广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道湘菜馆点单率超高、下饭界的“扛把子”——小炒鸡！
这菜我第一次做，鸡肉炒出来又柴又腥，嚼着像在吃木头，我媳妇说：“你这是小炒鸡还是鸡肉干？”给我整得老没面子了。后来跟一个湘菜师傅讨教，人家说：“鸡肉想嫩，关键不在炒，在腌和火候。炒久了神仙都救不了。”
照着做了几次，现在我家做小炒鸡，鸡肉嫩滑入味、香辣过瘾，端上桌米饭又遭殃了！今天就把这3步全盘托出！
小炒鸡
第一步：选鸡和处理——“剁小块”是入味的关键
小炒鸡必须用嫩鸡——三黄鸡或者清远鸡，两斤左右，肉质嫩，炒出来不柴。别买老母鸡，炖汤行，炒着咬不动。
让摊主帮你剁成拇指大小的小块——越小越入味，大块炒不透里面还是白的。鸡头鸡脖子鸡爪可以留着一起炒，啃着香。
鸡块冷水浸泡十五分钟把血水泡出来，然后多冲洗几遍，沥干水分。越干越好，带水下锅就成“煮鸡”了。
第二步：腌制——“锁水”是嫩滑的命门
鸡块沥干后放碗里，加生抽一勺、蚝油一挤、白胡椒粉抖三下、少许老抽上色、一小勺淀粉，用手使劲抓匀，抓到鸡块表面发黏起胶。然后淋一勺食用油锁住水分，腌十五分钟。
这步是鸡肉嫩滑的命门——淀粉和油形成保护膜，锁住肉汁，炒出来才嫩。
第三步：爆炒——“大火快炒”是香辣的底色
锅烧到冒青烟，倒油（比平时炒菜多一点），下姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒爆香。能吃辣的再来一勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油——这是香辣的底色！
转最大火，下腌好的鸡块，快速翻炒，炒到鸡皮收缩微黄、鸡肉变色断生，大概两到三分钟。调味：生抽一圈、白糖一小撮。别加盐！豆瓣和生抽够咸了。最后下青红椒块、蒜苗段，大火翻炒三十秒，出锅！
全程大火快炒，鸡肉嫩滑不柴，刚刚好！
最后，出锅！
你看这一盘，鸡块酱红油亮，青红椒翠绿点缀，香气直冲天灵盖……夹一块鸡肉送嘴里——嫩滑入味、香辣过瘾，连骨头都带着香味！配米饭？两碗打底！配啤酒？更是绝配！
学会了这道小炒鸡，你也能在家做出湘菜馆的味道！
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