一百多年历史的“法国烹饪大师”，不仅没被取缔，还越来越有公信力了

文 | 魏水华 图 | canva

中国烹协宣布，即日起，历年“中国烹饪大师”的称号全部作废。

耐人寻味的是，这条新闻评论区里的风向是这样的：

不仅否定了“中国烹饪大师”从诞生以来的合理性，这是连遮羞布都不要了。

所以，当初，为什么要评“中国烹饪大师”？

在国家最高烹饪水平的认证上，全球普遍存在一条由政府主导、以标准化考核为核心的官方技术轨道。

中国有烹饪大师，德国有Küchenmeister（厨房大师），日本有“现代の名工”（当代卓越技能者），美国有Certified Master Chef（联邦认证名厨）。

这一轨道的现代源头，可以追溯到一百年前法国的MOF（法国最佳工匠）制度。

1913年，法国艺术评论家阿尔贝·勒布尔首次提出建立国家工匠大赛的构想，旨在挽救工业革命冲击下奄奄一息的传统手工业。1924年，第一届MOF大赛在巴黎成功举办，144位工匠获得表彰，并迅速被法国劳动部确立为一项国家级赛事，上升为受法律保护的最高技术文凭。

MOF不仅是一场淘汰率极高、甚至常有空缺的地狱级现场技能考试，更是一张等同于高级工程师或硕士级技术资历的高阶文凭。自1924年创立以来的百年历史里，在全法200多个手工艺行业中，累计仅有约9,000人获得过MOF头衔；而在最受瞩目的餐饮与烹饪领域，仅有约200位主厨成功摘得这顶桂冠，如传奇名厨保罗·博古斯（Paul Bocuse）、乔尔·罗布雄（Joël Robuchon）等。

获得这项荣誉的大厨，可在厨师服上终身绣上红白蓝三色国旗领，并由法国总统亲自颁奖，代表了国家意志对高端烹饪艺术性与卓越性的最高盖章。

其后数十年里，欧洲各国纷纷效仿。

到20世纪中叶，这套由政府出面、用法制化手段衡量劳动者熟练度的逻辑传入苏联后，经历了一场深刻的“工业化改造”。

斯大林时期的苏联为了追求工业化效率，抹去了法国式注重个人审美与艺术表达的工匠传统，建立了高度格式化的“八级工”技能等级制度。在这套体系下，复杂的劳动被降维拆解为冰冷的几何数据与工时定额。

厨师们不再需要展现灵性、创意和审美，而是被要求成为国家机器上无差错的螺丝钉。

新中国成立后，在全面借鉴苏联模式的基础上，将这套“八级工”体制完整引入国内，并经过数十年演变，形成了如今由人社部规范并推行的“职业技能等级认定体系”，从初级厨工一直到高级技师、特级技师。

在制度设计上，人社部颁发的高级技师或特级技师，在行政层面上源起于法国MOF的技术对应；但在底层逻辑上，它却承袭了苏联“螺丝钉”的考评思路——考核的核心是切配的标准化、烹饪的时间、呈现的色泽，不问菜品是否有灵魂，只问操作是否达标。

改革开放之前，川菜宗师范俊康、淮扬菜大师王兰，是通过获得“全国劳模”称号奠定了江湖地位；鲁菜宗师程汝明、国宾馆首任总厨师长侯瑞轩，也是通过服务领导人与外宾获得了社会的高度认可。

那个年代，苏联式的工业化技能认定，无法体现烹饪艺术、而市场化评价又缺失，政治与行政荣誉成为了名厨破圈的唯一通道。

这种机械化的评定方法，为日后中国餐饮评价体系的撕裂埋下了伏笔。

官方文凭只能证明一个人的技术下限，却无法完全代表他在高度市场化的餐饮生态中的名望上限。于是，行业自律性的荣誉头衔应运而生。

在法国，这一轨道对应的是成立于1951年的MCF（法国烹饪大师协会）。

20世纪中叶，丽思卡尔顿品牌缔造人、酒店主厨，被誉为“西餐之父”的乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶提出了厨房军团制，要求现代星级餐厅的厨师团队像军队一样，拥有层级分明、职责明确的分工，和高效运转的管理范式。最终目的，是提升厨师的职业尊严，倡导推陈出新的传授技艺。

没错，在此之前，法国厨师的社会地位并不会比中国厨师的“下九流”高档到哪里去，但埃斯科菲耶一系列的厨房改革，确定了法式高级餐饮的审美底线和高级酒店后厨厨师的精神面貌。

MCF正是在这一体系下诞生，埃斯科菲耶编写的《烹饪指南》至今仍是MCF考核大师资格的圣经。

MCF的本质不是国家考试，而是一个精英名厨俱乐部。它依靠极度严苛的双会员联名推荐制与不记名投票，主厨不仅要有10年以上的主厨资历，更要在业界拥有极佳的职业道德。

此外，MOF（法国最佳工匠）头衔只允许法国人获得，而MCF（法国烹饪大师协会）则不分国界。截至最新公布的数据，该协会在全球22个国家中吸纳了500余名会员，活跃于一线的300余人。

