何以为淮？

对淮河流域酿酒企业而言，安身之本，恰是创新。

文｜好酒地理局研究员 孙静

中国白酒的产业分布

是一块错综复杂的“拼图”

当我们试图理出脉络

以广阔而鲜明的视角为这个产业画像时

自然界中的山脉、江河

便自然而然地在眼前浮现

大山大河

或为区隔 或是屏障

在很大程度上

塑造了白酒产业的地理格局

淮河岸边的金色麦田 图源@视觉中国

在这篇文章中

请与我们一起行走淮河两岸

寻找关于“酒从哪里来”的回答

也领略新思想和品味新风味

风格的流淌

江苏宿迁是“绵柔”的沃土

安徽淮北则为“兼香”天堂

若问有什么能在它们之间建立天然连结

答案便是淮河

淮水汤汤润沃土，时光漫漫出佳酿

图源@视觉中国

淮河自河南桐柏山发源

干流自西向东横贯豫南地区

于豫皖交界处的洪河口进入安徽境内

斜贯安徽北部后又经洪山头流入江苏

最后东流至淮安、扬州

在‌江都三江营‌汇入长江

北纬‌31°-36°N之间

为淮河流域的主体部分

流域囊括河南大部分区域

安徽北部、苏北、鲁南

以及鄂北随州地区

制图@好酒地理局

每年5-6月

上述区域都将泛起金色麦浪

淮河流域作为我国三大商品粮生产基地之一

粮食总产量约占全国的17%

粮食增产贡献率居七大流域之首

其南北过渡的气候特征

与软质小麦的生长极为适配

满足了酿酒企业对优质原粮的需求

曲为酒骨，麦为曲骨 摄影@好酒地理局

因此

在白酒行业新一轮品质竞争中

不少企业“寻麦”中原

甚至自建基地、选育专用品种

地处北纬32°的河南信阳

属暖温带半湿润季风气候

灌浆期高温多雨、昼夜温差小

不利于蛋白质的生成

反而成为软质小麦的理想种植区域

信阳是酒用小麦的一个重要产区 图源@润扬种业

目前信阳弱筋小麦种植面积达到274万亩

其中100万亩在息县、80万亩在淮滨

另有50万-60万亩分布在固始

茅台就在息县和固始建设了自己的小麦基地

而淮滨县的小麦

有大约25万亩供应给五粮液

经过酿酒企业的多年生产试验

泛麦8号、荃麦725、扬麦15/30

以及更早过审的天宁58、天民184等小麦品种

已被验证了与酿酒的高度适配性

扬麦30种植基地 摄影@好酒地理局

“泛麦8号”

作为当下酒用小麦界的“大单品”

由河南周口黄泛区的地神种业选育

并在周口当地广泛种植

周口也因此受到酿酒业的广泛关注

国台等酒企便在那里建立了小麦基地

走出河南

地处北纬33度附近的

安徽沿淮、淮北地区

同样萦绕在麦香之中

制图@好酒地理局

皖北六地市2025年产粮总量近460亿斤

其中最主要的农作物就是小麦

由于皖北地区本身酿酒业发达

当地十分重视软质小麦的研究和培育

安徽省农科院选育的荃麦725

皖垦生物工程研究院选育的龙科1109等品种

均在酿酒业广泛应用

安徽省农业科学院还为古井贡酒选育了专用品种

古麦20

古麦20 图源@古井贡酒

继续向东

来到江苏宿迁

洋河新区部分麦田（如泗洪县张宅村示范方）

引进“富麦666”等‌酿酒良种‌

并与洋河酒厂提前签订收购协议

实现从种植到加工的定向产销路径

以小麦为主要原料制成的大曲 摄影@好酒地理局

总之

在淮河流域

广阔沃野上生长的小麦

经过选育、种植、烘干、筛选、运输

进入酒厂的粮仓

再被粉碎、润水、压制成砖

送入曲房发酵

最终成为塑造白酒风味的关键一环

这也是淮河跳出所谓“名酒带”的光环

与酿酒业更加广泛而隐秘的联结

人文的流淌

漫长岁月淌过淮河流域

为这片区域积淀了无比深厚的人文底蕴

上古传说人物‌伏羲氏

被尊为‌中华人文始祖

传说他曾在河南淮阳建都

取名“宛丘”

