1300万血本无归！海鲜集市火锅陷入“大逃杀”

总第 4685 期作者 | 餐饮老板内参 王盼

顶流“朱富贵”开放外卖

背后有什么深意？

最近，福州知名的海鲜火锅“朱富贵”，开启了外卖业务，产品涵盖刺身系列、鲜活海鲜等品类，定价148元-198元。目前，这一外卖业务只有福州的一家店在运营，名字叫“朱富贵甄选外卖店”。

这一消息在餐饮圈里掀起了不小的水花。有网友称：“店里都忙不过来了，还有精力做外卖？”

朱富贵有多火呢？我们来看一组数据：

单店日均接待超千桌，高峰单日营业额突破40万元；

反向选址，大多选择客流疲软的商业体，依靠门店客流扭转商场冷清局面，被称为低迷商场的“复苏密码”；

2026年跨年夜，根据相关媒体报道，朱富贵有的门店在晚上8点就排号2300号；2026年春节期间，部分门店排号更是突破5000号；

凭一己之力，让“到福州吃一顿朱富贵”成为必打卡的流程……

◎2026春节期间，漳州的朱富贵门店人头攒动

摄图：内参君

对于朱富贵上线火锅外卖，业内有不同的看法，有人认为，伴随着集市火锅的爆红，朱富贵的“大本营”福州海鲜市场，迎来一轮白热化角逐。像是本土生鲜巨头“朴朴”也强势入局线下赛道，自营的“念山海”自选火锅已进入内部测试阶段；高端赛道的“寄海”，定位精致宴请，也计划把高端海鲜火锅模式辐射更多商圈；还有小雍、川悦、海天盛宴、海顶记……

不夸张地说，几十个品牌在福州杀成一片红海。如今，朱富贵面临的局面是“前有狼后有虎”，不得不做出新渠道的探索。或者，积极地看，品牌是居安思危，“趁天晴修补房屋”，在生意火爆之时探索另一条增长路径。

也有人并不看好：朱富贵火锅的客单价在100元左右，外卖最低也要148元，大概率与顾客认知不符。有网友扒出，向来一座难求的朱富贵，在2025年底罕见放出团购优惠。以“不缺客流”著称的朱富贵曾经很少参加这类活动，如今也开始团购放价，背后藏着的，恐怕是隐隐约约的“焦虑”。

作为海鲜集市火锅的开创者，朱富贵甚至已经不只是一个品牌了，甚至可以说是“现象级产物”。海鲜集市火锅靠“自选海鲜+大排档烟火气”崛起，但这一模式高度依赖高翻台率和现场视觉冲击。试水外卖，意味着它正从一个重体验的餐饮品牌，逐渐迈向“兼顾体验与效率”这条路。

这也向全国的海鲜集市们释放了一个信号：依靠“视觉红利”和“新鲜体验感”的粗放时代已经过去了。海鲜集市的“躺赚期”结束了。新的消费时代下，火锅外卖比拼的绝不只是价格，3公里黄金半径不只是配送范围的划定，更是对品牌效率、品质与体验的平衡选择。

我们也大胆猜测，朱富贵做外卖，是否会引发海鲜火锅赛道新一轮的“效率竞赛”？

海鲜集市火锅生存图鉴：

头部吃肉，腰部喝汤，尾部买单

2019年，朱富贵在福州以一家不起眼的街边店试水海鲜集市火锅，彼时，恐怕连品牌自己没想到，未来将定义这个品类。此后三年，朱富贵像大部分区域小品牌一样默默打磨供应链，仅开出零星几家门店，在疫情中蛰伏。

直到2023年，凭借“平价鲜活+自助拿取+锅底免费”的极致性价比模型，叠加本地渔业资源的成本壁垒，朱富贵突然“被看见”，很快跨出区域，在华东、华南多地布局，门店数翻倍增长，由区域黑马跃迁为全国性头部品牌。

朱富贵火了，海鲜集市火锅也火了。前些年，人均三四百元的海鲜自助，曾是大家宴请、聚会撑场面的首选。如今，这股高端消费风潮大幅降温，在“理性消费”浪潮的席卷下，食客们惊喜地发现——原来体面而丰盛地吃一顿品质在线的海鲜，不需要那么贵。

