把咖喱块碾碎了煮，结果出人意料，美味加倍！

熟悉笋笋的朋友们都知道，笋笋是很喜欢吃咖喱的，之前在厦门工作时，先生陪着我走遍了厦门所有的咖喱小店，就为了吃上一口好吃的咖喱。

上个月吃咖喱的时候，看到店家正在进货，看着满地的食材，于是笋笋就去偷师了。本来以为是各种咖喱的香料，就像之前在一家精致的咖喱小店看到的一样。所有香料放在透明盒子里摆在墙上，食材一目了然，还能当装饰物，可好看啦。

制作咖喱的香料

结果发现箱子里并不是香料，也不是常见的咖喱块，而是一些深褐色、大小不匀的碎屑，还以为是掰碎了的巧克力呢。于是笋笋捡起掉落在地上的碎渣一闻，浓郁的咖喱香气立刻窜进鼻腔，还带着明显的姜黄和孜然味，但又比普通的咖喱粉多了几分油润的厚重感，难道是“黑金”咖喱？

实在是好奇，于是服务员上菜的时候忍不住问道：你们箱子里那黑乎乎的碎碎是什么东西啊，我闻着像是有咖喱味呢~

服务员说道：不知道呢，你问我们老板。这下笋笋更好奇了，因为吃了好几次他们家咖喱，就厚着脸皮询问老板去啦，老板说那是最近流行的咖喱碎，很多店都在用的，加点水搅拌搅拌就好了，这样出餐快，后厨也不会太忙碌。

这么神奇呢，快让笋笋尝尝！！！

敢情吃了那么多家店的咖喱都是在套模板，原来咖喱是有一套极致的标准感的。那就是浓淡刚刚好，咸甜口达到完美平衡，所有香料的味道相互融合，没有哪一个特别突兀，每一种的味道都能品出一些。

好吧，原来店里卖的咖喱饭就是这味道啊，就说怎么味道都差不多呢。不管煮多少锅，好像每一锅、每一勺味道都一模一样，发挥的稳定可靠。

笋笋求着老板卖了两包不同的味道，打算回家好好研究研究，看看这个咖喱碎和咖喱块有什么区别，那不得做上三四五六七道咖喱料理试试看啊。

日式咖喱

“巧克力”vs“碎渣渣”

咱们平时熟悉的咖喱块，方方正正，带凹槽，一掰一个准。把它丢进锅里，看着它在热水里慢慢软化、溶解，这个过程超级治愈的。不过偶尔也会遇到明明汤都开了，咖喱块边缘都糊化了，但是锅底总有一小块怎么也化不开，硬的很，稍稍不注意就糊锅了，破坏了咖喱的好味道。

这事儿其实不怪咖喱本身，传统咖喱块为了成型和便于包装，压制得非常紧实，内部结构致密。热水从表面开始往里渗透，外面糊化了，里面还是干的，所以就形成了那种“外软内硬”的状态。需要持续加热并不断搅拌，才能将其全部溶解开，成为一锅好咖喱。

而咖喱碎的思路，相当于跳出了“必须包装好，还要好看”这个框架。工厂在做完那一大块咖喱浓缩体之后，不用切块了，直接把它削成不规则的片状或粒状。

同样的质量的咖喱，切成二十个方块，和削成几百片薄碎，哪个跟水的接触面积大更好溶解？答案不言自明。

咖喱块

笋笋把咖喱碎和家里的咖喱块做了对比。

两个相同的锅分别烧水，水开后分别丢进去咖喱块和重量差不多的咖喱碎。

咖喱碎那锅几乎是“肉眼可见”地在崩塌。薄薄的碎屑和热水一接触，边缘立刻开始变软、融化，水面上泛起一圈圈褐色的油脂。大概一分钟，锅里的水已经变成了均匀的酱色，且底部没有任何结块残留。完全不需要铲子搅拌，两分半的时候，一锅顺滑的咖喱酱汁就出来了。

