大暑时节的天花玉露霜

古人云“大暑小暑，上蒸下煮”，道尽了三伏天的闷热难耐。宝山也有谚语：“小暑交大暑，热得无钻处。”在这上蒸下煮之际，若能吃上一份清凉解暑的冰激凌，岂不快哉？古人没有现代的棒冰，却有风味独特的消暑茶点，抿上一口心旷神怡。这就是历史上入选满汉全席的御供茶点——“玉露霜”，也可以说是古版冰激凌。而宝山罗店的“天花玉露霜”，据传曾经得到乾隆皇帝的赞赏。在两百多年的时光里，这一味古法茶点，曾以霜雪之凉，消解人们的酷暑难耐。

罗店地处练祁河流域，土壤以砂质壤土为主，土层深厚、排水通畅。杜瓜为深根植物，忌积水烂根，罗店的沙壤土正好契合杜瓜生长习性。自明清以来，罗店以棉花为主业，大田优先种植棉花和水稻。杜瓜藤蔓攀缘生长，不占用成片良田，可充分利用零碎土地，由此形成“大田种粮棉、隙地植杜瓜”的农耕模式。杜瓜的根磨成粉，即天花粉。它洁白细腻、清热消渴，为药食同源的宝物。清乾隆十一年（1746）刻本《乾隆宝山县志》卷之四，物产志的“药之属”中明确记载“天花粉”。

据《清高宗实录》记载：乾隆二十二年（1757），上奉皇太后，启銮南巡。正月十一启銮，四月二十六回銮，全程105天。乾隆皇帝正月初春自京师出发，陆路经直隶、山东，仲春至暮春转入运河水路。“二十二年丁丑春，南巡，阅视河工，由姑苏水路东巡，驻跸南翔镇。”彼时太仓州府依南巡规制，统筹征集镇洋、嘉定、宝山等县风物，据说其中就有罗店玉露霜。〔清〕王鸣盛《西庄始存稿》乾隆三十年（1765）刻本中，有一首“练祁杂咏”：“糖霜沁齿冷于冰，消渴清泉沦细藤。掘栝蒌根磨作粉，加糖及薄荷蒸食，名玉露霜。”此诗描写的正是练祁河畔的罗店天花玉露霜。

近百年后，道光三十年（1850），祥茂南货茶食店创建于罗店塘西街。店中品牌糕点众多，尤以“天花玉露霜”出名。这款用本地杜瓜根磨粉，辅以薄荷、食糖，由名师制作的糕点，色白如霜、入口即化，兼具清热生津、清心除烦之效，成为老宝山人清热解毒的心头好。

岁月流转，时序更替。公私合营时期，祥茂南货茶食店转为罗店食品厂，转而生产馒头、麻花、桃酥、面包等日常亟需的普通糕点。曾经专供宫廷的玉露霜，渐渐淡出日常产销，隐匿于时代烟火之中。

幸而文脉未断，匠心有人坚守。上世纪八十年代末，罗店食品厂曾重启天花玉露霜试制，携作品亮相轻工业博览会，一举斩获上海市供销社系统名特优产品一等奖。天花玉露霜之所以能够入口即化，是因为它和普通糕点不一样，主要原料中不含米粉、面粉，只用天花粉、糖和薄荷等。天花粉，清暑、止咳、化痰，有“药食同源”的效果。可惜当时，罗店本地的野生栝蒌根逐渐枯竭，原料短缺导致产品只能小批量试制。天花玉露霜入口即化的传奇滋味，只能停留在老一辈罗店人的记忆里。

为留住这份独特的夏日风味，“天花玉露霜”配方持有人，于2003至2004年再次系统性复原古法工艺。他们从浙江湖州采选上好的杜瓜根，经刷洗、去皮、切片、磨浆、取淀、蒸制、丝筛、调拌、压模等九道工序，反复调试打磨。最终复原出来的玉露霜，请罗店镇高龄长者、原祥茂南货茶食店学徒和镇志编纂者等熟悉“天花玉露霜”的“老法师”共同品鉴核验，确认风味、口感与传统古味别无二致。然而受天花粉的原料所限，复原出来的“天花玉露霜”依然没能广泛面世。

祥茂顺店主2003年从浙江湖州采选的杜瓜根

2017年，在罗店镇政府的牵头推动下，复原工作又进一步深化，逐一攻克原料溯源、工艺还原、品质把控等核心难题，为产品重归市场筑牢根基。2019年，为传承祥茂茶食老店的文脉，同时规避知识产权纠纷，“天花玉露霜”配方持有人，取“老店赓续、诸事顺遂”的美好寓意，将品牌定名为“祥茂顺”，并完成商标注册。年末，坐落于罗店古镇亭前街197号的“祥茂顺”门店正式开业。六十平米的双层小店，由持有人亲手设计打造，融入罗店棉花、丰德桥等水乡元素，一器一物皆是罗店文脉。从此，深藏百年的宫廷御点，正式走出工坊、面向大众，让寻常百姓也能品尝到大暑时节的古法清凉。

极致风味的背后，是严苛到极致的古法工艺与匠心坚守。按照国家糕点分类标准，天花玉露霜属于熟粉类糕点，配料极简纯粹，仅有天花粉、糖粉和新鲜薄荷叶三味原料，无任何人工添加剂与防腐剂。为保障品质，如今的天花粉全部甄选安徽亳州中药材市场的无硫顶级干栝蒌根，依托当地资深贸易渠道严控原料品相。栝蒌根淀粉产出率不到百分之二十，一斤干根仅能出二两合格细粉。再加上这道糕点手工制作，损耗极高，产品的原料成本就很高，几乎无盈余空间。

尽管利润很小，但整套工序严守古制，步步考究。干根需经长时间泡发，彻底去除杂质与苦味，再经磨浆、滤粉、自然日晒干燥，得到细腻纯净的天花淀粉。蒸制时摒弃香精勾兑，以新鲜薄荷叶铺垫笼底，借蒸腾热气将草木清香缓缓渗入粉中，风味清透自然、沁人心脾。最考验功力的是粉糖配比，分毫之差便会颠覆口感：糖少则松散不成形，糖多则坚硬难化开。唯有精准把控比例、严控蒸制时长，才能做出入口即化、凉润清甜的正宗玉露霜。依托高糖天然防腐的古法智慧，成品常温可存一月、冷藏两月，都能保留如雪似霜的绝佳质感。如今临近退休的品牌持有人，无心扩店加盟和规模化量产，只以一间小店、一份热爱，守着古镇文脉，兼顾家人日常。

暑气蒸腾，在罗店古镇的烟火深处，天花玉露霜褪去了皇家御贡的华丽光环，留存着顺应天时的古人智慧和精益求精的匠人初心。这一缕穿越百年的玉露清香，是大暑时节最温柔的慰藉，也是江南古镇最珍贵的味觉文脉，静待时光滋养、文脉赓续，在岁岁盛夏生生不息。

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编辑：孙宇瑶

资料：史志宝山

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