江苏
盛夏三伏，骄阳似火。大家避之不及的毒辣阳光，在江苏省级非物质文化遗产代表性传承人、康旺酱园负责人梁永正的眼中，却弥足珍贵，因为这是古法酱油酿造过程中最重要的晒酱黄金期。工人师傅们每天都要顶着烈日，对酱园里一千多口酱缸进行翻酱。近日，现代快报记者走进康旺酱园，沉浸式体验高温下酱工的劳作，感受古法酱油制作的“滴滴皆辛苦”。
清晨旭日初升，暑气尚未完全升腾，乐小春就和酱工们来到位于扬州市宝应县西安丰镇的康旺酱园，开始一天的翻酱工作。酱园的晒场里，排列着千余口酱缸，空气里弥漫着浓郁醇厚的酱香。乐小春将酱缸上20余斤重的圆锥形罩子一一卸下，随后便用特制的木制工具开始翻酱，“这一千多口酱缸，每天都要翻一遍，一次下来要花三四个小时，一刻都不能偷懒。”乐小春站在齐胸高的缸边，不紧不慢地搅动着黏稠的酱料。
“翻酱时为了让酱料都能均匀受热，这样才能发酵出醇厚口感的酱油。”乐小春一边搅动着酱料一边告诉记者，看似简单的翻酱工序，实则暗藏诸多门道，是把控酱油品质的关键一步。“很多人以为翻酱只是翻几下就结束了，其实这里面的诀窍还不少。翻得太浅缸底的酱料温度低就会发酸，翻得太重又会破坏酱香，只有均匀搅动才能把酱翻好。”
随着日头渐盛，烈日炙烤下的露天晒场温度急剧攀升，晒场的地表温度已经接近60摄氏度。整片晒场无任何遮挡，滚烫的缸体、灼热的空气交织裹挟，宛如巨型“烤箱”，置身其中瞬间热浪缠身、燥热难耐。记者也试着和乐小春一起翻酱，没想到一口酱缸的酱料重达千斤，加上发酵后酱料更加厚重黏稠，想要把一缸酱完整翻透，既费力气又考验耐心。记者站在晒场上感觉热浪滚滚，炙热的缸体更是烤得人浑身燥热，短短十几分钟下来衣服就被汗水浸透。
日复一日、年复一年，在常人难以忍受的酷暑高温中，酱园工人们坚守岗位，重复着枯燥繁重的翻酱工序，默默守护着百年古法酿造技艺。
据了解，康旺酱园的酿造技艺源自清咸丰年间的“宝应德和酱油酿造技艺”，距今已有150多年历史，是当地珍贵的非物质文化遗产。作为第五代传人，梁永正告诉记者，酱园始终恪守“春日制曲、伏天晒酱、冬日封缸”的四时古法，坚持一年一酿、自然发酵，以时光淬炼纯粹酱香。
每年春季，梁永正精选优质黄豆、蚕豆仁与面粉，搭配优质水源，经过浸泡、蒸煮、制曲、等多道工序后入缸，历经三百余天自然发酵，而三伏天的高温晒制，是决定酱油色泽、香气、口感的关键环节。“古法酿酱，靠的是天时地利，更靠日复一日地坚守。”梁永正告诉记者，高温可以让酶更快速地将大豆里的蛋白质分解成氨基酸。氨基酸含量高，酱油就会更鲜更香，色泽也更加透亮。为了保证发酵均匀、品质统一，高温天气里的翻酱是每日必做的核心工序。
寒来暑往，时序轮转。在日复一日的烈日翻晒、夜露浸润中，一缸缸酱油悄然蜕变，从浅黄逐渐转为透亮红褐，质地愈发细腻，酱香层层沉淀、愈发醇厚。千口酱缸、四季坚守，匠人们以匠心赴时序、以坚守酿醇香，在高温淬炼中传承百年非遗技艺，用质朴劳作守护着老味道。
现代快报/现代+记者 韩秋 顾潇
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