人物丨王幸存：一个厨师

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（来源：新华读城）

在成都，有这样一位厨师。

他不爱自称“企业家”，更不愿被唤作“大佬”。他说，自己不过是“一个厨师，带领着一群厨师，开了几家馆子”。

然而，正是这个“开了几家馆子”的厨师，用十四年时间，从一间120平方米、起初连厕所都没有的小店起步，一手缔造了“人民食堂”、“人民小院”、“廊桥小馆”、“食悦位汤”四个风格迥异却都深入人心的品牌。

他叫王幸存。川菜大师党科的弟子。一个从邛崃天台山脚下走出来的农民的儿子。

当我们试图解读他的成功密码时，发现一切都始于一个朴素的追问：一个四川厨师的根，究竟在哪里？

1999年，一趟从北京开往成都的列车上，王幸存做出了人生中最重要的决定。

在那之前，他已学了五年粤菜，辗转来到北京一家餐厅掌勺。直到有一天，一位北京师傅炒了一盘肝腰合炒，招呼他来尝，告诉他：“这才是正宗川菜。”

那一刻，这个瘦小的四川小伙子愣住了。作为一个四川人，他竟然无法对这道家乡菜做出任何评价。

“瞬间我就感觉没有根了。”他回忆道。

一个外地人炒的川菜，让一个四川人羞愧难当。这成了王幸存职业生涯的转折点。他意识到，一个四川人的根，就该在川菜里——用四川的调料、四川的食材，做一桌地道的川菜。

从北京回来后，他放下了学了五年的粤菜，一头扎进了川菜的江湖。但他并未丢弃粤菜带给他的严谨与标准化。他说：“广东人对烹饪技艺的严谨，对标准化的认知，比那个年代的川菜厨师更高一级。我把这些用进川菜里，便有了很大的收获。”

这种融会贯通的思维，从一开始就注定了他不会是一个只会在后厨埋头颠勺的“自嗨型”厨师。

2011年，王幸存做了一个让身边所有人都反对的决定。他辞去了在“廊桥”的高薪工作，放弃了承包厨房的丰厚收入，在玉林东街盘下了一个120平米的倒闭面馆。

“我身边所有人，连我家人都不支持我，甚至有人说我‘烂想发财’。”他笑着说。

彼时的成都餐饮市场，一边是银杏、大蓉和等高端酒楼撑起商务宴请，一边是兰桂坊带来的潮流餐饮在年轻人中走红。没人看得懂这个放着高薪不要、跑去开“苍蝇馆子”的男人。

但王幸存心里很清楚。他总结自己多年的厨师生涯，悟出了一个道理：“厨师的最高境界，应该是技术加经营。你炒的菜是不是顾客喜欢的？如果只是埋头苦干，炒一道自己觉得好的菜，那叫‘自嗨’。”

他给自己的小店取名“人民食堂”。“人民”二字，源于他是农民的儿子，他想让普通老百姓吃得起；“食堂”二字，则源于他在“廊桥”工作时，看到员工食堂里大家毫无压力、开开心心吃饭的场景。

人民食堂

他用瓦片蒸腊肉香肠，用泡菜坛盖子当碗盛汤，用打豆瓣的木勺子舀菜。开业第一天，他预计营业额三千元，结果卖了一万块。120平米的小店，天天人山人海，连厕所门口的座位都要排队抢着坐。

“那是我收获最大快乐的时候，”他说，“不是挣了多少钱，而是让我知道，一个人只要认认真真去干、踏踏实实去想，他终究会成功。”

人民食堂的成功，验证了他的“技术加经营”理论。他不再是一个只在后厨挥汗的厨师，而是一个懂得如何让食客开心的经营者。

2020年，疫情来袭，人民食堂的直营店和加盟店面临巨大压力。许多店关了门，但王幸存没有慌乱。他带着团队跑遍全国各地考察，思考未来的路。

“人民食堂是我生下的第一个孩子，”他说，“它很优秀，但时代变了，它有些点已经不符合当下的需求了。”

他敏锐地捕捉到一个新的关键词：情绪价值。

“以前大家吃饭，吃饱就行。但现在，人们在吃饱的基础上，还想吃得有面子、有场景、有社交的快乐。”

于是，2021年，他生下了“第二胎”——人民小院。更大的空间、更美的场景、更细致的服务，但消费依然是“人民的刚需”。开业即火爆，迅速成为成都大众餐饮的新标杆，引来无数同行考察学习。

