有主播用我这个酥鱼技术收费三五千教学，今天把这个版本全权公开

这是我2019年版本酥鱼系列产品制 作 技 术 手 册，已经在2019年7月份停止使用这个版本，配料过于复杂，味道过于局限，已彻底弃用，正是因为配方复杂，工序繁琐，也有很多主播在我这个配料的基础之上进行夸大宣传、进行教学，今天借助头条平台，把这个配方制作方法的文字版本向各位公开。已经花高价学过技术的朋友们作为参考。

—— 七款鱼料，每种鱼一套独立配方 ——

版本 V1.0 · 商用操作版

2019年7月

零 写在前面的话

一句话：这份手册是给新学员看的。

配方表上写的每一个数字，都是师傅们在灶台前一遍一遍试出来的，照着做就行。但有几件事你得先心里有数——

先说重要的：糟鱼是门手艺活，腌鱼、炸鱼的火候靠手上感觉，文字写不出来。手册里只写配方和步骤，具体的手感、什么时候翻锅、油温怎么判断——这些得到现场跟师傅学。本手册作为配方参考，配合现场实操效果最佳。

整体流程：一通操作流程是：先把鱼收拾干净（宰杀、去鳞、去内脏）→ 腌入味 → 炸到定型 → 炖到酥烂入味。

「净鱼」是什么：本手册里写到的「净鱼10斤」就是已经收拾好的鱼（不含鳞、内脏、头尾等下脚料），买鱼的时候按毛重多估20-30%即可。

「炸好后」的意思：比如「净鱼10斤，炸好后5斤」，意思是10斤鲜鱼下锅炸完，捞出来只剩5斤——一半的水分都被炸出去了。

「红曲红」等商用调料：「红曲红」「鲜香宝」「麦芽粉」这些是商用调料，超市散装区不一定有，建议直接到当地调味品批发市场买，或者找某宝/某东的食品原料店，前期使用的护色剂涉及违法已停止使用，统一改为护色剂。