这种惊喜感，是以朱富贵为代表的平价海鲜集市们带来的，并迅速蔓延到全国。

朱富贵最“狠”的一刀，不是砍在海鲜上，而是砍在消费者的心智上。它用“百元消费鲜活自由”这个武器，精准切断了海鲜餐饮沿袭多年的“高品质=高价”心理契约。

当整个行业的价格坐标被硬生生拉低了一个量级，留给后来者的，是供应链的绝对深水区，和价格战的“一片红海”。

当下的海鲜火锅赛道，正上演一场冷暖分明的市场博弈。

一方面，高端海鲜纷纷闭店或转型。内参君曾在《海鲜火锅，脱下“贵价”长袍》中提到，不少曾与“贵价”二字绑定的海鲜火锅，开始放下身段悄然降价。同时，全国各地的传统海鲜火锅也开始转型，比如福州“天花板”品牌海天盛宴，去年6月直接关闭了经营多年的福州高端自助餐总店，新开两家主打海鲜集市的平价小火锅；北京的行运打边炉摇身变成“行运海鲜食集”，人均从250元降低至150元左右。类似的还有亚马逊自助重开后客单价“腰斩”。

高端闭店降价，平价逆势扩张，这场海鲜火锅赛道的“地震”，本质是洗掉了贵价标签的泡沫，为海鲜火锅带来全新的竞争逻辑。

胡润研究院发布的《2026年中国高净值人群品质报告》显示，2025年，中国高端消费市场规模下降5%，面对2026年，受访的高净值人士计划平均物质消费减少10%。

换句话说，有钱人，正在“集体变抠”。这一消费变化传导到海鲜餐饮品类，也有明显的体感。

另一方面，朱富贵的“学徒”正在全国狂飙。炒火了品类的同时，也让海鲜集市陷入了竞争深水区。不光是本土新锐品牌如寄海、川悦强势崛起，还吸引了海底捞等餐饮巨头布局加码。全国各地更是掀起了一股“富贵风”，如梁富贵、超富贵、王富贵、袁富贵等，部分品牌也开启了连锁化进程。这股海鲜自选火锅的热潮从沿海涌向内陆，从南方蔓延至北方。

今年年初，曾有自媒体做过统计，上海火锅TOP20热力榜中，海鲜大排档火锅就有4家，肥牛海鲜、鲜牛肉海鲜、海鲜鸡煲等5家。加起来，海鲜类火锅占据了榜单的“半壁江山”，竞争激烈可见一斑。

今年4月，福州本土知名品牌“鲍有财海鲜集市火锅”，也深陷泥潭——戏剧的是，几个月前，鲍有财的主理人还在镜头前剖析着行业的疯狂“内卷”，对行业“诸侯厮杀”侃侃而谈，如今竟然“卷垮”了自己。行业预测该老板亏损千万，两家门店无奈关闭，为这场海鲜餐饮大战添上了一笔残酷的注脚；

鲍有财不是个例。近日，一则“鼓楼区1300平火锅店该送给谁”的短视频刷屏餐饮圈。该店是福州府究海鲜集市火锅，去年底高调开业，到现在落寞闭店，仅仅半年时间。

“开店的多，赚钱的只是极少数。这两个品牌还是福州本土的，这边毕竟有氛围，供应链也有优势，但还是做不好。”一位业内人士坦言。

1300万打水漂！

2026，海鲜集市火锅“生死年”

二手回收设备商狗哥告诉内参君，最近半年，他和团队“清场”的海鲜集市餐厅数量不少。仅仅7月份，他就回收了2家，一家在北京海淀，投资1300万；另一家在北京平谷区（郊区），投资约700万。

“这个品类在北方的存活率更低，这些回收的店，有一些共性：一是基本都是在去年密集开店的，几乎都是追风口的人；二是投资金额都比较大，大几百万、上千万的投资是常态。而且他们并非盲目拍脑门投资，很多都认真考察过，甚至有专门的团队南下做调研。”

在狗哥看来，很多失败的经营，究其原因是“投资赌性太大”。“他们考察的数据大多都是短期数据。海鲜集市是个新兴的东西，它还没有经历自身的周期更迭。旺季的数据可能很漂亮，这些投资人看到之后就信心十足开店了，但他们忽略了一个问题，做餐饮要看长期数据才有意义。短期数据往往具有‘迷惑性’。”

