北京
中国人常说的“趁热吃”，很多时候，其实是“趁烫吃”。
刚出锅的粥，吹两下就喝；刚涮好的毛肚，蘸完料立刻入口；刚泡好的热茶，嘴里喊着“烫”，还是忍不住一口咽下去。对不少人来说，食物只有烫到嘴，才算新鲜、暖胃、有“锅气”。
图：社交平台评论区
但问题是，当嘴巴已经感觉到烫时，食物的温度很可能早已超过食管能够安全承受的范围。
世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2016年就已经明确指出，饮用65 ℃以上的热饮，可能增加食管癌风险，并将其列为2A类致癌因素。
真正需要警惕的，不是正常温热的饭菜，而是长期、反复地吃过烫食物，让食管黏膜一次次经历“烫伤—修复—再烫伤”。这篇文章，我们就来讲清楚：为什么嘴巴不觉得烫，食管却可能已经受伤？真正健康的“趁热吃”，应该怎么吃？
“不觉得烫”，不等于没有伤害
可能有人会质疑，65℃太烫了吧，真的会有人喝这个温度的液体或吃这个温度的食物吗？
答案是，确实有人可以接受。
不同人对温度的耐受不一样，有的人觉得这个温度有些烫，但有人却觉得刚刚好，甚至有人觉得70℃都可以接受。再有，对于经常喜欢吃烫食的人，久而久之对温度的耐受可能会越来越强。
图：社交平台评论区
2006年发表在《疼痛》上的一项德国的研究，在180名健康受试者中发现，热痛阈等感觉参数会受到年龄、性别和测试部位的影响，不同人对热刺激的反应不一样。
2022年发表在《科学报告》上的研究分析了118名消费者、3186次黑咖啡温度评价，发现大约6%~12%的消费者在56~68℃范围内认为咖啡过冷，而68~70℃的品尝温度最终能通过减少觉得黑咖啡过冷的消费者数量，最大化消费者对黑咖啡温度的接受度。
但嘴巴觉得不烫≠食管也觉得不烫。我们的食道对疼痛的感知不明显，即使被烫伤了也没有明显痛觉。
同时，食道黏膜也很脆弱娇嫩，当接近或超过65℃时很容易烫伤食道黏膜。一般情况下，受伤的黏膜会进行自我修复，但如果经常吃过烫的食物，黏膜会反复面临“损伤-修复-再损伤-再修复”的过程，这个过程大大增加了患食管癌的风险。
2022年，中国科学院发表在《英国癌症杂志》上的一项研究，首次发现热应激促进食道鳞状细胞癌发生的机制，反复54℃的急性热应激会激活TRPV2，促进食管鳞癌细胞增殖，诱发癌变。
2015年发表在《BMC癌症》上的一项Meta分析表明，中国人群热烫饮食者，发生食管癌的风险是非热烫饮食者的2.43倍，而全球人群热烫饮食者是非热烫饮食者的1.82倍。
不仅如此，如果爱吃烫食的同时进食还很快，对食道的伤害会更大！因为食物在口腔咀嚼的过程中也在降温，进食速度快意味着食物在口腔停留的时间更短，咽下去的时候降温幅度小。
所以，喜欢吃“第一口热乎”的习惯，偶尔一次并不用过度担心，但如果长期追求“烫嘴的温度”，就可能给食管增加额外负担。
图：梅奥医学教育与研究中心
真正有用的“食道保养”指南
照着做就行
想要更好地保护食道健康，下面这5个建议照着做就行。
等一等，凉一凉再吃
刚煮好的粥、刚出锅的汤、刚涮好的食物，往往温度最高。不要觉得“吹两下就能入口”，给食物一点降温时间，反而更有利于保护食管。
分享两个判断烫不烫的小技巧：
唇测法：嘴唇的温度感知比舌头更敏感，可以用嘴唇轻轻地接触食物表面，如果嘴唇都觉得烫了，那就等等再吃。
手背测温法：用手背贴着容器外壁感受一下是否烫手，如果是温热的大多可以直接入口。
警惕那些“外冷内热”的食物
有些食物外表虽然已经不烫了，但盲目一口咬下去，可能会把舌头和上颚烫起泡，比如汤圆、冻豆腐、灌汤包、撒尿牛丸、芝士饭等。
吃的时候一定要小口试探，或者用筷子夹开再凉一会儿。
不吸烟、少饮酒
吸烟、饮酒都会增加患食管癌的风险。
烟草烟雾中至少含有60多种致癌物，如亚硝胺和多环芳烃等。这些致癌物侵犯食管上皮组织是致癌的直接途径。并且，吸烟的年限越长、每日吸烟量越多，发生食管癌的风险就越大。饮酒同样与食管鳞癌发生密切相关。
尤其需要注意的是，吸烟和饮酒同时存在时，二者可能产生协同作用，使风险进一步升高。
因此，想保护食管健康，戒烟、限制饮酒非常重要。
少吃腌制食物
我国很多居民都有吃腌制品的习惯，比如腌咸菜、酸菜。这些食物普遍盐含量较高、还可能有较高的硝酸盐、亚硝酸盐，长期吃高盐食物会反复刺激食管黏膜，增加患食管癌的风险。
出现这些症状，别拖！
食管癌早期症状往往并不明显，但如果身体出现以下情况，需要提高警惕，尽快就医：
吞咽困难或明显哽咽感，比如吃东西时总感觉卡在胸口，或者越来越难吞咽。
胸骨后不适：进食时出现胸骨后灼烧、疼痛，持续存在或反复出现。
咽部异物感：总感觉喉咙里有东西，但又咳不出来、咽不下去。
不明原因体重下降：没有刻意减肥，却出现明显消瘦。
长期反酸、嗳气等消化道不适，尤其是持续数周以上，应及时就医检查。
特别提醒一句：上面提到的症状是重要的“警报”，但无症状不等于绝对安全。对于年龄在40岁以上，且具备长期吸烟饮酒、喜烫食、有食管癌家族史或来自食管癌高发区等高危人群，即便没有任何不适症状，应主动定期进行胃镜筛查。
总之，保护食管健康，不是拒绝所有热食，而是别再追求“烫嘴的温度”。
真正科学的“趁热吃”，应该是温热入口，舒服进食，而不是让食管一次次接受高温刺激。
来源：新华社微信公众号综合科普中国（作者：薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员；审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员、潘战和 厦门大学附属中山医院肿瘤内科主任医师 福建省抗癌协会肿瘤科普专业委员会副主任委员）、新华网
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