「二锅头」「花雕酒」：二锅头是42度清香型白酒，花雕酒就是普通的料酒升级版，买大品牌的基础款就行，别买太贵的，糟鱼里主要取它的酒香。

高压时间不是死的：高压锅看鱼的大小分时间压——小鱼压35分钟、中等个头的压50分钟、大鱼得压70分钟，千万别一刀切。

最后一条：本手册里所有用「克」标注的，建议买个厨房电子秤（精确到1克），别靠手感。

一 家伙事儿先备齐

工欲善其事必先利其器，糟鱼这套东西对锅的要求比较细——锅小了鱼挤不烂，锅大了浪费火力。下面是开店必须的几样家伙事儿：

工具名称

规格/尺寸

干啥用的

采购提示

特色糟鱼锅

36cm 口径，36升容量

煮特色糟鱼、武昌鱼等大份量

建议用加厚不锈钢的，导热均匀

小鱼高压锅

32cm 口径，18升容量，配28cm篦子

压带鱼、小鱼、鲫鱼等

必须配篦子，鱼放篦子上不糊底

酥鱼锅

40cm 口径，高度25-26cm，配38cm篦子

专做五香酥鱼、花鲢、草鱼等大鱼

锅要够高，炖的时候汤会滚起来

熬料大锅

60cm 口径

专门熬制料油、炒酱用

建议厚底铸铁锅，受热均匀

鹅尾针

16cm

腌鱼时固定鱼身不散

不锈钢的就行，淘宝搜「烤鱼夹」也能找到替代品

硅胶笼布

32cm 见方

垫在篦子上，防止鱼皮粘锅

耐高温食品级硅胶，可反复用

老手建议：开店初期不必所有锅都配齐，先看你主打哪几款鱼，再按需采购。一口好锅用三五年没问题，但千万别图便宜买薄的，受热不均容易糊底。

二 三种底料，提前做好随时用

做糟鱼有三样东西可以提前一次性多做点，放冰箱/阴凉处存着，每次做鱼时按量取用，省事又稳定。这三样分别是：

一、复合香料粉（豆包鱼、小鱼专用）

二、料油（炒酱、提香用万能油）

三、基础酱（带鱼、鲫鱼、红娘子、鳕鱼、黄花鱼的底酱）

2.1 复合香料粉（豆包鱼/小鱼专用）

这些香料全部打成粉混合，一次多做点，腌鱼时取几勺用。这一份是基础批量，够用挺长时间：

香料名称

用量

香料名称

用量

八角

1.5 斤

花椒

0.8 斤

桂皮

0.3 斤

良姜

0.3 斤

香叶

0.3 斤

甘草

0.4 斤

白扣（白豆蔻）

0.5 斤

草蔻

0.3 斤

肉蔻（肉豆蔻）

0.4 斤

白胡椒

0.5 斤

干姜

0.6 斤

小茴香

0.5 斤

香菜籽

0.3 斤

香果

0.4 斤

木香

0.6 斤

当归

0.4 斤

砂仁

0.4 斤

白芷

0.5 斤

「料粉」就是这个混合粉打成的细粉。一次可以做这么多（约10斤），装进密封桶里阴凉保存，能用半年到一年。

2.2 料油（炒酱、炖鱼都用得上）

料油就是用油把葱姜蒜和香料炸香后的油，是糟鱼所有配方里提香的灵魂。这份是批量做的：

料油配方（一次做的量）

序号

材料名称

用量

1

大豆油

10 斤

基础油，超市普通大豆油即可

2

大葱

2 斤

切段，方便炸香后捞出

3

生姜

2 斤

切片或拍扁

4

大蒜

1 斤

整瓣拍扁即可

5

香辣辣椒

80 克

不能吃辣的可以减半

6

复合香料粉（2.1）

200 克

前面那一大盆料粉

1大豆油倒入大锅，加热到油温150℃左右（油面微微有青烟即可）。

2下姜片、蒜瓣，小火慢炸3-5分钟，炸到姜片边缘微卷。

3下葱段，继续小火炸，炸到葱段变金黄。

4下香辣辣椒和香料粉，再炸1-2分钟，香味出来就关火。

5捞出料渣（或者不过滤，让料渣一起泡着更香），放凉后装桶密封。

油温一定要到位再下料，否则料香味出不来。炸的时候全程小火，炸糊了整桶油就废了。炸好的料油颜色金黄透亮，闻着有浓浓的葱香。

2.3 基础酱（带鱼/鲫鱼/红娘子/鳕鱼/黄花鱼通用底酱）

这道酱是后面5种鱼（带鱼、鲫鱼、红娘子、鳕鱼、黄花鱼）的统一底酱，名字虽说是「通用」，但每种鱼用多少克都写得清清楚楚，不是真的让你一酱打天下。

基础酱配方（一次炒一锅的量）

序号

材料名称

用量

1

番茄酱

1200 克

普通番茄沙司即可

2

叉烧酱

500 克

李锦记的比较好买

3

海鲜酱

300 克

超市常见品牌都行

4

蚝油

300 克

推荐海天或李锦记

5

黄豆酱