而咖喱块那锅，两分钟过去了，依然“坚挺”地漂在水面上，只是棱角变得圆润了些。用铲子一戳，能感觉到外表一层已经糊化，但中心还是硬的。用铲子加速搅拌，差不多六分钟，咖喱块才基本完全融化，且不注意搅拌锅底还会有焦糊出现。

好家伙，这对比很明显啊。

一分钟和六分钟，看起来中间其实只有五分钟的差异，但如果你刚好饿着肚子，或者家里来了好几个客人等着开饭，这省下来的五分钟就能让你从容很多。

而且笋笋发现，咖喱碎因为溶解快，香料和油脂在沸水中暴露的时间更短，香气保留得反而更足。咖喱块因为煮得久，同样的火力下，咖喱的香气散失得更明显一些，这就是为什么很多咖喱店里做咖喱时还需要额外添加生抽、黑胡椒等其他佐料来增加浓郁度的原因吧。

加了黑胡椒的黑金咖喱鸡肉饭

浓缩会改变它的风味吗

按照咖喱碎背后的说明来尝试做咖喱，发现这种咖喱碎100g只需要700ml水就行。

平时用的咖喱块，都是需要100克少说得配1000-1500ml水，700ml是不是太少了，会不会咸死啊？？？

下锅后发现笋笋完全是杞人忧天了，咖喱碎入沸水后很快就化开了，一下就起稠了，这浓稠度调的刚刚好，完全不像咖喱块需要熬煮一会才能起稠，咸度和鲜度也非常适中，完全不用担心味道有变化。

多煮几次笋笋终于明白了，普通的咖喱块为了兼顾成型、口感和成本，会加入比较多的淀粉、油脂和填充物，真正起调味作用的“风味核心”占比相对没那么高。所以它需要更多的水来稀释，让各种味道达到平衡，并且通过长时间的熬煮才能让咖喱块里的淀粉糊化从而达到浓稠度。

而咖喱碎走的是高浓缩路线，配方里减少了水分和一部分填充辅料，把香料、调味料的比例提上去了，所以一入水所有精华迅速化开达到最优解。就好比一个是冲泡好的速溶咖啡，一个是浓缩咖啡液，前者要加更多水才能喝，后者加一点点水就已经很浓郁了。

咖喱碎腌牛腩

按这么说，同样的原料，需要更少的水就能煮出更浓郁的咖喱，那咖喱碎确实比咖喱块方便的多，用更少的酱汁重量，承载了更多的味道。这对后厨来说意味着更低的仓储压力和运输成本，对家庭来说则意味着买一袋，能用更久。

当然，浓缩的另一个好处是可以有更大的调整空间。可以根据自己的喜好任性增减水量，喜欢浓郁的就少加水，喜欢淡一点的就多加水。普通咖喱块要是敢这么随意改水量，那结果不是齁咸就是寡淡，因为它的调味配比是锁死的，水的浮动范围很窄，咖喱碎就比咖喱块方便的多。

追根溯源：那缕说不清的“日式感”从哪来的

我们在超市货架上买到的绝大多数日式咖喱块，不管是哪个知名品牌，里面用到的核心原料——咖喱粉，其实并不是品牌自己磨的。全球能做高品质日式咖喱粉的专业供应商，两只手数得过来，其中很大一部分份额被一家叫KANEKA SUN SPICE（行内简称KSS）的日本老牌企业握在手里。这家公司做了五十多年的咖喱粉，专门给食品加工厂和连锁餐饮供应基料，可以说是“幕后的风味制定者”。

咖喱种类很多，除了常见的日式咖喱，还有印度咖喱和泰国咖喱。

这些咖喱最大的区别在哪呢？

印度咖喱个性张扬，每一种香料都恨不得跳出来展示自己的存在感，辛辣直接，攻击性强；泰国咖喱则借椰浆和香茅的清新之力，走的是甜鲜柔美的路线。

泰式咖喱

而日式咖喱追求的是一种“包容”的和谐感。它不强调某一味香料的突出，而是让二十多种香料（姜黄、孜然、芫荽、豆蔻、肉桂、丁香、葫芦巴等等）在一个精确的比例下相互缠绕、彼此消解，最终形成一种温和、醇厚、略带果甜和蜂蜜香的复合风味。

