上海
赤日炎炎的盛夏，若是去江南走亲访友，躲进凉爽的房间里，热情好客的主人的餐桌上多半会有一道时令美味——“六月黄”，那是江南夏日里的至味。
“六月黄”不妨视作大闸蟹的“青春版”。这类童子蟹生长于农历六月前后，距离最后一次蜕壳、长成成熟大闸蟹仅有一步之遥。
眼下这个时节，公蟹的个头明显比母蟹大，蟹黄丰盈，蟹肉厚实饱满，所以是品尝“六月黄”的首选。掀开艳红的蟹壳，金灿灿的蟹黄伴着鲜香之气扑面而来，让人迫不及待地用筷子挑起蟹黄送入口中。蟹黄的滋味和咸鸭蛋黄有些相似，浓郁的鲜香在舌尖散开，却远比咸鸭蛋黄清爽细腻，膏体绵密柔滑，没有颗粒感。不像秋天的大闸蟹，蟹黄里总带着些沙感。而“六月黄”的蟹肉鲜嫩，带着淡淡的清甜，只需轻轻一嚼，蟹肉便在口中化开。
“六月黄”的蟹壳尚薄，吃法不拘泥于清水清蒸，江南常见做法还有面拖蟹、毛豆酱油蒸蟹、肉饼蒸蟹、年糕炒蟹等，风味各不相同，但每一种都能令人爱不释“口”，回味无穷。我尤其喜欢面拖蟹和肉饼蒸蟹的风味，特意向朋友学习了做法，经数次制作，逐渐掌握了精髓，如今做蟹的厨艺已炉火纯青。
面拖蟹是将“六月黄”对半斩开，切口处薄蘸一层面粉，下入热油里煎成黄色。这一步骤能牢牢锁住蟹内的蟹黄与汁水，随后淋入调好的面糊一同焖煮至熟透。做好的面拖蟹可连壳品尝，面糊吸满了蟹的鲜味，蟹肉裹挟面香，交融出别具一格的滋味。
肉饼蒸蟹则又是另一番风味。先把调配好味道的肉糜平铺在瓷盘中，再在肉糜上竖着排放上一切为二的“六月黄”，入锅蒸熟即可。在蒸制过程中，蟹的鲜甜滋味缓缓渗入肉饼，肉香又浸润蟹身，二者相辅相成，称得上一道地道的江南“神仙菜”。
江南“六月黄”，未曾品尝难以想象其鲜，一旦尝过，便久久难以忘怀。
如今正值品尝江南“六月黄”的黄金季节，时令鲜物转瞬即逝，快来领略这份江南独有的鲜甜。
图片来源于千库网
作者：马雪芳
编辑：毕扬静
责编：李 博
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