400 克

东北黄豆酱，咸鲜口

6

料油（2.2）

1000 克

前面那桶料油，舀1斤出来用

1大锅烧热，倒入1000克料油。

2油热后，把所有酱料（番茄酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、黄豆酱）依次倒入锅中。

3全程小火，不停翻炒防止糊底。

4炒到所有酱料混合均匀、冒小泡、香味出来即可关火。

5放凉后装进密封桶里，常温能放1个月，冰箱冷藏能放3个月。

这一锅基础酱大约3.7公斤（3700克）。下面5种鱼每次用500-600克，所以一次做出来能做好多锅鱼，效率高。

三 黄豆糟鱼（一次做18条）

这款糟鱼是店里的招牌，主打一个咸鲜微酸，黄豆酱的香味特别突出。18条是标准一锅的量。

腌料包（塞进鱼肚子里）

序号

材料名称

用量

1

大葱段

200 克

切段

2

生姜片

200 克

切片

3

花椒

40 克

4

八角

40 克

掰成小瓣

5

复合香料粉（2.1）

30 克

炖鱼调料

序号

材料名称

用量

1

清水

16 斤

约8公斤

2

黄豆酱

250 克

东北黄豆酱

3

陈醋

500 克

普通酿造食醋

4

蚝油

200 克

5

生抽

350 克

6

老抽

210 克

主要上色用

7

味达美

500 克

一种酱油，比普通生抽更鲜

8

鱼露

20 克

东南亚那种，提鲜

9

白酒

20 克

二锅头即可

10

80 克

11

味精

150 克

12

鸡粉

80 克

13

鲜香宝

80 克

商用增鲜剂

1把18条收拾干净的鱼（每条约1.2-1.5斤）依次摆好。

2取一个大料袋，把葱段、姜片、花椒、八角、香料粉全部装进去，袋口扎紧。

3把料袋塞进锅底，码好鱼，淋上全部调料。

4大火烧开，蒸汽冒上来后转小火，盖上盖子炖100分钟。

5时间到了关火，不要急着揭盖，让鱼在锅里再焖20分钟，更入味。

料袋的妙用：把香料装进袋里直接放锅底炖，炖完一整锅料味也渗到汤里了，最后还能把袋子捞出来扔掉，鱼身干干净净不会沾到花椒粒。

四 特色五香糟鱼（鲤鱼）

这款是店里的镇店款，用料讲究、分量足。每锅装24条活鲤鱼，单条2斤重。

4.1 五香料油（先做一锅备着）

这是比前面2.2更讲究的料油，专门配这款五香糟鱼用，料更足。

材料

用量

材料

用量

色拉油

12 斤

大葱

1 斤

洋葱

1 斤

大姜

1 斤

香菜

200 克

八角

50 克

花椒

50 克

炸制顺序很关键：先下姜片炸到浮起来 → 再下花椒、八角、葱段、洋葱 → 最后下香菜梗和香菜叶（香菜最后下，提色提香）。

4.2 底料（码鱼用）

底料（铺在锅底）

序号

材料名称

用量

1

大葱

2 棵（1 斤）

整棵拍扁

2

八角

40 克

3

花椒

40 克

4

香辣辣椒段

10 克

5

良姜

8 克

6

白芷

5 克

7

桂皮

4 克

8

姜片

250 克

4.3 鱼汤（水料）

水料部分 ①

序号

材料名称

用量

1

清水

9 斤

2

紫林厚道醋

900 克

山西老陈醋，酸味醇厚

3

香甜米醋

600 克

不能用白醋代替

4

海天蒸鱼豉油

140 克

5

海天草菇老抽

70 克

上色用

6

欣和味达美

1500 克

粉料部分 ②

序号

材料名称

用量

1

绵白糖

2000 克

2

味精

140 克

3

凤球唛鸡粉

150 克

广东品牌，提鲜效果好

4

240 克

粉料操作要点：先把水料（①）烧开，再下粉料（②），开锅后再煮2分钟（小火），糖和盐完全融化后关火。这一步是汤底甜咸的基础。

4.4 炖鱼步骤

1锅底先铺好4.2的底料。

224条活鲤鱼（每条2斤重）处理干净，依次码在底料上。

3把做好的鱼汤（4.3）全部倒入锅中。

4再加入150克五香料油（4.1）。

5大火烧开，蒸汽上来后转微小火，炖100分钟。

6关火焖20分钟出锅。

「活鱼2斤重」是硬标准——鱼太小炖出来没肉，太大不入味。每条都接近2斤重，24条刚好一锅。

