名都史记 食光留香

　　长久以来，“京菜无完整体系”，烤鸭源出南京、京菜依附鲁菜等说法广为流传，大众对北京饮食发展的认知长期受碎片化戏说与片面传言影响。知名饮食文化学者王仁兴历时四十余年研究的结晶《北京食光：世界美食名都史记》，近日由人民出版社出版。书中梳理了北京饮食从远古先民用火熟食到当代多元融合的完整脉络，详实的史料文献与调查实证厘清了多年的疑问和误区。赵珩、万建中两位文史大家特别为本书作序，盛赞此书为北京饮食文化研究集大成之作。

　　本书以名食、开篇、名店、酒饮、宫膳篇搭建叙事框架，依托考古遗存、宫廷档案、民国手抄本、老字号账本、田野走访记录等海量一手史料，精选二百余幅带独家考据注解的配图，贯通北京万年史前谷黍文明至当代多元饮食潮流的完整脉络，以文献、考古、宫廷档案三重实证体系正本清源，既是考据严谨的学术专著，亦是满溢市井烟火与阅读趣味的北京饮食文化权威读本。本书三大突破性研究亮点极具颠覆性，一举破除多年流传的饮食误区，重塑大众对北京饮食文明的认知。

　　亮点一：文献考据正本清源，为京菜建立权威信史

民国手抄本《北京菜》折

　　民间与网络流传大量未经考证的美食传说，长期模糊京菜真实源流，本书最大突破之一，便是以实物文献逐一勘破坊间戏说，阐明京菜独立菜系身份，为每一道京味美食建立可追溯的完整信史。书中首次公开上世纪三十年代珍稀手抄本《北京菜折》，这份核心实物证据开篇便直接标注“北京菜”三字，完整收录286道传统京菜，按烧焖、熘炒、抓炸、爆炒等六大门类划分，宫廷大菜、市井小炒、高端宴席菜品尽数囊括，燕窝、鱼翅、全鸭席等经典京味宴席体系完整在册。作者对照清代“京肴北炒”文字记载、清末民初八大楼酒楼原始菜单交叉佐证，证实“京肴”作为独立饮食概念，早在两百余年前便已成型。作者类比徽班进京融合各地声腔最终发展为国剧的历史脉络，提出拥有八百年都城积淀的京菜，绝非鲁菜分支附庸，完全具备“京菜”“国都菜”乃至“国菜”的文化定位。

全聚德烤鸭

　　赵珩先生在序中说，“王仁兴先生对宫廷饮食的研究都来源于可靠的档案文献，绝非是人云亦云的搬砌。正本清源，是王先生可贵的治学之道，也是最为可贵之处。”针对流传最广的“永乐迁都将南京烤鸭带入北京”的说法，作者双向比对南北历代地方志，清晰区分两套完全独立的烤制体系：南京古籍仅记录铁叉叉烧鸭，从未出现焖炉、挂炉烤鸭相关工艺；而元大都史料明确记载，烤鸭自元代起便是宫廷御膳美馔，北京烤鸭拥有本土原生发展脉络，并非外来移植风味。

　　除此之外，书中列举清宫档案材料，校正附会慈禧的民间传说，它似蜜、榅桲等经典菜品诞生时间均早于慈禧，所谓太后赐名的故事皆为坊间杜撰。辽代赵德钧墓壁画实物史料，则推翻“北京面食源自山东”的固有印象，壁画清晰描绘出辽代燕京官宦人家自制发酵馒头的场景，证明北京面食拥有千年本土发展根基，山东面食从业者仅为后期经营主体，并非面食技艺传入源头。

　　亮点二：考古遗存溯源，刷新北京万年饮食历史认知

　　过往北京饮食研究大多自辽金建都起笔，缺乏古都饮食文明的上古源头，本书根据数十年北京本地考古发掘成果，将北京饮食文明发展史向前推进万年，出土的饮食遗存让大众对北京本土物产、饮食技艺有了新的认知。

北京炸酱面

　　北京门头沟史前遗址出土距今11000-9000年的粟黍遗存， 证明万年之前，燕地先民便已驯化谷物，粟黍是区域核心主食；商代墓葬出土小米酒遗存，串联起谷物驯化、粮食酿酒的完整上古饮食链条。谷物之外，多组考古物证完整梳理北京面食发展脉络：通州汉代路县故城出土小麦、稻米遗存，证实经丝绸之路传入的小麦，在汉代已成为北京百姓日常主食之一；昌平汉墓出土一对面点庖厨俑，是全国现存最早的面食制作塑像，俑人揉制面条的写实形象，为“中国面条起源早于意大利面”提供关键考古支撑，也为炸酱面、羊肉汆面等传统面食找到汉代源头。

