广东
天热的时候，我是真不想开油烟机。中午随便弄点凉菜，一家人也能吃得挺香。家里最常吃的，其实就是凉拌白菜。别看材料普通，步骤对了，比外面买的还脆，还能一口气吃半盘。
先说选菜。大白菜挑菜帮薄一点、叶子脆的那种。太老的帮子纤维多，拌完嚼着发柴。一棵不用全用，够两三个人吃，取中间偏嫩的三四片就行。洗干净，沥干水，这一点很重要。水多了，调料全稀释，最后一碗菜汤，吃着没劲。
菜帮竖着切成长条，再改刀成手指宽的片。叶子也别扔，一起切丝。我习惯先把菜帮和菜叶分开放，菜帮稍微多腌一会儿。撒一小把盐，抓匀，放十分钟左右。水分出来后，轻轻挤一挤，别死命拧，挤干就行。这一步省了，菜容易出水，摆上桌没多久就塌了。
调料我家就这么配：蒜末多放，两到三瓣；小米辣或干辣椒切段；生抽一勺；陈醋或米醋一勺半；香油几滴；糖一小撮。爱吃香的，再加点熟芝麻。醋别一次倒太多，先少后加，尝着来。有人喜欢加一点点蚝油，我也试过，鲜是鲜，但容易抢白菜本身的清甜，所以我一般不加。
锅里倒一勺油，油热了关火，把蒜末和辣椒倒进去激一下。听着刺啦一声，香味就起来了。这锅热油浇到菜上，再倒入事先调好的汁，筷子快速拌匀。别拌太久，白菜怕软。装盘前再淋一圈香油，颜色也好看些。
有两点容易翻车。一是菜没控干，二是热油太烫，直接把菜烫熟了。油温高可以，但别冒烟到发糊。喜欢更脆口的，还可以把切好的白菜过一下冰水，控干再拌，夏天吃特别爽。
我有时候会加点胡萝卜丝或者黄瓜丝，颜色更漂亮，口感也有层次。想吃得更开胃，可以再挤几滴柠檬汁。配着稀饭或者凉面，一顿简单午饭就齐了。
有人问要不要焯水。普通凉拌其实不用，焯了反而少了那股脆劲。只有菜帮特别厚、特别硬的时候，我才会焯一下再过凉，平时家里做就按生拌来。调味也别一次到位，先拌一半汁尝尝，不够再补，比一开始倒猛了好救。
你要是懒得开火，就按这个法子做一盘。材料超市都有，十分钟能出锅，保准比点外卖还痛快。第二天剩菜也能吃，不过还是现拌最脆。
再说说量。一个人吃，两三片菜帮就够；三口之家，半棵中等大白菜差不多。蒜可以多一点，夏天吃凉拌，蒜香味上去了才有食欲。辣椒按家里人口味来，小孩多就少放或不放，大人爱吃辣再加干辣椒段。
装盘也有小讲究。别用太深的大碗闷着，浅盘铺开更好看，也更不容易出水。上桌前再撒一把白芝麻或者香菜末，看着就有食欲。要是想做成下酒菜，可以再加几粒花生米，口感一下子就不一样了。
我妈做这道菜从不称量，全凭感觉，但我第一次做的时候还是按勺来，熟了以后才敢随手抓。你如果是新手，先按我上面的比例走一遍，第二回就能自己加减了。夏天厨房越少开火越好，凉拌白菜正好卡在这个需求上。
最后提一句：白菜本身便宜又好买，别嫌它普通。会做凉拌，家里顿顿有个爽口的小菜，比天天炒肉还省事。你照着做完，欢迎回来说说你家里那一版调料是怎么配的。
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