安徽
赣州客家酿豆腐，一方豆腐里的客家庄严
客家人有一句俗语："无酿不成席。"酿，就是把肉馅塞进另一种食材里，然后焖煮或煎熟。酿豆腐是客家菜里最具代表性的——把豆腐挖出一个小洞，填入肉馅，在砂锅里慢火煨煮，豆腐吸饱了肉汁，肉馅又带着豆腐的清香，两者浑然一体。这道菜看似简单，但里面藏着客家人几百年来辗转迁徙后，用有限的食材创造出无限味道的智慧。
我在赣州龙南的一个客家围屋里，吃过一顿地道的酿豆腐。做菜的是围屋里的阿婆，她端上一口砂锅，里面的豆腐块整整齐齐地码着，表面微微焦黄，浓郁的酱汁在锅里咕嘟咕嘟地冒着泡。阿婆说，豆腐是用本地黄豆做的，嫩而不散；肉馅用的是五花肉，加了一点鱼肉和香菇剁成。"肉馅塞进豆腐里的时候要小心，力大了豆腐会破，力小了塞不紧。"
我夹起一块酿豆腐，豆腐外面裹着一层焦香的皮，里面是软嫩的豆腐芯和紧实的肉馅。一口咬下去，两种不同的质地同时出现在口中：豆腐的嫩滑和肉馅的弹牙，酱汁的咸鲜包裹着一切。那种味道是实在的、厚重的，像客家人性格里那种认认真真过日子的劲头。
阿婆说，客家人是迁徙的民族，祖先从中原一路南下，到了山上安了家，条件艰苦，吃的东西有限。但客家人不认输，在有限的食材里想办法做出最好的味道。把肉塞进豆腐里，既改善了豆腐的口感，又节省了肉的使用量。这种"物尽其用"的思路，就是客家人最朴素的生存哲学。一方豆腐里的肉馅，装着一个族群在颠沛流离中依然认真对待每一顿饭的庄严。
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