KSS的看家本领，就是对这个复配比例的精准控制。他们不仅能把香气层次做得极其均匀，还能让每一批出厂的咖喱粉的风味波动控制在极小的误差内。这种稳定性在工业生产中是非常重要的，相当于生命线。而对家庭烹饪来说，就意味着你每次用到的味道都是有保证的，不会这次偏辣下次偏苦。

聚口福的这两款咖喱碎，用的就是KSS的咖喱粉作为风味基底。所以它熬出来的咖喱和市面上的日式咖喱块很像，但吃起来又不是靠添加剂调出来的香精味，是实打实从香料底层带出来的浓郁的味道，这也是它跟市面上很多“仿日式”咖喱产品的本质区别。那些产品有时会用少量咖喱粉加大量增稠剂和香精来模拟咖喱的风味，初闻挺像，煮久就露馅了，香气薄且散得快，少了那股浓郁香醇的味道。

印度咖喱

黑金和果蔬：一刚一柔，两种性格

笋笋买了两小包咖喱碎，一包是黑金咖喱碎，一包是果蔬咖喱碎。顾名思义，黑金就是很多咖喱店里的厚重款咖喱，适合重口味喜欢吃辣的人群，果蔬款就小清新一些，是许多小店的主推款，受众多。

黑金款是最正统的日式咖喱代表。做出来的咖喱颜色深褐发亮，油脂浓郁，质地像绸缎一样顺滑。入口的第一感觉便是油脂带来的饱满醇厚，紧接着复合香料的温热感慢慢在舌面上铺开。它的辣度大约在日式分级里的“中辛”级别，舌尖能感受到明显的温热，但绝不烧灼，后味还带有一丝若有若无的果甜，刚好中和了香料的微涩和辛辣感。

这种黑金咖喱，最适合用来做牛肉，牛腩炖到酥烂后，吸饱了浓稠的酱汁，再配上一碗热腾腾的白米饭，让人食欲大开，最适合受“苦夏”困恼没有食欲的吃货们啦。

黑金咖喱牛腩饭

果蔬款则完全是另一副面孔。它在KSS咖喱粉的基础上，额外添加了多种蔬菜水果的浓缩成分。笋笋目前尝出来的有番茄、胡萝卜、南瓜和苹果的味道，可能还混了一点芒果。这让它的香气多了一层明亮的果酸和清甜，颜色也偏红润一些，不像黑金款那么深沉。最直观的差异是辣度几乎降到了零，很适合小朋友和老年人尝试，而且它的口感更轻盈，也不会那么腻，甜味自然得不像是加过糖，更像是食材本身熬出来的那种清甜。

以前笋笋做咖喱的时候，用咖喱块总会额外加点苹果和洋葱，用来提升风味，这次用了果蔬味的咖喱碎，倒是方便多了，省去了加苹果的这一步。而且果蔬味和鸡肉海鲜蔬菜搭配起来更加协调，更突出食材的鲜美，如果喜欢在咖喱里加椰奶的，果蔬款加进去会更接近泰式红咖喱那种柔美风格，但骨子里还是日式的底子，真是奇妙的融合感。

在笋笋看来，喜欢吃咖喱的人，家里不妨备上这两款口味，黑金浓烈厚重，适合重口味爱好者，果蔬清爽鲜甜，可操作性高，相对黑金来说更加温和，适合各年龄阶段的人群，部爱吃咖喱的人也能轻松尝试。

