河北
大家平时做饭总爱找捷径、找窍门。你要是喜欢把烤土豆当配菜或主食，在上面堆满各种料，可能已经琢磨过怎么缩短烘烤时间。有些人用铝箔纸包住土豆，以为这样熟得快。其实这样烤的时间一点没少，还可能悄悄埋下食品安全隐患。“土豆可能是你端上桌的最危险的食物之一，”烹饪教育学院洛杉矶校区植物性烹饪艺术厨师讲师斯蒂芬·查韦斯说。“大家老担心野餐土豆沙拉里的蛋黄酱，但令人意外的是，做熟的土豆产生危险的可能性丝毫不亚于蛋黄酱，甚至更高！”下面来看看，为什么千万别用锡纸烤土豆。
土豆用锡纸包着会保留水分，最后就成了蒸土豆，不是烤土豆。
“在传统烤箱里用锡纸包着土豆烤，确实能把它烤熟，”查韦斯说，“但锡纸会锁住所有水分，导致土豆里面湿乎乎的，不粉，皮也是软的，不脆。”如果存在细菌，这种水分会为细菌繁殖提供完美的温床，尤其是在烤好的土豆还裹着锡纸冷却、温度降至135华氏度至41华氏度（约57摄氏度至5摄氏度）之间时。这个温度范围被认为是危险区。
他建议直接把土豆放进烤箱，什么也不用包。
什么时候应该用锡纸包土豆？
有些情况下用锡纸包土豆是合理的。比如在烧烤架上烤，或者围着篝火做饭？这时用锡纸包住土豆，可以保护它们不被炭火燎坏。“用锡纸包着烤土豆的唯一好处是，你可以在传统烤箱以外的地方烤，比如烧烤架或篝火炭火上，”查韦斯说。他还提醒，如果用锡纸包土豆，“烤好后带着锡纸保温存放的时间绝不应超过大约两小时。”
如何安全地用锡纸烤土豆
如果你坚持自己的烤土豆方法，那一定要在从烤箱取出土豆后立刻去掉锡纸，降低细菌滋生的风险。
想知道滚烫的烤土豆和细菌有什么关系吗？用箔纸包裹的土豆没有太多氧气，为肉毒杆菌创造了理想的环境。“肉毒杆菌中毒是由一种名为肉毒梭状芽孢杆菌的细菌引起的，这种细菌自然存在于环境中，尤其是土壤中。”贝克说。
这种细菌不会因高温而消失，相反，它会等待合适条件的出现。“当细菌缺乏生存所需的条件时，它会将自身包裹起来形成芽孢，直到环境条件再次适合其生长。”
虽然肉毒杆菌中毒很少见，但确实会发生，因此了解土豆与肉毒杆菌芽孢之间的关联非常重要。
如果你认为高温能消灭所有有害细菌，从而可以跳过清洗食材这一步，那你就错了。烹饪前用流动的凉水清洗土豆是降低风险的方法之一。“如果土豆没有用流动的凉水彻底冲洗，以物理方式去除芽孢，然后就直接用箔纸包裹烹饪，”贝克解释说，“那么芽孢就会处于理想环境（温暖、潮湿、缺氧）中，并在开始冷却时活跃生长。”
尽快食用用箔纸烹制的土豆
用箔纸包裹的烤土豆应尽快食用。一旦把它们从烤箱里拿出来，就应该马上享用。“为了避免肉毒杆菌中毒的风险，用箔纸烘烤的土豆应从烤箱中取出后立即食用。”贝克说。
你要确保土豆或任何食物避开危险温度范围（41-135华氏度）。查韦斯表示：“管好时间和温度，别让它在危险温度里待太久，这是避免食源性疾病最重要的一点。”
如果你提前煮好土豆，或计划数小时后再吃，那就把它们放到烤箱里，确保烤箱温度维持在安全的食品温度范围。贝克表示，你可以把烤箱温度设在140华氏度以上，上桌前一直保持温热。
不打算马上吃？记得把煮熟的土豆去掉锡箔纸再放冰箱，别直接带锡纸放进去。贝克表示：“如果上桌前温度没有保持在140华氏度以上，那就得立刻放冰箱冷藏。”用锡箔纸包着的烤土豆，就算放进冰箱，也还是可能很热，内部温度照样不安全。查韦斯说：“最好尽快把食物冷却下来，让它赶紧离开危险温度范围。”
怎么知道土豆还能不能吃？
某些细菌的问题在于无法检测或肉眼看见。贝克解释道：“肉毒杆菌在食物上生长时没有任何迹象。它们无法被看见，也没有味道或气味。”这使得人们很难判断放置超过两小时或处于危险温度范围的土豆是否含有这种细菌。
当食品安全规则未被遵守时，最好假定食物不安全。肉毒杆菌中毒虽罕见，但确有可能发生。听从食品安全专家的建议：“如有疑虑，不要食用土豆，直接扔掉。”贝克说。贝克解释道：“如果人们食用了受肉毒杆菌污染的烤土豆，可能会感染肉毒杆菌中毒，这是致命的。”
常见问题解答
为什么土豆会有孢子？
土豆是根茎类蔬菜，长在地下，而土壤中常存在以孢子形式出现的细菌。贝克说：“肉毒杆菌最喜欢温暖、潮湿、缺氧的环境。”当氧气极少甚至没有时，孢子就会疯长。
用400华氏度烤一个土豆要多久？
要用400华氏度烤土豆的话，通常中到大个头的土豆得花45到60分钟。较小的土豆可能更快熟，大概35-40分钟。
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