狗哥描述的现象，并非北方市场的个例，而是整个海鲜集市火锅的缩影。当下，这个品类已经从最初的“风口”进入专业赛道。

根据《2025中国火锅经营发展报告》，海鲜火锅的关店率高于川渝火锅。具体而言，海鲜品类损耗率通常为10%-20%，而肉类为3%-5%。

此外，海鲜供应链存在较大的不确定性，价格波动频繁、供应周期性强、品质差异大、保鲜技术要求高等难题，都考验着品牌的运营能力。

除了供应链“黑洞”。海鲜集市火锅，还面临三大“伪风口”陷阱。

一是利润悖论。朱富贵等头部依靠“低毛利+高翻台”走量，但跟风者为了模仿，被迫压低客单价以获取竞争主动权，然而海鲜食材采购成本却比头部高，导致毛利偏低，难以真正实现盈利。再加上面积大、用工成本高、损耗率高，更是雪上加霜。

二是SKU管理灾难。集市模式需要陈列大量的货品，营造丰富、鲜活的视觉冲击力。然而，这不仅需要店家提供丰富的食材选项，还要加强对食材品质的管控，一旦客流量波动，就可能出现食材断供或者积压损耗，利润微薄。

三是头部品牌的护城河，跟风者很难复制。福州地区平价自选海鲜得以走红，得益于本地海产资源丰富、“前店后仓”的产业整合、低门槛高参与度的夜市场景。让品牌们得以依靠水产、调味等供应链条的即时支撑重构消费体验。换句话说，当对手卖59元/份勉强保本时，头部品牌们卖39元/份仍有利润，差距不小。

◎海底捞大排档·广州店

摄图：内参君

属于“原创者”的窗口期

未来只会越来越短

据说，目前在下沉市场，一些集市海鲜火锅，已经陷入了“9.9元锅底+菜品打折”的恶性循环了。

这一现象，和十年前全国都在跟风模仿外婆家做“快时尚餐饮”“3元麻婆豆腐”如出一辙，看似模仿了皮毛，但“只抄作业，不抄底层”，最终潦草收场。

当年，很多人认为外婆家店店爆火的奥秘，在于用低价收买人心。然而，这个品牌的核心竞争力，从来不在3元麻婆豆腐，而是极致坪效和供应链优化带来的成本重构。今天，朱富贵们真正的壁垒，也不在于“按盘计价”的集市形式，而是用供应链模式做餐饮的底层逻辑。

最大的区别在于，十年前，信息传播较慢，跟风潮或许还能持续2-3年；而十年后的今天，在各类快节奏社交媒体的催化下，一个品类从爆火到“团灭”，可能只需要几个月时间——换句话说，你看好了一个模式，新店还没装修完，品类早已从蓝海变成“血海”。

很残酷，但是是大实话。

回顾这些年的餐饮市场，我们不难发现一个规律：真正属于原创者的窗口期，其实很短。一个模式刚出现时：

没人知道怎么玩；

没人知道供应链；

没人知道会不会打爆。

第一个吃螃蟹的人承担了最大风险，但也摘到了最大的红利。一旦模式跑通，模仿者蜂拥而至，不仅仅是隔壁的老张老王沿街“对打”，连平台、电商、生鲜渠道都要入局。消费者会感觉：这家和那家，好像差不多。

最后，比拼的不再是谁最有创意，而是谁能拿到更低的租金，谁的供应链更强势，谁的成本控制更好，谁的运营效率更高……

所以，餐饮真正值钱的，不是某一个模式，而是“持续创造差异化的能力”。

如今，就连海底捞都亲自下场了，头部品牌与餐饮巨头共同挤压之下，价格战还会持续，行业进入“清场期”。而缺乏供应链优势的区域小散品牌，生存空间急剧收窄。

一个有意思的话题是：掀起这场“集市革命”的朱富贵本尊，能否穿越周期？特别是当福州本土品牌群狼环伺，它又如何寻找更坚硬的壁垒？

轮值主编｜戴丽芬视觉、插图｜张劲影运营｜雪糕