说白了，圈子文化，一种甚至有文化软实力输出能力的圈子文化。

在MCF的启发下，西方餐饮界演化出了诸如JRE（欧洲青年餐饮家协会）等市场化名厨体系，完全靠同行评议和市场商誉维持运转。

2002年，中国烹饪协会出台《中国烹饪大师、名师认定暂行办法》，正式创立了“中国烹饪大师”头衔。其最初的制度设想，正是为了对应法国MCF这种行业精英俱乐部，试图在国家职称之外，为中国厨师开辟一条基于江湖名望与同行认可的荣誉通道。

初衷虽好，却低估了人情社会的巨大侵蚀力。

缺乏行政权力的约束、缺乏内部透明的监督、更缺乏埃斯科菲耶这样能引领行业阶层提升的技术领袖，“中国烹饪大师”很快沦为了商业流水线——“交钱就能办证”在业内变成了公开的秘密。

相较于全法百年仅200位MOF厨师、全球仅500余位MCF会员的极致稀缺，“中国烹饪大师”在泛滥时期总人数高达数万人：从高档酒楼的总厨，到连蔬菜都没切明白的关系户，人人都能换上一件绣着金线的大师服。

除了技术熟练度与行业声誉，高端烹饪在最高维度上还承载着一个国家的文化历史根基。

谈起烹饪里的文化构建能力，也就是讲故事的能力，日本作为鼻祖当之无愧。

1955年，日本正式确立了“重要无形文化财保持者”制度，民间俗称“人间国宝”。日本这种把人视作文化载体进行保护的理念，用西方人能看得懂的语汇，将传统手工艺转化为国际化的文化符号。

这些大师做的菜不一定符合现代人的快节奏口感，但他们是历史的记录者与见证人。

1962年，韩国参考日本经验颁布了《文化财保护法》；到了1970年代，联合国教科文组织将这一理念在全球范围内推广为“人类活态文化遗产”体系。

2007年，我国正式公布了第一批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人名单，传统烹饪与餐饮技艺亦在其中。

为了确保资源的至高尊荣与极严格的门槛，日本政府对“人间国宝”总人数实施严格的动态定额限制，总规模常年卡死在100人左右。

相比之下，中国国家级烹饪非遗传承人的数量（约88人）与之相当，但由于“层层加码”的惯性，省、市、县各级政府纷纷推出各自的传承人体系，导致全国烹饪非遗传承人的总数迅速膨胀至数万人。

在庞大的传承人队伍中，70岁以上的高龄老人占比在80%以上。

这套体系固然在“抢救历史活化石”上发挥了作用，但在实际落地中，也容易导致部分传承人死守所谓的“古法”和“老汤”，将传统技艺固化为不可触碰的教条。面对现代食品科学、现代审美以及供应链变革时，这种保守往往演变成了孤芳自赏，让传统烹饪退化成了只能在博物馆里展示的文化标本。

一个反例是：法国在借鉴日本“人间国宝”制度后，推出了名为Maître d'art（艺术宗师）的体系，涵盖了制作传统玻璃餐具、陶瓷器皿、餐桌家具的顶级匠人，但在烹饪领域，入选的主厨数量是：0。

法国人大概认为，如果把主厨列入这类“文化遗产保护体系”，就会与MOF的创新大师们形成左右互搏。

烹饪必须跟随人类的口味与时代审美与时俱进，决不能被关进历史的笼子里去追求机械的“正宗”。

当我们把这三条轨道贴回中国餐饮的真实例子中，会看到极其荒谬的一幕：同一个厨师，在三种评价体系里被活生生拆解成了三个毫不相干的人。

在人社部的体系里，他是流水线上的“八级工”，熟记精确到克的配比和食安法规，终点站是预制菜中央厨房——这里不需要灵性，只要不出错；

在行业协会的圈子里，他被迫卷入社交名利场，放下菜刀去吃席、拜山头，用注水的勋章编织关系网；

而在文旅部的非遗名册里，他又变成了守着一口老汤不敢动弹的“守陵人”，任何结合现代低温慢煮或减油减盐的创新尝试，都可能被扣上背叛师门的帽子。

庙堂在套用工业标准，江湖在进行荣誉寻租，文化在守残抱缺。

问题是，今天的消费市场与食客，早已不再买账。

大家既不想吃中央厨房端出来的冷冰冰工业饲料，不再盲信墙上挂着的付费大师牌匾，也受够了部分非遗老字号傲慢的服务与陈腐高油的口感。

真实的市场真正渴望的，是食品科学的绝对安全、在地食材的新鲜表达、传统技法在现代审美下的解构重组，以及极致的主厨个人灵魂。

我们缺的，就是这个。