大暑吃饺子，韭菜白菜靠边站，首选3种“黄金馅”，鲜美营养

一、黄瓜鸡蛋饺子

所需食材（约包40个饺子）

1. 面皮：普通中筋面粉500g、温水260ml、食盐2g

2. 馅料：嫩黄瓜4根（约400g）、鸡蛋4个、干虾皮15g、小葱3根、姜末5g

3. 调味：食用油3勺、食盐3g、蚝油1勺、白胡椒粉少许、香油1勺

详细做法步骤

步骤1：和面醒面

1. 面粉加2g盐拌匀，分次倒入温水，用筷子搅成面絮

2. 下手揉成团，面团偏软不粘手，盖上保鲜膜静置醒30分钟，中途再揉一次，面皮更筋道

步骤2：处理配菜

1. 黄瓜洗净不用去皮，擦板擦细丝，加2g盐抓匀腌8分钟

2. 纱布包住黄瓜丝，用力攥干全部汁水，攥干后抖散，淋1勺食用油拌匀锁水备用

3. 鸡蛋打入碗，加少许盐打散；热锅倒2勺油，油热倒入蛋液，快速划成碎鸡蛋，放凉备用

4. 小葱切葱花，姜末切细，虾皮清水冲一遍沥干

步骤3：调饺子馅

1. 大碗放入放凉鸡蛋碎、攥干黄瓜丝、虾皮、葱花、姜末

2. 加蚝油、剩余1g盐、白胡椒粉，全部翻拌均匀，最后淋1勺香油拌匀

3. 调好馅立刻包，不要长时间放置

步骤4：包饺子

醒好的面团搓长条，切12g左右小面剂，擀中间厚边缘薄的饺子皮，包入馅料捏紧收口

步骤5：煮制时间

1. 大锅多加水，大火完全烧开，下入饺子，用勺子背面轻轻推散防粘

2. 水再次沸腾后，加小半碗凉水，重复3次点凉水

3. 全部饺子漂浮、表皮鼓起来，全程约5分钟，直接捞出食用

小贴士

1. 黄瓜千万别用刀剁碎，擦丝口感更脆；出水一定要攥干净，否则包饺子全程渗水破皮

2. 黄瓜先拌一层油，隔绝盐分，防止二次出水

3. 鸡蛋必须彻底放凉再拌馅，热鸡蛋会把黄瓜烫软，失去脆感

4. 素饺子煮制时间不能久，超过6分钟黄瓜会软烂发苦

5. 盐最后少量放，提前放盐会让黄瓜持续出水

二、胡萝卜虾仁饺子

所需食材（约40个饺子）

1. 面皮：中筋面粉500g、温水260ml、盐2g

2. 馅料：新鲜大虾350g、胡萝卜2根（300g）、鸡蛋2个、葱花、姜末

3. 调味：食用油2勺、生抽1勺、蚝油半勺、盐3g、白胡椒粉少许、香油1勺

详细做法步骤

步骤1：和面

和第一款饺子和面步骤完全一致，醒面30分钟

步骤2：处理虾仁

1. 大虾去头去壳，剔除虾线，清水冲洗干净，厨房纸吸干表面全部水分

2. 一半虾仁切小丁，一半剁成虾泥，混合放入碗，加少许料酒、姜末抓匀腌10分钟去腥

步骤3：处理胡萝卜

1. 胡萝卜去皮擦细丝，撒1g盐抓匀腌5分钟，纱布攥干多余水分，简单切几刀成碎末

2. 热锅放1勺油，倒入胡萝卜碎小火翻炒1分钟断生，盛出完全放凉

步骤4：炒鸡蛋

鸡蛋打散，少油炒成碎蛋，放凉备用

步骤5：调馅

1. 碗中放入虾泥虾丁、放凉胡萝卜、鸡蛋碎、葱花姜末

2. 加生抽、蚝油、剩余2g盐、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌上劲

3. 最后淋1勺熟食用油+香油拌匀，锁住鲜味

步骤6：包饺子、煮制

1. 面团分剂擀皮，包紧收口

2. 水开下饺子，点3次凉水，饺子全部浮起鼓胀，全程6分钟捞出

小贴士

1. 虾仁水分一定要吸干，带水调馅会稀烂破皮；保留部分虾丁，吃着有颗粒口感

2. 胡萝卜必须炒一下，生胡萝卜馅发柴，甜味出不来，还会出水

3. 全程顺着一个方向搅拌馅料，虾仁才会抱团不散

4. 不要放老抽，会盖住胡萝卜和虾仁的清甜，颜色发黑不好看

5. 煮好立刻捞，泡在锅里胡萝卜会变软，口感变差

三、黑木耳虾仁饺子

所需食材（约50个饺子）

1. 面皮：中筋面粉550g、温水290ml、盐2g

2. 馅料：三分肥七分瘦猪肉馅400g、鲜虾仁250g、干木耳30g、大葱1根、生姜1块

3. 打水用料：葱姜花椒水160ml（姜片葱段花椒泡温水放凉）

4. 调味：生抽2勺、蚝油1勺、盐4g、白胡椒粉少许、熟食用油2勺、香油1勺

详细做法步骤

步骤1：和面醒面

面粉加盐加温水揉光滑，保鲜膜盖住醒30分钟

步骤2：处理配菜

1. 干木耳温水泡发30分钟，反复清洗泥沙，开水焯2分钟，捞出过凉水，挤干水分剁碎

2. 大虾去壳去虾线，吸干水分，切大段，不用剁泥，保留弹牙口感

3. 大葱切葱花，生姜切末备用

步骤3：肉馅打水（爆汁关键）

1. 猪肉馅放入大碗，加姜末、生抽、蚝油、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌1分钟

2. 葱姜花椒水分4次倒进肉馅，每次都搅到水分完全被肉馅吸收，肉馅变得粘稠拉丝

3. 加4g盐继续搅匀，倒入2勺熟油拌匀，封住肉馅汤汁

步骤4：混合所有馅料

1. 肉馅里放入木耳碎、虾仁段、葱花，轻轻翻拌均匀，不要大力搅拌，避免虾仁碎掉

2. 最后淋一勺香油拌匀，馅料调好尽快包，冷藏静置30分钟口感更好

步骤5：包饺子、煮制

1. 面团搓条分剂，擀皮包馅，收口捏严实

2. 大火把水完全烧开，下入饺子，轻轻推散

3. 水沸加凉水，重复3次，饺子全部上浮、肚子鼓圆，全程7分钟即可出锅

小贴士

1. 肉馅一定要三分肥，全瘦肉馅料干柴，没有汤汁；打水必须少量多次单向搅拌

2. 木耳泡发后必须焯水，去除杂质异味，挤干水分再剁碎，避免馅料出水

3. 虾仁切大段，不要剁成泥，吃着有脆弹口感；最后再拌虾仁，防止搅碎

4. 盐放在肉馅打水最后一步放，过早放盐蔬菜、虾仁都会析出水分

5. 肉馅饺子煮制时间比素馅久1-2分钟，没浮起来、不鼓泡代表没熟透

6. 一次包不完的馅料密封放冰箱冷藏，不要常温放置，容易出水变质