广东
今天咱们来一道听着就喜庆、看着就精致、做着其实不费劲的蒸菜——珍珠丸子！
这菜我第一次做，是为了过年给家里露一手。结果糯米没泡透，蒸出来夹生；肉丸也没打水上劲，吃着又干又柴。端上桌一盘“石子丸子”，我媳妇说：“你这是珍珠丸子还是鱼眼珠子？”给我整得老没面子了。后来跟一个湖北朋友讨教，人家一句话点醒了我：“珍珠丸子就三件事——糯米要泡透，肉馅要打水，蒸的时候要垫菜叶。”
照着做了几次，现在我家做珍珠丸子——糯米晶莹剔透、肉丸鲜嫩多汁，端上桌圆圆满满，寓意好、味道更好！今天就把这3个关键拆清楚了！
珍珠丸子糯米
关键一：糯米——“泡透”是蒸熟的基础
珍珠丸子的“珍珠”就是糯米，泡不透直接蒸，中间肯定是硬的。
糯米提前四小时以上用凉水泡，最好泡过夜。泡到用手指一捏就碎的程度就对了。夏天记得放冰箱泡，不然容易发酸。泡好的糯米沥干水分，平铺在盘子里备用。
关键二：肉馅——“打水”是鲜嫩多汁的命门
珍珠丸子的肉馅，不能太瘦也不能太肥，三肥七瘦最合适。
肉末放碗里，加葱花、姜末、盐、生抽一勺、蚝油一挤、白胡椒粉、一个鸡蛋、一小勺淀粉。
关键操作来了——打水！分两到三次加入小半碗葱姜水（或者清水），每次加完朝一个方向使劲搅，搅到水被肉完全吸收、肉馅发黏上劲。搅好的肉馅不干不稀，能抱成团就行。
关键：肉馅不加水，蒸出来一定柴。水加够了，蒸出来才嫩到爆汁。
摔打：抓一把肉馅在手里，反复在碗里摔打十几下，让肉馅更紧实有弹性。
关键三：蒸制——“垫菜叶、大火足气”是防粘和熟透的保障
搓丸子：手上抹一点油（防粘），抓一把肉馅，从虎口挤出，用勺子刮下来，搓成比乒乓球稍微小一点的圆球。大小要均匀，蒸的时候熟的时间才一致。
裹糯米：搓好的肉丸放进泡好沥干的糯米里，轻轻滚一圈，让肉丸表面均匀裹满糯米，然后用手轻轻压实，让糯米粘得更牢。
摆盘：蒸笼或者盘子里铺一层洗净的生菜叶或者白菜叶（防粘，还能增加清香味），把裹好糯米的丸子摆在菜叶上，丸子之间留点空隙（蒸的时候会膨胀）。
蒸制：蒸锅水烧开后，放入丸子，大火足气蒸15到20分钟（看丸子大小）。中途别开盖，一跑气就不容易熟透了。蒸到糯米变得晶莹剔透、肉丸紧实饱满就熟了。出锅撒葱花或者枸杞点缀，好看又提味！
最后，出锅！
你看这一盘，糯米晶莹剔透、粒粒分明，肉丸饱满圆润，葱花和枸杞点缀其中……夹一个送嘴里——糯米Q弹有嚼劲，里面的肉丸鲜嫩多汁，一口咬开，肉汁和糯米的清香在嘴里融合，越吃越香！
这菜好看好吃好寓意，圆圆满满，过年过节端上桌，全家都夸好！
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