五 武昌鱼 / 噘嘴鱼（20斤一锅）

这两种鱼做法一样，配方也通用。武昌鱼刺少肉嫩，噘嘴鱼（学名翘嘴鲌）肉质紧实有嚼劲，都适合做糟鱼。这道菜的最大特点是按鱼的大小分时间压。

5.1 底料与调料

底料（铺锅底）

序号

材料名称

用量

1

大葱段

250 克

2

姜片

150 克

3

花椒

30 克

4

八角

50 克

5

干辣椒

20 克

调料（全部下锅）

序号

材料名称

用量

1

味达美

600 克

2

紫林厚道醋

500 克

3

香甜米醋

600 克

4

老抽

60 克

5

110 克

6

味精

150 克

7

白糖

800 克

8

鸡粉

100 克

9

鲜香宝

50 克

10

二锅头（42度）

50 克

11

鱼露

20 克

5.2 炖鱼步骤

1锅底铺好底料。

220斤收拾好的武昌鱼或噘嘴鱼（按大小分开放）依次码好。

3把所有调料倒入锅中，加水至刚好没过鱼身即可。

4盖上高压锅盖，大火上汽。

5按鱼的大小分时间压（这是关键！）。

6关火后等气压自然放完再开盖。

按鱼大小分时间（重点！）

单条重量

压制时间

2-3 两（小鱼）

压 35 分钟

小个头的鱼，骨头还没硬透，时间短点保持嫩

4-7 两（中等）

压 50 分钟

最常见的规格，店里走量主力

8 两 - 1 斤（大鱼）

压 70 分钟

大鱼骨硬肉厚，必须压够时间才能酥

店里一般分三档价格（小鱼、中鱼、大鱼），按这个表的时间分类压，既保证质量又便于成本核算。

六 麻辣黄花鱼（泥鳅/鳕鱼/红头鱼/银昌）

这款是麻辣口味的小鱼系列，主料是黄花鱼，但泥鳅、鳕鱼、红头鱼、银昌（银鲳）都能用同一套做法。风味麻、辣、鲜、香。

10斤净鱼配方

序号

材料名称

用量

1

60 克

2

鲜香宝

25 克

增鲜

3

鸡粉

20 克

4

鲜香粉

5 克

商用香料粉

5

红曲红

4克

保持鱼色不发黑

6

麦芽粉

5 克

增香

7

味精

70 克

8

250 克

9

42度白酒

50 克

二锅头

10

5度白醋

160 克

11

基础酱（2.3）

500 克

提前炒好的那锅酱

12

油辣椒王

50 克

一勺，市售瓶装即可

13

花椒

25 克

14

食用油（炒花椒用）

150 克

料油或普通油都行

110斤收拾好的鱼（净鱼）码放整齐。

2先把食用油（150克）烧热，下花椒25克小火炒出香味，捞出花椒留油。

3花椒油、辣椒王、基础酱500克一起放入锅中，调匀。

4把剩下的调料（盐、鲜香宝、鸡粉、鲜香粉、红曲红、麦芽粉、味精、糖、白酒、白醋）依次撒在鱼身上，搅拌均匀或浇上去。

5盖上锅盖，大火上汽后转小火。

6鳕鱼炖25分钟，其他鱼（黄花鱼/泥鳅/红头鱼/银昌）炖35分钟。

红曲红小贴士：红曲红能让鱼保持鲜亮不发暗，超市的腊肉、香肠里都有用。但做泥鳅时不要加红曲红，泥鳅皮薄，加了反而容易煮烂。

七 骨麻带鱼

带鱼刺多，但这款「骨麻」做法能把带鱼做到连骨头都酥烂，老人小孩都能吃。带鱼本身有特别的香味，配上麻辣味型，下酒下饭都香。

7.1 10斤净带鱼配方

10斤净带鱼配方

序号

材料名称

用量

1

60 克

2

鲜香宝

25 克

3

鸡粉

25 克

4

鲜香粉

5 克

5

红曲红

4克

6

麦芽粉

5 克

7

味精

70 克

8

白糖

300 克

9

42度二锅头

50 克

10

5度白醋

160 克

11

基础酱（2.3）

500 克

提前炒好的那锅酱

12

食用油

一小勺（约30克）

提亮用

7.2 15斤净带鱼配方（大锅用）

15斤净带鱼配方

序号

材料名称

用量

1

73 克

2

鲜香宝

25 克

3

鸡粉

25 克

4

鲜香粉

8 克

5

红曲红

5克

6

麦芽酚

5 克

和麦芽粉略有不同，香气更浓

7

味精

80 克

8

白糖

420 克

9

42度二锅头

