河北
你可能没想到，法式香草到底“法”在哪里？它的味道和普通香草有啥区别？一位糕点师傅来给你讲讲。
关键要点
- 法式香草冰淇淋之所以味道浓郁、颜色好看，是因为基底加了蛋黄。
- “法式香草”这个词听起来就很享受，但并不是说里面一定加了鸡蛋。
- 马达加斯加、塔希提和墨西哥的香草豆，各有独特的风味。
每次要在香草和法式香草冰淇淋之间挑，我肯定选法式香草。香草味的吧，就有点，嗯，普普通通的。去店里的时候，我专门拿那种盒子上印着一勺淡黄色法式香草冰淇淋、上面还有细碎香草籽的。作为专业做糕点的，我晓得那些小黑点——香草籽——说明用的是真香草，而蛋奶黄色则意味着这冰淇淋又浓又滑。
香草和法式香草到底有啥不一样？
说出来你可能不信，香草和法式香草的区别跟香草豆没关系——虽说法式香草确实有正宗香草的颗粒。区别在于冰淇淋的底料。法式香草冰淇淋加了蛋黄，更像冷冻的蛋奶糊（就是用蛋黄增稠的甜奶油），所以颜色是淡黄的。
经典香草冰淇淋一般不放蛋黄，讲究的是香草和清爽奶油味搭在一起的感觉。在美国，这种不加蛋的香草冰淇淋叫‘费城式冰淇淋’，因为是从费城那边来的。
当你觉得法式香草冰淇淋口感醇厚、味道更浓、颜色更深时，完全没错——你尝到的正是蛋黄中的脂肪。
当某样东西被标注为“法式香草味”时，这意味着它带有强烈的焦糖香草香气、更浓郁的味道，以及黄色外观。但这个说法不光是冰淇淋才用。
它远不止冰淇淋
法式香草已经不限于冷冻柜了，也出现在咖啡奶精、蛋糕预拌粉、酸奶和冰沙类产品等产品里。根据产品不同，不一定代表含蛋黄，只是说味道不是普通香草，而是更浓，有焦糖味，而且很醇厚。
这时候你可能会想：如果香草像咖啡和可可一样只生长在热带地区，它凭什么叫“法式”呢？最常见的三个品种分别产自马达加斯加、塔希提和墨西哥——而非法国——而且每种味道都不一样：
马达加斯加: 一提起香草，你脑海中浮现的经典香草味道。味道浓郁，带着暖意和木质气息。
大溪地: 味道更淡，带有果香和花香。所以大溪地香草的香兰素含量低于其他品种。
墨西哥: 香草的发源地。味道浓烈，带点辛辣和烟熏味，冲击力很强。
为什么香草会跟“法式”扯上关系？有两个可能的原因。马达加斯加和大溪地曾是法国殖民地，因此法国凭借殖民地的优势，把香草豆从产地便宜又方便地运回国内，为甜点调味。所以很多法式甜点——比如焦糖布丁到可露丽——都用香草调味。此外，法国菜在美食界名声很响——多年来，全世界的食客和厨师都把法国菜当成标杆。
由于这些关联，美国营销人员使用“法式”这个词让人觉得产品更高级、质量更好、更奢华，即使它与法国完全没有关系。
如今，法式香草严格来说指的是一种做法——用蛋黄增稠的卡仕达酱——而不是一种真正的香草。像我这样的糕点师和面包师可能以精确著称，但这是其中一个我们不太较真的地方。所以现在，当你在菜单上看到法式香草蛋奶沙司，或者你在杂货店需要在香草或法式香草冰淇淋之间做出选择时，你就知道是怎么回事了。
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