人民小院·土菜研究院

也是在那些年 ，他回到了自己曾经奋斗过的地方——廊桥。他曾在那里担任厨师长，度过了职业生涯中重要的一段时光。如今，他带着新的理解和积累，创立了“廊桥小馆”。廊桥小馆保留了廊桥的精致基因与文化底蕴，但消费降到了原来的三分之一，让更多向往美好生活的人能够走进来。

廊桥小馆·当代川菜

2025年，廊桥小馆武侯祠店隔壁那家台湾烤肉店关了门。房东找到他，希望他能接手。王幸存站在两店之间的墙壁前，沉默了片刻。

他想起疫情期间那些戴着口罩、小心翼翼用餐的人们，想起人们对“吃得安全”的渴望，想起自己多年前在澳门豆捞打工时对那一口汤锅的念念不忘。一个搁置已久的念头，在这一刻落了地。

他要做一家店，让每个人都能安心地、体面地、愉悦地喝完一碗汤。

食悦位汤养生汤锅由此而生。一人一锅，各守其味。番茄汤底用的是新疆番茄与攀枝花番茄，现熬现煮；冬阴功汤不假手料包，亲手熬制。所有汤锅，都在客人眼前完成最后的仪式。

食悦位汤·小院汤锅

四百平米的店面，不大，却装下了他对“食”的全部敬畏——食要真，食要鲜，食要悦。

至此，四个品牌，四重奏鸣。它们如同四棵大树，扎根在同一片土壤，却向着不同的天空伸展枝叶。

在王幸存的故事里，有一个令人难忘的细节。

有一天，他接到师父的电话。师父说，要在他店里招待几位重要的客人——有相交多年的好友，也有曾施以援手的故人。师父交代了一句：“做一桌有意思的川菜。”

王幸存追问：“怎样才算‘有意思’？”

师父答道：“你只要认真去做，用心去做，把你自己的真心实意拿出来。”

挂断电话，王幸存独自坐了许久。他清楚，即将登门的客人，什么山珍海味没有尝过？鲍参翅肚、珍馐美馔，于他们而言不过是寻常事。可师父要的是“真心实意”——这四个字，比任何昂贵的食材都更难定义，也更有分量。

他没有直奔熟悉的供应商，而是开车回了邛崃老家。

一路上，他给老同学和发小们挨个打电话，请大家帮忙留意——谁家老屋里还藏着那种真正用粮食喂大的土猪肉做成的老腊肉。很快，有同学回话，翻出了窖藏的老腊肉，水分早已风干，藏在谷壳里慢慢养着，一刀切开，晶莹剔透，油脂渗出，浓香扑鼻。他又走进自家的菜园，摘下薄皮二荆条、四季豆、茄子。他还专门吩咐人赶往仁寿，凌晨五点买回当天清晨刚刚离土的斗鸡菇——这种菌子没法人工培育，只有下过雨后才上山找得到。

食材摆了满满一桌。他拍下照片发给师父，问：“这些，够不够真心实意？”

而他自己，看着这满桌的食材，还是觉得缺了点什么。

走出院子，田坎边，一株野草擦过他的手背。一阵刺痛袭来，皮肤上泛起细密的红点。

是霍麻。这种浑身细刺的野菜，当地人向来躲都来不及，碰一下就像针扎一样，又痛又痒能折腾好几天。可他望着那片绿色，忽然笑了。

小时候日子苦，老一辈人就是拿它煮水吃的。那是一道食药同源的野菜，有记忆、有故事、有土地的体温。更重要的是，它足够特别——那些见惯了世面的客人，多半从来没有吃过它，甚至没有见过它。

他摘了一大袋嫩芽，带回店里。

客人落座时，他把一篮鲜活的霍麻摆在桌子中间，认真提醒大家：“千万别碰。”

大家你看看我，我看看你，不知道这满身是刺的野草到底是什么来头。接着，他把另一部分霍麻冲洗干净、焯了水、用冰水漂凉、挤干水分，凉拌好端了上来。

“这是勇敢者的食材。”他慢慢讲起了霍麻和张献忠剿四川的民间传说——当年张献忠进四川，被霍麻蛰伤了，气得说“四川人太崴了，连草都要咬人”。客人们先是好奇，接着惊叹，最后连桌上摆着的那篮霍麻也要求加工吃掉。除部分凉拌，他又把剩下的霍麻用开水现场烫食，给大家展示了第二种吃法。

