【列国鉴】记者观察：一席娘惹菜　融汇南洋百年风味

　　记者观察：一席娘惹菜　融汇南洋百年风味

　　　　王嘉伟　袁睿　黎淑同

　　在马来西亚，几乎每座城市都能品尝到娘惹菜。从马六甲古城蜿蜒的街巷，到槟城乔治市的骑楼老街，再到吉隆坡商场里的现代餐厅，菜单上都少不了叻沙、乌打、黑果焖鸡等娘惹菜经典菜肴。

　　马来群岛出产热带食材和香料，中国移民带来炖煮、炒制等烹饪技法，中式灶火与热带风物相遇碰撞，孕育出口感独特的娘惹菜。对国际游客而言，娘惹菜是极具代表性的东南亚美食；对当地华人来说，它是一种家族记忆，映照一个族群数百年来的生活轨迹。

　　【热带风物遇上中式灶火】

　　走在马六甲古城鸡场街附近，娘惹菜餐厅、娘惹服饰体验馆和旅拍店随处可见。

　　走进其中一家餐厅，多种香料混合后的独特气味在空气中弥漫开来。餐桌上，热气腾腾的叻沙最先映入眼帘。金黄色汤底上漂浮着辣油，米粉、鱼片、豆腐卜和香草层层铺开。轻轻舀起一勺汤送入口中，椰浆的浓郁与香料的辛辣同时在舌尖绽放，口感层次分明。

　　鲜鱼经过煎制定型，搭配罗望子、辣椒、洋葱与多种香料舂碎炒制而成的酱料一同炖煮，制成散发诱人酸香的亚参鱼。鱼肉充分吸收酸、辣、甜等多重风味，鲜嫩开胃。另一道常见的娘惹杂菜则朴实许多，黑木耳、白菜、豆干等食材与自制虾酱慢炖，保留着家庭厨房的味道。

　　餐厅老板黄国雄告诉记者，娘惹菜真正的特点是平衡，讲究兼顾香、辣、酸、甜、咸以及色彩搭配。“它结合中国烹饪注重火候的特点，又融入南洋丰富的香料和食材。味道不会过于浓烈刺激，而是在各种风味之间取得平衡，让人回味无穷。”

　　娘惹菜不仅是一场味觉盛宴，更承载着一个族群的历史记忆。15世纪以来，来自福建、广东等地的中国人陆续来到马六甲、槟城和新加坡等地经商、定居、通婚。他们的后代逐渐形成土生华人社群，男性被称为“峇峇”，女性被称为“娘惹”。据说，这两个称呼源于闽南语“爸爸”和“娘”的发音演变。

　　历经数百年融合，华人族群在马来西亚形成了独树一帜的峇峇娘惹文化，这种文化鲜活地体现在餐桌上。不同地区的娘惹菜发展出各自特色：槟城等北部地区的娘惹菜口味偏酸辣，以亚参叻沙和亚参鱼最具特色；马六甲等偏南一带的娘惹菜则更加甜润，咖喱叻沙、乌打等菜肴深受欢迎。

　　【世代相传的“家里味道”】

　　传统娘惹菜风味的核心关联香料酱的制作。辣椒、香茅、南姜、大蒜等原料被依次放入石臼中反复舂捣，逐渐变成细腻的香料糊，再经过慢火炒制形成酱料。

　　黄国雄说，制作娘惹菜，准备阶段最为耗时。香料需要逐一处理，椰浆需要新鲜研磨，酱料需要慢火炒制，一锅香料酱往往要炒三四个小时。他还记得“从小早上就会听到妈妈在舂香料，空气中弥漫香料味道”。如今现代设备普及，但不少传统娘惹菜餐厅依然保留部分手工工序，因为这样更能释放香料本身的香气，保留更丰富的层次感。

　　在黄国雄看来，工序可以借助现代设备，但不能被简化。“如果缩短时间、减少步骤，味道就不一样了。‘古早味’就传不下去。”

　　黄露丝在马六甲鸡场街经营一家娘惹菜餐馆十余年。她说，以前没有食谱，长辈做菜全凭经验掌握火候和用料多少。“哪种菜搭配哪种粗细的葱，什么辣椒适合什么菜肴，空心菜必须手掰才能判断老嫩，这些细微的讲究都是长辈一点点教。”

　　黄露丝从小跟着长辈学做菜，会做七种娘惹糕点。“有时候做完糕点，我会让女儿试吃，然后问她有没有姑婆的味道。”

　　同样是豆酱焖鸡、咖喱鸡或娘惹杂菜，各家的味道不尽相同。菜名相同，做法相近，各家保留独有的风味。在许多峇峇娘惹后代心中，娘惹菜最珍贵的是代代相传的“家里味道”。

　　如今，黄露丝大儿子做的娘惹菜味道和她做的几乎一样；二儿子专门制作传统娘惹饼食；女儿则潜心学习糕点制作。就连年幼的孙女，也常常身着传统娘惹服饰在店里帮忙。“老一辈传下来的东西，他们都记得。那个味道印在他们脑海里。”黄露丝说。

　　【娘惹粽里的家族记忆】

　　说起娘惹菜，不能不提娘惹粽。在一家马六甲老牌娘惹食品店里，每天都要制作上百个娘惹粽，每逢端午节，粽子的订单会大幅增加。凌晨四点，后厨已经亮起灯火。提前浸泡好的糯米摆放整齐，猪肉、香菇、冬瓜糖搭配各类香料下锅翻炒，粽叶与糯米的清香、馅料炒制的油香弥漫整个厨房。店主锺沅倖手法娴熟，将两片粽叶折成漏斗状，填入糯米和馅料，捆扎紧实，一个造型规整的娘惹粽迅速包好。

　　与常见的肉粽相比，娘惹粽特色鲜明。经蝶豆花天然染色，糯米呈现出淡蓝色；馅料兼顾咸甜，猪肉、香菇的咸香搭配冬瓜糖的清甜，风味层次独特。锺沅倖说：“蝶豆花带来不一样的外观，而冬瓜糖是娘惹粽的灵魂，没有冬瓜糖，就不是马六甲正宗的娘惹粽味道。”

　　锺沅倖的手艺来自家族传承。据他介绍，1995年，家里起初在杂货店门口摆摊卖薄饼，外婆时常包粽子给家人吃，偶尔分享给老主顾，因口感独特广受好评。2005年起，娘惹粽逐步成为店铺招牌。浸米、炒馅、包粽、蒸煮，每一道制作工序都包含多年的经验和耐心，糯米的软硬、蝶豆花染色的深浅、粽叶捆绑的松紧，都会影响粽子的口感。

　　“做食物，先用心，再用手。”这是外婆留给锺沅倖的教诲。他说：“哪怕孩子们以后不做这门生意，我也希望他们学会包粽子。吃到这个味道，他们就能想起曾外婆、想起祖辈，记住自己的根。”

　　“儿时吃过的味道，一辈子都不会忘记。”马来西亚华社研究中心高级研究员詹缘端说，以娘惹粽为例，它传承了中国端午包粽、祭祖、阖家团聚的传统，又融入蝶豆花、冬瓜糖、南洋香料等本地元素，见证了土生华人族群在南洋落地生根、融合发展的历程。

　　在马六甲历史城区（鸡场街）工委会主席颜天禄看来，娘惹文化延续至今正是因为它“既守住根，也开出花”，在保留中华文化根脉的同时，不断吸收当地文化养分，在交流互鉴中形成独特而鲜活的文化样态。（完）（新华社专特稿）

　　注：本文作者系新华社驻吉隆坡记者。