还给来交流的留学生当实操辅导老师。

△图片来源：红厨网摄

那两年让他开始理解，烹饪既有技术，也涉及文化、艺术和科学，也让他彻底想通了一件事：菜要站得住，终究要靠文化托底。

直到现在，他也再三向徒弟表示，技术再好也不够，一定要提高文化，“没有文化的厨师是最可怕的。”

湖北是楚文化的核心腹地，有三千年的历史积淀，而“鄂”作为行政建制的称谓，不过五百多年。无论是历史厚度还是大众认知度，“楚”都远比“鄂”更有分量。

1983年那句“鄂菜没听说过”的刺痛，到这时终于有了清晰的答案：要让湖北菜被人记住，首先得给它一个配得上历史的名字——要借助“楚”建立更清晰的文化身份。

毕业回武汉后，卢永良回到大中华酒楼，后来出任执行总经理。他一边管门店，一边琢磨楚菜的市场化表达。

多年职业经理人生涯，让他摸透了市场化餐饮的经营逻辑。2001年，卢永良开出自己的酒楼，取名“楚天卢”。

他特意选了“楚”字，既是对菜系更名念头的一次市场化试水，也想验证湖北民间菜的市场潜力。

卢永良把天门等地乡村宴席常见的“四大碗”“八大碗”带进餐厅，菜用深碗盛装，腊鱼烧五花肉、砂钵鱼糕丸子等等，这些大碗菜保留着湖北民间酒席常见的鱼肉合烧、半汤半菜的特点。

开业后楚天卢每天都大排长队，连同行都带着厨师来打卡。三年时间，楚天卢就在武昌、汉口开出三家门店。楚天卢的成功也让卢永良更笃定：楚菜不是上不了台面的地方菜，它的风味本身就有极强的大众生命力。

生意做得风生水起，他心里那件“改名”的事，始终没放下。

2008年，武昌区餐饮协会开年会，卢永良上台发言，第一次公开提出“把鄂菜改为楚菜”的倡议。现场反响不一，有人觉得有道理，也有人觉得多此一举。

为了推动改名，他陆续找到武汉大学、华中师范大学、华中农业大学等高校的专家，从楚文化、地方历史和湖北饮食传统中寻找依据，又借助政协提案进入公共讨论。卢永良把这段经历称为“八年抗战”。

△图片来源：红厨网摄

期间，湖北日报甚至专门为此组织座谈会和民意调研，结果显示72%的受访者支持更名，后来又做了一次民意测验，仍有不少人觉得“叫习惯了，改不改都行”。

但既然下了决心，卢永良就没想过放弃，他自掏30万启动了《中国楚菜大典》的编撰工作。他必须让更多人了解“楚”背后的历史和文化认知，让外地消费者清楚湖北菜到底来自哪里。

那时候官方还没批复更名，他拉着专家团队一章章打磨，从历史源流、名菜名店到技艺标准，把楚菜的理论框架一点点搭起来。前后花了五年时间，书稿初具雏形。

2018年，湖北省政府正式发文批复，正式将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，定调“让楚菜从长江走向世界”。名称确定后，湖北又陆续推进代表菜评选、经典菜肴标准制定和人才培养。同年，《中国楚菜大典》正式发布，时任湖北省常委副省长出席了新书发布会。

从1983年到2018年，整整35年，卢永良把那个念头，做成了整个湖北菜系的共识。

但没人比他更清楚，改名不是终点，只是楚菜真正走到台面上的起点。

一条鱼的“新生”

仅一个名称很难立刻改变菜系的市场地位。

热干面、小龙虾、排骨藕汤早已各有名气，消费者未必会把它们放在同一个菜系里。楚菜覆盖江汉平原、鄂东南、鄂西等不同地域，蒸菜、煨汤、淡水鱼鲜和小吃米食各有传统，也很难像麻辣之于川菜那样，用单一味型概括。

所以改名落地之后，卢永良紧接着要解决的，是楚菜的“招牌菜”问题。

在他心里，答案始终绕不开那一条：武昌鱼。

很长一段时间里，武昌鱼的处境多少有些尴尬。人人都知道“才饮长沙水，又食武昌鱼”，但市场上流通的大多是一斤半左右的小鱼，一斤只卖8块钱，刺多，愿意吃的人少，养殖户也赚不到多少钱。空有全国知名的文化名头，却没撑起对应的产业价值。