果蔬咖喱

咖喱花式吃法

光说不做多没意思，分享几个笋笋觉得好吃的吧。

♥咖喱牛腩电饭煲焖饭

牛腩洗净改刀切成小块。

果蔬咖喱碎加水化开，将切好的牛腩浸入化开的咖喱汁中，腌制30分钟入味。

大米淘洗干净，放入电饭煲中，加入平时煮饭时一样的水即可，后面的食材焖煮的时候还会出水所以水量基本够了，但是还是要根据自己的口味来调整软硬度。

洋葱、胡萝卜、土豆、苹果洗净去皮改刀切成和牛腩差不多大小，放入电饭煲中。

将腌制好的牛腩也倒入。

电饭煲焖米饭，煮好以后焖10分钟。

时间到，打开电饭煲，稍稍拌均匀，香喷喷。

不用分开炒菜，不用额外调味，米饭咖喱一锅出，有荤有素又营养，香滑软嫩，浓醇鲜美的咖喱焖饭，手残党都不用担心做不好，真想说句yyds呀！

咖喱牛腩电饭煲焖饭

♥咖喱肥牛三文鱼焖饭

和牛腩饭一样，三文鱼、肥牛、番茄、干香菇、青豆、生米全部入锅，加了两个味道的咖喱碎，加点黑金的有点辣味更好吃，营养丰富的咖喱焖饭就完成啦。

咖喱肥牛三文鱼焖饭

♥咖喱鸡腿盖浇饭

米饭淘洗干净入电饭煲煮饭。

鸡腿去骨，根据喜好去皮，改刀切成合适的大小。

洋葱、苹果、土豆、胡萝卜全部改刀成滚刀块。锅中热油，姜片爆香，下鸡肉翻炒。

炒至鸡肉断生盛出备用，可多炒一会炒出鸡油，会更香。

锅中留底油，加洋葱煸炒，炒出香味，可以炒焦一点，成品会更加香甜。

下土豆和胡萝卜翻炒，炒至食材断生。

将鸡肉重新下锅，翻炒均匀，这时候会煮出一些水分。

加入适量清水，水量完全盖过锅中食材即可，翻炒片刻，开大火煮。

锅中大开，将果蔬咖喱碎放入锅中，稍稍翻炒让它融化的快一点。

待咖喱融化后锅中汤汁也会逐渐开始浓稠，将苹果块加入，切忌不要太早放，以免苹果煮太烂影响口感。

翻炒均匀，收汁倒自己喜欢的稠糊状即可出锅。

煮好的米饭倒扣碗中，将煮好的咖喱浇到米饭上，撒上些许芝麻。

一份可口美味的咖喱饭出炉啦。

咖喱鸡腿盖浇饭

♥咖喱炒饭

咖喱碎用少量清水化开。

米饭和小料翻炒均匀后，加入适量的咖喱碎。

翻炒均匀，使锅中米饭等均匀裹上咖喱即可出锅。

咖喱炒饭

♥咖喱鸡煲

将鸡肉切块，加入酱油、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟左右。

锅中加油，加洋葱爆香，下鸡肉将鸡肉煎至微黄，煎出香味和鸡油。

将咖喱碎加入锅中，翻炒均匀，使咖喱充分裹在鸡肉上。

加水没过锅中食材，大火烧开后转小火慢煲10-15分钟，直至鸡肉入味。

喜欢稠一点可大火收汁，喜欢稀一点可保持汤汁。

最后加入青红椒或香菜葱花点缀，即可盛出搭配米饭食用。

咖喱鸡煲

♥咖喱虾

新鲜的虾开背去虾线。

锅里放少量油，爆香一点洋葱末和蒜末，下虾炒一炒至虾变红。

把黑金咖喱碎或果蔬咖喱碎加水调成酱汁倒进去。

小火咕嘟五来分钟，让虾充分吸收酱汁。

出锅装盘。

鲜虾吸收了咖喱的香气，鲜甜可口，入口是鲜虾的鲜甜和咖喱的浓香，超级下饭。

咖喱虾

咖喱块vs咖喱碎

做的多对咖喱碎的定位笋笋又有了新的理解：咖喱碎其实不只是给后厨省时间的工具，对喜欢做饭的人来说，它更像一个高质量的“风味半成品”。咖喱碎帮你完成了最复杂、最考验经验的香料配伍和熟化环节，把最有趣、最能发挥创意的部分——食材搭配、比例调整、融合方式——留给了你自己去折腾。