80 克

10

5度白醋

180 克

11

基础酱（2.3）

560 克

12

食用油

一小勺

1带鱼切段（每段约5-7cm），洗净沥干。

2把所有调料混合（除了食用油），拌匀成调味汁。

3锅底铺一层葱姜（自备，不算在配方里，主要防糊底），把带鱼段码好。

4浇上调味汁，最后淋一小勺食用油。

5盖上锅盖，大火上汽后转中小火，炖35分钟即可。

10斤和15斤的配方都写出来了，按你锅的大小选用。15斤是店里大锅版的常规量，10斤是中小锅的版本。

八 五香鲫鱼

鲫鱼刺多但肉特别鲜，做成五香糟鱼后连骨头都能嚼，是下饭神器。配方简单，味道扎实。

底料（铺锅底）

序号

材料名称

用量

1

大葱段

250 克

2

姜片

150 克

3

花椒

10 克

4

八角

30 克

调料（10斤净鲫鱼）

序号

材料名称

用量

1

80 克

2

鲜香宝

25 克

3

鸡粉

30 克

4

鲜香粉

5 克

5

麦芽粉

5 克

6

味精

70 克

7

白糖

150 克

8

42度二锅头

50 克

9

紫林厚道醋

220 克

10

基础酱（2.3）

550 克

11

食用油

一勺

1鲫鱼宰杀洗净（一般从背部开一刀更入味），用厨房纸吸干水分。

2锅底铺好底料（葱姜花椒八角），鲫鱼依次码好。

3把所有调料混合（除了食用油），浇在鱼身上。

4淋一勺食用油。

5盖盖大火烧开，蒸汽上来后转中小火，炖50分钟。

6关火再焖10分钟。

鲫鱼不要用太大个的（4-6两最佳），太大肉粗，太小出肉率低。背开一刀是关键，能让调料渗进鱼肉里。

九 五香鱼块 / 花鲢 / 草鱼

这三样都是大鱼，处理方式是切成厚块。草鱼便宜量大走销量，花鲢鱼头单独卖（鱼头可以做剁椒鱼头等），剩下的鱼身做五香鱼块正好。这三样做法完全一样。

底料（铺锅底）

序号

材料名称

用量

1

大葱段

200 克

2

姜片

150 克

3

花椒

10 克

4

八角

20 克

调料（10斤净鱼切块）

序号

材料名称

用量

1

50 克

2

鲜香宝

25 克

3

鸡粉

30 克

4

鲜香粉

5 克

5

麦芽粉

5 克

6

味精

70 克

7

白糖

150 克

8

42度二锅头

50 克

9

紫林厚道醋

200 克

10

味达美

150 克

11

基础酱（2.3）

300 克

1鱼处理干净，切成3-4cm厚的块（不能太薄，否则炖完散架）。

2锅底铺好底料，鱼块依次码好。

3所有调料混合（除了食用油），浇在鱼块上，拌匀。

4盖盖大火烧开，蒸汽上来后转小火，炖70分钟。

5（这款鱼块大、骨头多，需要炖够时间才能酥烂）

大鱼切块前先用厨房纸擦干水分，否则炸的时候会爆油。10斤净鱼炸完后大约剩6斤，这是正常的水分损耗。

十 茄汁鲅鱼

这款是酸甜口味的代表，茄汁味浓郁，特别受小朋友和女士欢迎。鲅鱼本身肉厚刺少，茄汁的酸甜能很好地去腥提鲜。

10.1 茄汁酱（先做一锅备着）

这是专门为鲅鱼配的番茄酸甜酱，和前面2.3的「基础酱」不一样，是另一套独立的酱料：

茄汁酱配方（一次做的量）

序号

材料名称

用量

1

番茄酱

2000 克

这里番茄酱量很大，是酸甜主味

2

李锦记叉烧酱

500 克

3

海天海鲜酱

400 克

4

海天蚝油

400 克

5

料油（2.2）

1000 克

前面那桶料油

1大锅烧热，倒入1000克料油。

2所有酱料（番茄酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油）依次倒入锅中。

3小火慢慢炒，边炒边搅，防止糊底。

4炒到所有酱混合均匀，色泽红亮即可关火。

5放凉后装密封桶保存。

10.2 10斤净鲅鱼配方

10斤净鲅鱼配方

序号

材料名称

用量

1

50 克

2

鲜香宝

20 克

3

鸡粉

20 克

4

鲜香粉

5 克

5

红曲红

4克

6

麦芽粉

5 克

7

味精

50 克

8

450 克

酸甜口，糖量偏大