卢永良的思路很直接：推广大武昌鱼。

他主张减少一斤半左右的小规格鱼，延长养殖周期，把三斤以上的武昌鱼作为餐厅重点产品。按照他的估算，五六斤的大鱼需要养上四五年。

周期长、占水面、成本高，养殖户当然也怕最后砸在手里，但卢永良直接拍胸脯表态：“卖不出去找我。”

虽然成本有所增加，但餐厅却有了更大的加工空间。几年下来，大武昌鱼的市场慢慢做起来了。

△图片来源：红厨网摄

如今一条约7斤的武昌鱼，每斤能卖到30多元，价格追上了桂鱼；浙江、江西等地的养殖户也开始养殖武昌鱼。市面上也出现了“活鱼到家”的配送模式，一条3斤多的武昌鱼运到北京，最快两三个小时就能送到，售价200块依然有稳定市场。

整条产业链的价值，跟着武昌鱼的规格一起增长。正如卢永良最初所说：武昌鱼的品牌价值，一定是大武昌鱼。

市场给出了回应。武汉本地的老字号里，高峰时一天能卖出600条大武昌鱼；主打大武昌鱼的特色餐厅里，外地客人占了八成，来武汉吃武昌鱼，渐渐成了游客的标配行程。

采访当天，卢永良用三条武昌鱼做了三种菜：一条约七斤的大鱼，背部取肉做鱼丸，腹部粉蒸；另外两条分别红烧和清蒸。

△图片来源：红厨网摄

在卢永良的定义里，武昌鱼不只是一道菜，而是楚菜的第一名片。他把武昌鱼总结成“五条鱼”：历史鱼、文化鱼、经济鱼、富民鱼、产业鱼。在他看来，一条鱼能串起文化、养殖、餐饮、文旅整条产业链，才算是真正把楚菜的价值落到了实处。

灶火长明：一门手艺的传承

菜系要往前走，说到底还要靠人。做了一辈子厨师，卢永良最在意的另一件事，是把手艺传下去。

他收徒弟规矩极严。至今正式收徒138人，给自己定了上限，总数不超过200个。想进门，先过三年考察期，核心看三条：有感恩之心，有品德文化基础，真心热爱烹饪。

师门里的规矩也简单：不搞人情那一套。

卢永良从来不过生日，每年生日都特意离开武汉，就是怕徒弟们凑过来送礼。春节也不让徒弟上门拜年，选年节后的日子办团拜会，核心主题是菜品交流，徒弟们轮番上阵做新菜，大家一起品评切磋。他还设了退出机制，徒弟要是在行业里触碰底线，比如吃供货商回扣，查实了就清出师门。

△图片来源：红厨网摄

在湖北餐饮圈，“卢门”是一块招牌，但这块招牌的底色，是手艺和规矩，不是名气和人情。

近些年预制菜兴起，“去厨师化”的说法不时出现，卢永良很少直接反驳，只是反复跟徒弟们说，技术永远是吃饭的本钱。他不否定预制菜的存在价值，但始终认为，餐厅的根，还是在厨师的手艺里。没有特色的店火不长，而特色，终究要靠人做出来。

他给开餐厅的徒弟出主意，都是最朴素的道理：厨师长别坐办公室，灶台就是指挥台；老板也别总待在后台，多到前厅跟客人打打招呼，愿意找你打折的，才是想回头的熟客。他总说，做餐饮没什么诀窍，就是用心、用情、用时——好菜要花时间，待客要动真心。

今天的厨师很难再像卢永良年轻时那样，用七八年时间守在同一位师傅身边。餐饮门店人员流动加快，学校、企业培训和标准化生产承担了更多教学任务。但卢永良仍然坚持收徒，课程可以讲清原理，食谱可以规定步骤，但一名厨师的判断和出品，最终还得回到灶台前解决。

如今七十多岁的卢永良，还是闲不住。他会跑养殖基地，给培训班上课，上灶台操作示范菜品，日程排得满满当当。

就像他说的：“我永远在路上，我要为楚菜永远在路上。”

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：郭佳哿；编辑：景雪