山东
文|李金良
凡名山大川，都有山珍，而在泰山，不止有山珍，更有河鲜，名贵河鲜赤鳞鱼就出产于泰山的高山流水中。
数亿年的造山运动，使得泰山山脉山高峰险、壑深沟远。从岱顶至山麓，更是泉溪潺潺，深潭幽幽。泰山是混合型花岗岩石质，从这种石质渗透过滤出来的泉水，无色透明，冷洌甘甜，并含多种微量元素，历史上称之为“泰山神水”，是天然的优质矿泉水。赤鳞鱼就是伴随着泰山的造山运动，在这种“神水”一般的溪流深潭中孕育而成的。赤鳞鱼在古书中多有记载，有的古书称之为螭霖鱼，如《泰山药物志》里说它貌相方头巨口，龙须龙目，全首似龙而无角，因得“螭”字，以其性喜雨而得“霖”字，故称其为螭霖鱼。“螭”是古代传说中一种无角的龙，古人把这种个体很小的鱼与龙联系在一起，对赤鳞鱼的推崇可见一斑。赤鳞鱼因在山阳山阴、深潭溪流各不同之故，有金赤鳞、银赤鳞、豆赤鳞、草赤鳞之分。但无论哪种赤鳞鱼，一般体长不足二十厘米，体重不过百十克。赤鳞鱼虽然不大，但脂肪含量极高，是普通鲫鱼脂肪含量的一倍之多，盛夏中，如将鲜活鱼体置于石上暴晒，鱼肉可化油而流，须臾只剩区区骨架和鳞片。
更绝的是，赤鳞鱼与水中同族的腥膻截然不同，味甘而清，闻之无一丝腥气，正如古书所评价的那样：蓄赤鳞之水，用之泡茶，与新汲水同。赤鳞鱼还有独特的药用价值，《泰山药物志》记载：“螭霖鱼有补脑益智，生清降浊，养颜补气，延年益寿，明目聪耳，坚齿健身之功效。”
赤鳞鱼拥有的这些独特品质，使得无论是古代帝王来泰山封禅，还是当今中外游客来泰山游览，无不将品味泰山赤鳞鱼引为快事。《泰安史志》就有记载，“赤鳞鱼是历代帝王来泰山封禅御膳中珍馐佳品”；唐朝诗人李白在客居任城（现山东济宁）时，在品味过地方小吏赠送的赤鳞鱼、鲁酒后也曾留诗盛赞：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。”相传，乾隆皇帝祭祀泰山，在品味过地方官吏为其准备的众多泰安名菜后，独对赤鳞鱼赞不绝口，并欲把它列为贡品入朝。泰安文人、大学士赵国鳞劝谏：赤鳞鱼十分稀缺，列为贡品恐怕会为当地百姓增加负担，也不利于赤鳞鱼繁衍生长，乾隆只好作罢。虽没成贡品，但此后泰山赤鳞鱼名声大噪，成为泰山名菜之首。
赤鳞鱼珍稀名贵，已被列为“国家地理标志保护产品”，并被评为国家二级保护动物。可喜的是，早些年科研单位已将赤鳞鱼人工养殖成功并推广，山上的很多酒店或农家乐，都有在自然水域状态下养殖的个体成鱼。我们来到的这家酒店，院里就有一直径十几米的自然深潭，水深不见底，蓄养着数千条赤鳞鱼。在等待厨师准备菜品的间隙，我们一边喝茶，一边听取老板娘给我们介绍赤鳞鱼的烧制方法，她说，赤鳞鱼是泰山名菜，烧制赤鳞鱼有上千年的历史，因而很多店家都有自己传承数代人的烧制手法，有的还是独家秘制，但不管怎样烹烧，不外乎是清汆、清蒸、清韵这几种，目的只有一个，就是尽量简单，尽量不让赤鳞鱼珍贵的营养流失。这其中，清韵就是清炸，也就是干炸。干炸赤鳞鱼这道菜，历史上叫清韵泰山赤鳞鱼，或干炸东胜赤鳞鱼，东胜即泰山。我们点了两道赤鳞鱼菜肴，一是老板娘介绍的这款清韵泰山赤鳞鱼，一款是清汆泰山赤鳞鱼，烹烧前，老板娘特意招呼我们去后厨，观看厨师操作。只见厨师拿一柄竹刀，刮除鱼鳞，在鱼下腹破小口取出内脏洗净，鱼腹内放入几颗红花椒后，即放入由葱白、花椒捣碎加绍酒泡成的葱椒酒内腌渍，几分钟过后捞出拍干面粉，下六成热油锅慢炸，待炸至鱼体淡黄微灿时捞出控油装盘，再配一碟花椒盐上桌。
细细品味这道清韵泰山赤鳞鱼，鱼肉细嫩腻滑，鱼味清香醇鲜，一种似于河鱼而胜于河鱼的鲜醇味道，充盈在唇齿舌尖，未待几下咀嚼即丝滑入喉，留下齿舌间满满的鲜香气息。我们正在品味，另一款清汆赤鳞鱼也端上桌来，出于好奇，我们请老板娘介绍一下烧制程序，她说，厨师把处理好的赤鳞鱼置入山泉水锅中慢火焯熟，捞出摆放在汤碗内，再将焯鱼的汤锅烧沸，撇去浮沫，滴数滴葱椒绍酒，撒盐调好口味后倒入摆有赤鳞鱼的大碗中，再配一小碗姜丝醋和一碟胡椒粉，就一起端上了餐桌。我拿起汤匙，舀了一勺鱼汤入口，鲜，太鲜了，鲜得无话可说！
这次来泰山，我们品味了泰山赤鳞鱼的绝佳美味，还观览了五岳之尊的雄奇美景。品味赤鳞鱼之旅，不虚此行。
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