这道菜，成了那场宴席上最让人记住的味道。

后来有人问王幸存：“什么是高级？”

他答：“不是用了多贵的食材，而是你懂不懂你的客人，愿不愿意为他们花心思。”

我们请王幸存向读者推荐两道最能代表他个人风格的菜。

他想了想，给出了答案：一道是廊桥小馆的廊桥回锅肉，一道是人民小院的油泼土鳝鱼。

回锅肉，是他亲自去挑的黑猪肉，指定猪的大小、部位，连供应商都不敢替他下刀。每一头猪身上，只有左右两块肉能达到他的标准。他说，这道菜代表了他的根——“一个厨师要记住，做菜是你的根。回锅肉是最有传统、最有文化的一道菜，做好了它，才算真正找到了根。”

廊桥小馆·廊桥回锅肉

而油泼土鳝鱼，则代表了他的另一面。鳝鱼是从宜宾、内江一带专门送来的土鳝鱼，烹饪方式借鉴了传统的油泼技法，又在调料的配比上做了创新。出锅时热辣滚烫，江湖气十足。

人民小院·油泼土鳝鱼

“这道菜让我记住，做菜既要有传承，也要有创新。”他说。

但他随即话锋一转，说了一段意味深长的话：

“川菜不止是麻辣，不止是江湖爆炒。川菜里还有很多平和、温和的东西。就像人与人之间的爱，不一定非要喝得天花乱坠才代表我爱你。朋友之间的关心，对顾客的真诚，应该是润物细无声的。这种爱，才是长久的。”

两道菜，两种性格。一道扎根传统，一道拥抱变化。一道沉稳内敛，一道热烈奔放。而它们的底色，是同一个人对川菜的理解与深情。

作为川菜大师党科的弟子，王幸存对“正宗”有着自己独到的理解。

“如果我们今天还局限地认为某一个东西才叫正宗，是不对的。”他说，“三十年前的调料，很多现在已经买不到了，生产工艺都没有了，种植方式也没有了。如果非要三十年前的川菜才叫正宗，那现在百分之九十八的川菜馆都不正宗了。”

他认为，所谓正宗，应该是“四川的厨师，用四川本土的调料，特别是四川本土发酵的调料，加上四川本土的食材，做出一桌四川人都喜欢的可口饭菜”。

这种对“根”的思辨，也落在了他对人民食堂的重新打量上。

人民食堂重新装修时，他一度犹豫：要不要装成从前那种极度怀旧、泥巴墙、旧竹椅的样子？

他最终否定了这个想法。

“我要有心去记住过去，用点点滴滴去记住它，而不是完全复制过去。”他说，“过去吃粗粮、吃糠，饭都吃不饱，难道今天我们还要吃不饱才算记住过去吗？不对。”

人民食堂

他在心里给未来的人民食堂，轻轻落下一句新的注脚——

“美好生活，人人向往。”

“我们既要记住过去的传承，记住过去的文化，也要用现在的展现方式重新呈现它。从前的苦难不必复制，但从前的情义必须传承。”

这句话，不是怀旧博物馆的标签，而是他对一个时代、对一群普通人、对一碗饭的温度，重新给出的回答。

如今，王幸存已是四个品牌的创始人，但他依然保持着厨师的底色。

他亲自去选黑猪肉，指定猪的大小、部位，连供应商都不敢替他下刀。他指定榨油厂为他单独榨菜籽油，封条封好后要沉淀三天，只取上面最纯净的部分。他的店里不用鸡冠油熬猪油，只用大块的猪板油。

“我们只是一群厨师，开了几家馆子而已。”这是他常挂在嘴边的话。

当被问及是否考虑将品牌带到海外时，他说：“随缘。先做好自己，沉淀自己。如果团队储备能力不够，我不想误了别人，害了自己。”

他说，人与人之间的爱，包括对川菜的爱、对师父的爱、对家人的爱，都应该是“润物细无声”的。

“并不是喝得天花乱坠才代表我有多爱你。朋友之间的关心，对顾客的真诚，一定是润物细无声的。这种爱，才是长久的。”

这句话，或许就是他全部事业的注脚。

从邛崃的山脚，到成都的餐桌；从一盘肝腰合炒的震撼，到四个品牌的交响。王幸存用三十余年的时间，向下扎进了川菜的根脉，向上长出了属于自己的森林。

他不是在开餐馆，他是在为这个时代，烹制一桌有根、有情、有温度的人间至味。