江苏
坐落于南京江北新区西隅的星甸街道，是当地规模较大的回民聚居地，回民饮食文化在此积淀已有300余年历史。数百年来，当地回民世代以熟食制作为业，一代代手艺人坚守古法、踏实经营，让星甸回民卤菜香飘四方，成为当地极具辨识度的特色美食名片。
明末清初，回民由山东、安徽和县、南京等地迁入星甸，形成江浦县最大的回民集聚点。当地回民深耕清真美食技艺，形成丰富的清真美食体系。烤鸭（鹅）、盐水鸭（鹅）、酱鸭（鹅）、五香牛肉、羊肉汤等一众特色美食深受百姓喜爱，其中，星甸清真五香牛肉更是别具特色，成为当地回民饮食文化的金字招牌。
循着空气中的诱人香气走入古韵悠长的星甸老街，一座280余年的清真寺静静矗立。每逢开斋节，当地回民齐聚欢庆，民俗氛围浓厚。古老街巷之间，10余家卤菜作坊错落排布，烤鸭、酱牛肉、咸板鸭等特色美食撩人味蕾。其中，星甸清真烤鸭、五香牛肉的制作工艺，2012年入选南京市非物质文化遗产，让老巷烟火有了代代相传的文化底蕴。
在老街上，“刘国泉清真美食”的招牌格外醒目。他家的五香牛肉色泽鲜亮、肉质紧实，五香风味层层入味、越嚼越香，是街坊食客公认的一绝。“我们做吃食，讲究干净实在。”刘国泉介绍，自家牛肉加工全程采用透明车间、公开操作，制作过程一目了然，让消费者看得见、吃得放心。
今年68岁的刘国泉，是星甸清真熟食制作技艺代表性传承人。其祖上从安徽芜湖迁居星甸，自太爷爷一辈起便深耕清真熟食生意，一门手艺四代坚守。在他的童年记忆里，一锅正宗的清真卤牛肉是逢年过节才能吃到的稀罕美味。每一次品尝，他都格外珍惜，也悄悄在心里立下目标，一定要学好祖辈手艺，让家人年年都能吃上够味的卤牛肉。
“做牛肉，先讲心诚，再讲手艺。”爷爷的这句叮嘱，是刘国泉的学艺启蒙，更是刘家四代人坚守百年的从业祖训。百年手艺，贵在较真，重在诚信。祖辈传下的第一条规矩就是严控选材，只用水牛腿肉，这类肉质紧实有劲、口感醇厚。如今，刘国泉依旧坚守这一标准，专门采购云南、贵州山地放养水牛肉。他说，山地放养的水牛活动量大，肉质纤维紧实、风味浓郁，是造就正宗卤味的关键。
优质食材之外，精细工艺是卤味的灵魂。刘国泉的父亲总结毕生经验，将香料配比、四季火候把控、焯水时机等核心技艺倾囊相授。古法卤制十分讲究，香料要按季微调，慢火卤煮至香气透骨；焯水必须“一滚即捞、凉透再卤”，多一秒肉质发柴，少一秒血水未净，每一步都容不得半点敷衍。
28岁那年，除夕夜的餐桌上，刘国泉独立卤制的第一锅牛肉成了焦点。刘国泉提前三天备好香料，仔细甄选水牛腿肉，一步步焯水、控火。父亲尝了一口，满眼赞许：“味道对了，心诚了，手艺就差不离了。”孩子们围着餐桌争抢，不爱吃肉的也多添了两碗饭。那一夜，笑声与香气交织，刘国泉真切感受到，这锅牛肉已不是一道简单的菜，而是串联亲情、承载团圆记忆的情感纽带。
手艺代代传，烟火年年续。“以前过年，父亲带着我给街坊送牛肉，现在换我带着儿子去。”看着守在灶台旁忙碌的儿子刘亮，刘国泉眼里满是欣慰，“这手艺不是咱家的私产，是星甸回民的根，得一代代传下去。”
坚守古法、深耕品质的同时，刘国泉也主动走出老街、走向市场。他积极参与省、市、区各级特色美食推介活动，先后走进南京金鹰、万汇城等主流商圈，凭借地道口味收获一众好评。
每到腊月，老街店里便迎来销售旺季，腊月二十前后订单量大幅攀升。不仅周边街坊邻里批量预订，江宁、安徽等地的食客也专程驱车前来选购。如今，真空包装的五香牛肉礼盒，凭借地道老灶风味，成为大家走亲访友的热门年礼。刘国泉介绍，店铺年均销售额稳定在200万元左右，最高可达三四百万元。
从儿时难得的年味珍馐，到如今家喻户晓的非遗名品，一锅老卤、一味五香，承载着星甸的百年烟火，藏着五代手艺人的坚守与匠心。
江南时报记者 毛艳
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