广东
今天咱们来一道湘菜馆翻牌率超高、咸香浓郁还带点清甜的下饭硬菜——大蒜叶炒腊肉！
这菜我第一次做，腊肉没处理直接切了炒——咸得我当场喝了三杯水。大蒜叶也炒过了头，端上桌黄不拉几的，完全没有那种翠绿油亮的感觉。好好一盘菜做得稀碎。后来跟一个湖南朋友讨教，人家说：“腊肉要先煮，大蒜叶要先炒梗再放叶，顺序对了闭着眼都好吃。”
大蒜叶炒腊肉
今天就把这2步关键操作拆清楚了，保证你做出来咸淡适中、翠绿油亮、满屋飘香，米饭又遭殃了！
第一步：腊肉处理，记住两个字——“水煮”
腊肉是腌制品，又咸又硬，不能直接切了炒。
先煮后切——腊肉整块冷水下锅，水开后转中小火煮20到25分钟。这一步煮出多余的盐分，把肉煮软。煮到筷子能轻松扎透皮就行了。
捞出来稍微晾凉，切成薄片，大约两毫米厚。肥瘦相间的腊肉片，晶莹剔透的最诱人。煮腊肉的水倒掉，那水咸得很。
第二步：大蒜叶处理，记住两个字——“分炒”
大蒜叶洗干净，蒜白部分用刀拍一下（拍扁更入味），斜刀切成寸段，蒜叶和蒜白分开放——因为蒜白耐炒，蒜叶一炒就软，一起下锅的话叶子黄了梗还没熟。
第三步：爆炒，记住两个字——“大火”
锅里倒油（比平时炒菜少一点，腊肉会出油），下腊肉片中小火煸炒，炒到肥肉变透明微焦、猪油渗出来——这时候腊肉的咸香和烟熏味全被逼出来了。
然后下蒜白部分和干辣椒段，大火翻炒十几秒，炒出香味。再下蒜叶部分，最大火猛炒二十秒，看到蒜叶变软颜色翠绿就立刻调味。
调味极其简单：生抽一勺、白糖一小撮。别加盐！腊肉本身够咸。翻炒均匀立刻出锅。
最后，出锅！
你看这一盘，腊肉晶莹剔透、边缘微焦，大蒜叶翠绿油亮，红辣椒段点缀其中……夹一片腊肉——肥而不腻、咸香有嚼劲；再夹一筷子大蒜叶——清甜脆嫩，吸饱了腊肉的油脂，比肉还香！
往米饭上一盖，连油带菜拌进去，两碗打底！
这菜是我家冬天的“常驻嘉宾”，大蒜叶的季节一过就得等明年，趁现在赶紧多吃几顿！
记住了：腊肉煮软去咸、蒜白蒜叶分开放、大火快炒不过一分钟——几个关键词记牢，这道菜闭着眼睛都好吃！
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