2300年前、战国、秦酒

在这片土地上，酒的回响，远在公元前。

文｜好酒地理局

8月3日，新华社公众号发布了一篇文章《两千多年前战国时期的酒，被发现了！》。

文章说的是，宁夏回族自治区固原市善家堡战国秦人墓地考古近日取得重大突破：科研团队通过多学科联合检测，成功鉴定出距今约2300年前战国时期秦国的粮食酒残留物，并揭示其具体酿造原料与工艺。

几个关键词：2300年前、战国、秦酒。

战国时期酒类遗存

这一由宁夏文物考古研究所联合西北大学文化遗产学院完成的研究，对宁夏固原善家堡墓地中挖掘出的古酒进行了系统检测，更完整还原了战国晚期秦人的酿造原料与工艺体系。

相关研究成果《基于考古证据解读战国时期（公元前475—221年）秦朝的酒精饮料与酿酒实践》发表在国际期刊《Journal of Archaeological Science: Reports》，引发学界广泛关注并被多次转载，成为近年来中国酒类考古研究中最具分量的发现之一。

时间拨回到2024年。为配合西气东输三线工程建设，宁夏文物考古研究所对固原市原州区的善家堡墓地进行了前置性地考古发掘。

随着工作持续深入，编号M39的墓葬中，一件保存完好的青铜蒜头壶出现在了人们面前。它静静端坐在墓穴头龛之上，口部层层覆裹的封泥泛出与周遭黄土截然不同的青灰色。

▎铜壶出土时照片 图源@宁夏文物考古研究所

考古人员立刻发现了这件青铜器的与众不同，因此并未轻易开启铜壶，而是谨慎地将这件文物转移到了实验室内。

最终确认的结果也不负众望，壶内仍留存酒类液体3740毫升，通体泛着幽翠色，轻启封口，一缕极淡的香气犹自萦绕。

这是目前国内已公布资料中保存最完整、所携信息最丰富的战国秦时期酒类遗存。

而这壶穿越2000余年的古酒，正将一段关于秦人、关于边塞、关于固原的故事，缓缓道来。

为什么是固原？

深居黄土高原腹地的固原，背倚六盘山北麓，清水河从城畔淌过，南接西安，东望兰州，北靠银川，是难得的“塞上江南”。

从大地理格局来看，它恰好卡在关中平原向西北黄土高原与草原地带过渡的狭长咽喉上。向南，是秦人的根本之地；向北，是匈奴等游牧力量纵横驰骋的草原。

这种位置赋予固原一种双重重要性，它既是中原王朝经略西北的军事前哨，又是关中通往河西走廊与河套平原的必经孔道。

制图@好酒地理局

早在西周时期，固原便已设邑，战国时正式置县。距今2300年前，固原是秦国西北防务的关键一员。

在善家堡墓地以北不过两公里，便是战国秦长城蜿蜒而过的遗迹；东北方向约1.5公里处，还有新发现的一处战汉时期聚落遗址。可以想见，千年前这里兵士驻守、民众聚居的历史盛况。

这种历史的惯性极为持久。秦汉以降，固原继续以边关重镇的身份出现在史册中。“凉秋八月萧关道，北风吹断天山草。”唐代边塞诗中被反复吟咏的“萧关”，其故地便在此处。

大量秦人、汉人在此驻军屯守、世代定居，将成熟先进农耕技术和酿酒技艺带入，在此扎根蔓延。

善家堡遗址中出土的古酒正是战国时期古代酿酒技术发展的一个重要实物见证。

在编号M39的墓葬中出土的这件青铜蒜头壶，保存状况之好远超预期。壶口处采用了“纺织物内衬加有机泥浆外涂”的双层结构，内层以细密织物覆盖壶口，阻隔细微水汽渗透；外层以掺入植物秸秆的湿泥层层抹实，形成硬质封闭层。

制图@好酒地理局

正是这套严密的复合密封方案，使得壶内3740毫升液体历经2000余年地下埋藏而挥发甚微，几乎以原貌留存至今。

宁夏文物考古研究所邀请西北大学文化遗产学院温睿教授领衔的科研团队介入检测，团队采用了一套综合性的科技分析方案。

超高效液相色谱质谱联用技术被用于精确识别液体中的有机分子组成，同时结合淀粉粒、植硅体等植物微体化石的微观分析，以及酵母微化石的形态学观察，从多个维度对样品进行交叉溯源。