北京石景山金代壁画点茶图

　　丰台新宫夏商稻米遗存、昌平商代驴骨、汉代京郊八千顷稻田遗址，层层佐证北京自古农耕与畜牧兼备，良乡板栗、密云小枣等本土果品在战国时期便已名扬燕地，元明清定向选育的北京填鸭更是独一份的优质专属食材。书中各类历史遗址、出土文物配图也承载了厚重考据信息：海淀畅春园遗址注解写明，康熙年间清宫第一场千叟宴在此举办，将宫廷宴席礼制与园林饮食场景融为一体；出土谷物、庖厨俑、辽代揉面壁画搭配专属文字解读，把冰冷的文物遗存转化为鲜活的上古饮食图景，完整勾勒出从万年史前熟食文明，到辽金多民族饮食交融的底层脉络，有力证明京菜根植北京本地沃土，绝非简单移植外来风味而成。

　　亮点三：宫廷档案见证文明交融，夯实北京“世界美食名都”历史根基

　　宫膳篇是全书考据精华，作者曾多年在中国第一历史档案馆查阅清宫御茶膳房档案，系统整理元、明、清三代宫廷饮膳传世典籍与档案，弥补过往饮食研究“重清宫、轻元明”的短板，清晰拆解北京作为千年都城饮食融合密码。

《饮膳正要》中的御膳房插图

　　元代作为世界性大一统王朝，元大都成为当时亚欧饮食文明交汇中心，太医忽思慧《饮膳正要》记录了大量异域美食与美饮，波斯炸三角、中亚秃秃麻食、印度传入的石榴羊汤饭、西域蒸馏烈酒阿剌吉酒、撒马尔罕匠人制作的十种果饮舍儿别，悉数登上宫廷御宴。这些音译自波斯、阿拉伯、蒙古语的异域饮食传入后完成本土化改造：秃秃麻食演变为北京市井小吃炒疙瘩，萨莫撒改良为京味炸三角，舍儿别化身为经典酸梅汤，阿剌吉最终沉淀为北京标志性特产二锅头。这些异域美食与美饮的发展演变，直观展现了在人类文明交流互鉴中，历代北京人兼容并蓄、海纳百川的美食创造力。

北京酸梅汤

　　明清御膳档案完整留存了多元饮食记录。明代宫廷档案记载，享誉北方的驴肉小食是万历皇帝最喜爱的肉食。清宫御茶膳房档案中，锅包肉、陕西面条、老北京豆汁、炒麻豆腐等各地风味悉数在册，书中深入剖析档案，细致还原了清代十位帝王完整日常饮食。

　　书中呈现清代民间特色风味进阶宫廷，而宫廷独创的抓炒、焖烤等独门技艺又反向回流市井街巷。贯穿元明清三代的宫廷“食医同源”养生理念，打通古代食疗典籍与现代营养学，形成一脉相承的北京饮食养生传统。

　　很多人以 “八大菜系无京菜” 为由，判定京菜“不成体系”，这是对菜系评判标准的误解。传统八大菜系多以地域本土风味为核心，依托一方水土形成独特口味、技法与食材体系；而京菜作为都城菜系，发展逻辑截然不同，其体系核心是 “融合中形成专属风格”。依据丰富史料，书中正式划分宫廷菜、府宅菜、清真菜、市井菜四大京菜分支，结合民国286道菜品目录、非遗烤鸭技艺、清真炮羊肉、小碗干炸等独门工艺，有力证实京菜拥有独立、完备、分层清晰的菜系体系，都城独有的文明交融属性与传统单一地域八大菜系形成鲜明区分。

　　元代开启的中外美食交融传统贯穿明清、民国延续至今，北京作为世界美食名都的城市底色一直鲜明。改革开放后，各国食材、菜系陆续进驻北京，与本土烹饪技法不断融合创新。书中记录老字号守正创新的实践：六必居酱菜、月盛斋百年牛羊肉烹制技艺等列为国家级非物质文化遗产；便宜坊改良清洁能源烤制工艺，推出蔬香酥烤鸭贴合当代健康饮食需求；糕点企业依据宫廷档案，复原失传御点，实现宫廷美食活态传承。中外饮食双向交融、高端宴席与平价市井小吃并行发展，共同构建起多层次、多元化的现代北京饮食生态。

　　历史的长河是时光的流转，也是“食光”的留香。《北京食光》回望京菜从燕蓟先民的烟火起步，历经辽金交融、元代汇通、明清繁盛、当代创新，其有根、有脉、有技、有魂。京菜的魅力，不在于单一浓烈的口味，而在于深厚历史沉淀的从容与包容，在于宫廷雅韵与市井烟火的共生，在于守正创新的时代活力。读懂这本书，便能读懂：北京从不是美食荒漠，京菜也绝非无根的拼凑之味。这碗跨越千年的都城味道，早已融入古都史脉，成为彰显北京文化的一张靓丽名片。

　　（蒋梅）