9

花雕酒

50 克

10

5度白醋

160 克

酸度来源

11

茄汁酱（10.1）

600 克

提前炒好的番茄酸甜酱

12

食用油

一小勺

10.3 15斤净鲅鱼配方（大锅用）

15斤净鲅鱼配方

序号

材料名称

用量

1

55 克

2

鲜香宝

20 克

3

鸡粉

25 克

4

鲜香粉

8 克

5

红曲红

6克

6

麦芽粉

8 克

7

味精

60 克

8

白糖

550 克

9

花雕酒

60 克

10

5度白醋

180 克

11

茄汁酱（10.1）

800 克

12

食用油

一小勺

1鲅鱼切段（每段约4-5cm），洗净沥干。

2所有调料（除食用油外）混合成调味汁。

3锅底铺葱姜（自备），鲅鱼段码好。

4浇上调味汁，淋一小勺食用油。

5盖盖大火烧开，蒸汽上来后转中小火，炖35分钟。

6等气压放完后，开盖转大火烧开，用生粉（淀粉）勾芡。

最后一步勾芡是茄汁鲅鱼的灵魂——生粉+水调成水淀粉，淋进锅里大火收汁，让酱汁紧紧裹在鱼段上，色泽红亮、入口酸甜。

附 速查表与采购建议

附.1 七款鱼一图看懂

鱼品

净鱼量

主打口味

炖/压时间

基础酱用量

黄豆糟鱼

18条（一锅）

咸鲜微酸

炖100分钟

无（用黄豆酱）

特色五香糟鱼（鲤鱼）

24条×2斤

五香浓郁

炖100分钟

无（用味达美+米醋）

武昌鱼/噘嘴鱼

20斤

咸鲜微辣

压35-70分钟（按大小）

无（用味达美+双醋）

麻辣黄花鱼等

10斤

麻辣

炖25-35分钟

500克

骨麻带鱼

10斤/15斤

麻辣酥骨

炖35分钟

500克/560克

五香鲫鱼

10斤

五香咸鲜

炖50分钟

550克

五香鱼块/花鲢/草鱼

10斤

五香

炖70分钟

300克

茄汁鲅鱼

10斤/15斤

酸甜

炖35分钟+勾芡

600克/800克（用茄汁酱）

附.2 常用调料采购渠道

调料类型

推荐品牌

采购渠道

保存要点

番茄酱

味好美/亨氏

超市/调味品批发市场

未开封常温，开封后冷藏

叉烧酱

李锦记

超市/电商

常温保存

海鲜酱

海天/李锦记

超市/调味品批发市场

常温保存

蚝油

海天/李锦记

超市/调味品批发市场

常温避光

黄豆酱

东北黄豆酱/欣和

超市/东北特产店

常温

味达美酱油

欣和味达美

超市/电商

常温

紫林厚道醋

紫林

超市/山西特产店

常温

香甜米醋

恒顺/保宁醋

超市

常温

鸡粉

凤球唛/家乐

调味品批发市场

干燥阴凉

二锅头（42度）

红星/牛栏山

超市/烟酒店

常温

鱼露

李锦记/越南品牌

超市/东南亚食品店

常温

红曲红

食品级原料

食品添加剂店/电商

干燥密封

鲜香宝/鲜香粉

食品添加剂

调味品批发市场/电商

干燥密封

麦芽粉/麦芽酚

食品添加剂

调味品批发市场/电商

干燥密封

附.3 出餐建议

所有糟鱼出餐前一定要回温——从冰箱取出后蒸5-8分钟或微波炉加热，避免冷着上桌影响口感。

主力款：店里走量快的菜：黄豆糟鱼、五香鱼块、茄汁鲅鱼（这三款出餐快、点单率高）

形象款：店里做口碑的菜：特色五香糟鱼（鲤鱼）、武昌鱼（这两款是镇店款，价格可定高一些）

特色款：差异化竞争的菜：麻辣黄花鱼、骨麻带鱼、茄汁鲅鱼（这几款口味独特，能拉开和同行的差距）

附.4 常见问题

Q1：炸鱼时油温怎么判断？筷子插进油里，周围起密集小泡就是170-180℃，可以下鱼了。

Q2：炖完的鱼汤可以重复用吗？建议当天用完，反复加热会变酸。如果量大，捞出杂质冷藏第二天用一次就倒掉。

Q3：高压锅安全提示：盖子一定要盖严，气阀要通；时间到了先关火，等气压自然降下来再开盖，千万别强行开盖。

Q4：红曲红加多了会怎样？鱼会变得太鲜艳看着不自然，还会发苦。按配方量加就行，别凭感觉。

Q5：鱼腥味重怎么办？加大葱姜的量（比配方多20%），或者炖的时候加几片陈皮。

最后一句：配方是死的，灶台是活的。本手册里所有数字都是按店内标准操作给出的，但鱼的新鲜度、油温、火力都会有差异，做几次之后你会找到自己最稳的手感。