上海
在我国很多地方都有入伏吃“伏羊”的习俗，民间也有“六月（农历）羊肉赛人参”的说法。被列入第三批上海市非物质文化遗产名录的江桥白切羊肉，这两天也吸引了大批前来吃“伏羊”的市民。
“师傅，今天还是老样子！”
“好嘞，1斤白切，半斤羊杂。”
上午9点多，江桥镇高潮村的冬明羊肉馆外带窗口前，陆续有顾客前来购买羊肉。顾客张女士买了2斤白切羊肉，她告诉记者，这是家里入伏后的固定节目，“家里老人常说三伏天吃羊肉，汗出透了，整个人都爽利。而且这家的羊肉做得糯，老人和孩子都很喜欢吃。”
店内堂食区域同样热闹，白切羊肉和羊杂拼盘是每桌必点的“明星产品”。
“朋友推荐的，说是百年老店，我跟家人特地坐地铁过来吃早饭。”从市区赶来的刘女士说，这几天一直吹空调，后背发紧，所以今天特地过来点上一碗白切羊肉面，“热乎乎地吃下去，一碗面还没见底，汗就顺着脖子往下淌了，正好把体内的寒气排出来，整个人神清气爽。”
对于一些资深的本地“老克勒”来说，光吃羊肉还不够，必须配上黄酒和油条，才算找对感觉。
每年三伏天，徐先生都会约上三两老友，来店里点上白切羊肉，倒上几杯黄酒，再来几根炸得酥脆的老油条。“一口羊肉，一口老油条，再抿一口黄酒，这才是上海人吃伏羊的‘顶配’！”徐先生颇为得意地分享着他的吃法，“我二十几岁就跟老父亲来吃，到现在四十多年了。这家的羊肉妙就妙在‘又糯又嫩’，嚼起来不费劲，但肉香味特别足。”
据悉，羊肉馆销售最火爆的是白切羊肉，日销量约300斤，较前段时间翻了一番。人气火爆的背后，是其独特的制作技艺。作为市级非物质文化遗产，江桥羊肉加工技艺已经有百年历史，烧为次，焖是主，具有肉嫩、食糯、无羊膻味等特色。
江桥羊肉加工技艺区级代表性传承人朱冬明告诉记者，做白切羊肉，选羊就是第一道关：“我们专挑一年到三年之间、体重在70斤左右的羊。”而真正让这块羊肉“脱胎换骨”的，是店里那锅沿用了几十年的老汤配方。烧制时不加任何佐料，全凭这锅老汤吊出肉的本味。
“老汤烧开后，根据羊的老嫩程度先焖煮两到三个小时，随后撇开浮油，再焖上三到四个小时，用慢热把肉从里到外‘焐’透。”朱冬明说，正是这道“焖”功，让羊肉达到了软、糯、嫩、鲜的口感，而且因为血沫和腥味都在焖制过程中撇出去了，吃起来不油腻，也没有羊膻味。
价格方面，今年白切羊肉、羊肚每斤为110元左右，羊肺、羊肝每斤约50元。
需要提醒的是，羊肉属温性，并非人人都适宜在伏天进食。特别对部分病患来说，感冒咳嗽、皮肤病患者均不宜在此时吃羊肉，而热性体质的市民也少吃为好。
撰稿： 周玉林
摄像： 陆逸苇（通讯员）
编辑：沈天姣
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