最终从样品中检出了24大类有机化合物，共2000多种小分子化合物，包括氨基酸、脂肪酸、碳水化合物等，有机酸谱系中乳酸和草酸含量显著偏高，酒石酸亦有明确检出。

▎宁夏文物考古研究所科技室工作人员提取样品 图源@宁夏文物考古研究所

科研人员综合判断，古酒有机酸的整体分布模式与人工陈化老熟后的黄酒高度趋同，确认该液体为谷物发酵酿造的酒精饮品。

进一步溯源其原料构成，淀粉粒分析清晰指向了黍，以及小麦或大麦属植物，这也表明，战国晚期的秦人已经能够以多种谷物配合制曲，实现淀粉糖化与酒精发酵的协同进行。

而远离战国时代秦国政权中心的固原，在2300年前，已能见到如此成熟的酿造实物，秦国腹地酿酒业之繁盛、之悠久，也就可以进一步想见了。

秦饮，汉醴

秦地的酿酒史究竟有多长？

现藏于美国旧金山亚洲艺术馆中的周公东征方鼎，给了我们一个切实但或许仍不能算绝对的答案。

这尊辗转流落海外的方鼎上，鼎腹内壁镌刻的简短铭文，记录了一段惊心动魄的历史：“隹周公于征伐东夷、丰白、薄古，咸戡。公归荐于周庙。戊辰饮秦饮，公赏爯贝百朋，用乍尊鼎。”

其说的是，公元前1040年，周武王崩逝，成王年幼，管叔、蔡叔联合淮夷的殷商诸部趁机叛乱，新生的周王朝摇摇欲坠。周公旦毅然东征，历时三年，平定了这场席卷东方的浩大叛乱。

在随后的凯旋庆祝和宗庙礼祀中，便有一味特殊的祭品，来自秦地的美酒“秦饮”，这是目前中国有实物记录可考的最早的酒饮名称。

▎周公东征方鼎及铭文 图源@西凤股份

从方鼎上斑驳的青铜文字，可以遥想3000多年前的西周早期，秦地所产的美酒，已经在跟随西周军队的铁戈征伐，从关中腹地一路向东，进入中原王朝的宗庙与营帐。

而秦地本身，便是西周的政治核心所在。从西周到战国，这片土地上的历史进程从未有过片刻中断。

善家堡墓地作为宁夏迄今规模最大的战国晚期秦人墓地，其出土的古酒填补了宁夏地区战国秦时期酒类酿造的考古空白，也足以说明数千年前，秦地上酒类的酿造与需求都已颇具规模。

2018年，陕西西咸新区空港新城岩村，考古人员在战国晚期到秦代的秦人平民墓葬群中，还发现了一件口部以植物条捆扎粗麻布密封的铜壶，并在内部发现了300毫升近乳白色透明液体，经检测含羟脯氨酸、谷氨酸等氨基酸，和如今的发酵酿造酒，极为相近。

可见，从王公贵族的宗庙祭祀，到平民百姓的墓葬随葬，酒已经渗入当时社会的每一个层面。

这也从侧面说明了为什么在《诗经》中有“既醉以酒，尔肴既将。君子万年，介尔昭明。”描写君王设宴款待，美酒佳肴齐备，群臣祝福君子万寿无疆、光明永驻的盛大场面。也有“陟彼崔嵬（cuī wéi），我马虺隤（huī tuí）。我姑酌彼金罍（léi），维以不永怀。”这样普通人登高望远、马匹疲惫时，且斟满金壶中的酒，借以暂忘长久忧愁的深情自遣。

一庄一谐，一荣一哀，酒在贵贱之间承载着全然不同的心事，却同样不可或缺。

到了汉代，酒就更加普及了。近代考古实物也给出了更为丰厚的证明，西安、榆林等地均有发现汉代酒类遗存。

例如2003年，在西安北郊枣园西汉墓的挖掘中，更出土了一件装有26公斤翠绿色液体的鎏金铜锺，经检测酒精含量为0.1％，为糯米制成的发酵酒，虽历经2000余年，仍以液态形式完整保存，这也是迄今出土单件容量最大的西汉酒类实物。

《汉书·食货志》中说，“酒，百药之长。”在汉代人的认知里，酒已是滋养身心的日常之物。长沙马王堆汉墓出土的医简《十问》亦言：“酒者，五谷之精气也……故以为百药由。”

由礼入俗，由祭入药，从西周到西汉，酒的边界不断拓宽，已经渗透进了起居、养生、交际的方方面面。

酒的身份有了新的变化，酒香的长河也流传得更远。

从周公东征方鼎上的“秦饮”二字，到善家堡墓地泛着翠色的秦酒，再到全国各地出土的各类古酒实物残留，都在诉说着中国酒脉持续数千年的延续和繁盛生长。

而倘若按照出土实物，我们还能将中国酒史回溯得更早。距今9000~7000年的河南贾湖遗址中出土的陶器内壁残留物中同样检出酒石酸等酒类相关物质。

在这片土地上，酒的回响，远在公元前。

但我们追问酒史的长度，并不是为了证明起源或时间的久远，而是人们究竟如何通过酿造这一主动创造的过程，驯化了微生物，驯化了自然，最终改变了产业历史的走向。

参考文献：

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