其实咖喱碎相对于咖喱块来说还有个好储存的优点。

很多人用咖喱块，最烦恼的就是开封之后不好保存。咖喱块通常都是一板好几块，一次吃不了那么多，可能只想做一道盖浇饭，那就需要掰成小块，剩下的几块，拿保鲜膜裹了又裹，放冰箱没几天就容易变软、表面发黏，香气也大打折扣。

咖喱碎在这方面就友好得多。它是碎粒状态，颗粒之间空隙大，不容易结块。

虽然一包量比较大，但是封好后放在阴凉处或冰箱冷藏保存，只要开口密封得好，香味依然很足，也没有受潮变软的迹象。可能是因为它的浓缩度高、含水量更低，油脂氧化和吸湿的速度都比普通咖喱块要慢一些的原因吧。

大包装袋还有一个好处，就是随用随取特别方便。不像咖喱块需要估算“掰几格”的量，咖喱碎直接用勺子舀，多了少了可以灵活调整，掉落在台面上也不心疼。

甚至咖喱碎可以在做菜中途直接加，毕竟它不像咖喱块得在沸水中慢慢熬，费时还容易糊锅。咖喱碎遇水就化开，相当的灵活，可以在做菜过程中慢慢想要加什么，随取随用。

咖喱烩饭

它适合出现在你的厨房里吗

聊了这么多，菜也做了，那咖喱碎这这玩意儿到底适合什么人？值不值得家用入手？

笋笋的观点是，如果是咖喱星人，家里经常做咖喱的，倒是可以入手一份咖喱碎，毕竟做的频率高，很快就能消耗完，不用担心过期。

毕竟咖喱碎比咖喱块更快、更浓缩、风味更浓郁，而且可以灵活调整浓度，储存上也省心不少。一袋1公斤装的咖喱碎，按笋笋家每周做一次咖喱饭的频率来看，能用上好几个月，平均下来的成本甚至比买小盒咖喱块还划算。

而且喜欢咖喱的肯定不止局限于咖喱饭，像笋笋平时做个咖喱虾、咖喱鸡煲、咖喱肉皮……这些需要咖喱作为调味品的菜，用咖喱碎就比咖喱块来的方便的多，它的溶解特性和浓缩特性，让你多了一个“精准控制”的维度，更好地把控量。

咖喱鳕鱼汤

但是如果家里很少会做咖喱料理的，一年做不了两次，那买一大袋咖喱碎确实没必要，超市里十几块钱一盒的咖喱块足够满足偶尔的突发奇想了，想吃了随时去趟超市就好。

当然，咖喱碎也不是完美到没有缺点。比如大袋包装对于小户型厨房来说有点占地方；比如碎状的形态在感官上不如咖喱块那么“有仪式感”，掰块那个动作本身还挺解压的；再比如，如果你习惯了那种偏甜腻、偏快餐风格的咖喱块味道，黑金款的浓郁香料感可能需要一点适应时间。

咖喱牛腩

但总的来说，笋笋觉得咖喱碎不是来“取代”咖喱块的，它更像是给咖喱爱好者打开了更多的思路。让烹饪者在效率、浓度和灵活性上都做了相应的优化，尤其是在你做咖喱的频次越来越高、口味越来越刁的时候，它会慢慢变成你离不开的那个“秘密武器”。

夜深了，夜色渐浓，厨房里暖黄的灯照着锅里咕嘟冒泡的咖喱酱汁，捞出一小勺，淋在盛好的米饭上，香气浓郁，美拉德效果拉满，还没吃就满足了呢。

我想，咖喱这东西最迷人的地方，终究还是它能让人在最短的时间里获得一锅直抵灵魂的温暖。形态变了，效率高了，但那缕从香料深处透出来的、带着异域又带着家常的气息，一点儿都没变。

这就足够了。

图文：呵呵笋