广东
酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上的饭搭子，受到了很多家庭的青睐。即便没有炒菜，只需一瓶腌菜就能轻松干掉一碗大米饭，堪称下饭神器。
泡菜、腌菜确实美味，不少人都爱吃，尤其是夏天，吃起来爽口又解腻，但是好吃归好吃，今天还是想给大家提个醒，泡菜、腌菜可以吃，但是建议少吃点，吃多了真的会对健康不利，严重还可能会致癌。
图片由AI生成
经常吃腌菜，有哪些危害？
1.增加癌症发病风险
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对44万人的研究显示，每周吃腌菜≥4天的人，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。另有研究显示，腌制蔬菜摄入量每天增加40克，胃癌风险对应上升15%。
为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？ 多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。 频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管 黏 膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可能转化为强致癌物亚硝胺。
这里要强调的是， 研究结论是“增加风险”，并非“吃腌菜=得癌”。偶尔吃几口不必过度担忧，但长期高频食用确实不值得鼓励。
2.增加高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。比如酸豆角每100克含盐约8克，仅吃20克就会摄入近2克盐，而《中国居民膳食指南》建议的每日盐摄入上限是5克。长期高盐饮食是高血压的重要推手。
3.可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜， 其中 糖渍类腌菜含糖量可达60%~65%， 碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖 风险。
4.可能会中毒
短期大量食用腌制时间不足的蔬菜，还可能引发亚硝酸盐中毒，出现胸闷、呼吸困难、头痛、恶心呕吐等症状， 严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
为什么腌菜一吃就停不下来？
为什么腌菜会这么好吃呢？ 答案就 藏在发酵里。
微生物发酵过程中，乳酸、酒精、醋酸等代谢产物共同作用，形成了腌菜微酸、鲜甜、醇香的复合风味。同时，微生物分解蔬菜中的蛋白质，产生的氨基酸达30余种，其中丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸带来鲜味，甘氨酸、丝氨酸和半胱氨酸具有甜味。除此之外，腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物大量繁殖，游离糖又进一步转化为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质，让腌菜的香气更加丰富。腌制时加入的葱蒜等辅料，在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
健康吃腌菜
注意这4点
腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用，没必要妖魔化。
1.控量减盐
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了20克辣萝卜条，就会多摄入1.5克盐，那么建议全天做菜的时候少放3小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。
2.腌菜代替盐炒菜
可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
另外也别天天吃，限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2次。
3.搭配富含维生素C的蔬果
新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。
吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
4.购买低盐腌菜
随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。
总之，腌菜爽脆可口，但不可贪多！如果真喜欢吃，莫不如买正规厂家的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康地吃。
来源：科普中国、人民网
编辑：谢文雅
审核：郑时雨 莫松萌
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