至三皇时代

“宛丘”易名为“陈”

《左传》中就有“陈，太皞之墟也”的说法

传说伏羲在这里画八卦、制嫁娶、造网罟——

中华文明肇始于斯

位于淮阳的太昊伏羲陵文化旅游区 图源@视觉中国

至公元前800-前200年间

淮河流域孕育了诸子百家的诸多代表人物

老子、孔子、墨子、庄子、韩非子等

均与这片区域渊源深厚

其地理过渡性、经济基础与时代的动荡

共同催生了中华文明哲学突破的“元典”集群‌

孔子雕像 图源@千图网

及至西汉

淮南王刘安召集门客编写的《淮南子》

著书者以黄老思想为宗 杂糅儒法阴阳诸家‌

写就了这部汉初政治哲学与自然科学的百科全书‌

其《天文训》中

首次完整记载了‌二十四节气‌

将北斗斗柄指向与农事节律绑定

成为古代农业生产的核心时间参照

二十四节气里藏着万物生灵的生存智慧、自然规律

摄影@好酒地理局

《时则训》中

配套记录了对应节气的物候特征与农作要求

‌书中还提出“因地制宜”原则‌

“水处者渔，山处者木，谷处者牧，陆处者农”

主张根据不同地形、土壤特性安排生产

甚至土壤分类、简易测湿辨天气等实用农技经验

都在书中有所记载

体现了对农业生产规律的深入观察

历史上楚文化东渐

魏晋北人南迁

隋唐漕运枢纽及宋金对峙边界

都塑造了淮河流域兼容并包的多元文化性格

图源@视觉中国

春秋中晚期至战国阶段

发源于江汉流域的楚文化随楚国疆域东扩

向‌淮河中下游及长江下游‌传播

渗透并与当地土著及吴越文化融合

其核心范围覆盖今‌安徽全境

使得安徽从“吴头楚尾”的边缘地带

转变为战国晚期楚国政治文化中心（寿春为都）

今天安徽仍存多处带“郢”字地名

这便源自楚国对都邑的称呼

西晋末年至东晋初年（约307—313年）

因“八王之乱”耗尽国力

“五胡乱华”引发战乱

北方士族与百姓大规模渡江南下避难

史称“‌永嘉南渡‌”或“‌衣冠南渡‌”

这是中国历史上第一次大规模人口南迁

直接促成东晋建立并推动江南开发

某种意义上，衣冠南渡也是一场“文明搬家”

图源@AI生成

魏晋北人南迁

同样对淮河流域‌影响深远‌

使其成为‌主要迁徙通道

早期核心聚居区及行政制度试验田‌

推动了人口重构、农业开发与制度变革

北人带来先进农耕技术

如推广小麦种植、牛耕等

促进‌两淮屯田复兴与麦稻轮作‌出现

提升了江淮农业产出

至隋唐时期

通济渠与淮河交汇段作为核心枢纽带‌

承担南北漕粮转运核心功能

人货往来 经济繁荣

图源@千图网

但淮河流域也是一片饱受创伤的土地

学者马俊亚

便将1680-1949年的淮北社会生态变迁

写成《被牺牲的局部》

南宋“‌淮水至大散关一线‌”为宋金对峙边界

宋金对峙使淮河流域由北宋繁荣区

骤变为长期战乱前线

‌人口锐减、经济衰退、水利崩坏

以及放任淮河决口引发的生态灾难‌

造就了该地区的长期衰落

在洪水所带来的不安全感中

人们习惯了无常

正如作家戴厚英所言：

“淮河教会我的第一种能耐就是逃。

土匪来了，逃。

大水来了，逃。

日本的汽油划子来了，逃。”

淮河淘洗出了淮人的轻灵、变通、柔韧

图源@视觉中国

灾难和横祸

又磨砺出坚韧、强悍的性格

这片区域好像总是默默承受 又默默自愈

少有“为赋新词”的小情小调

直到创建出新的繁荣

具体到酒文化

目前关于“酒从何来”最古老的回答

便由淮河流域给出

发掘于漯河市舞阳县的贾湖遗址

距今约9000年至7500年

出土了大量新石器时代陶器

其中部分残片内壁附着不明沉淀物

中国科学技术大学张居中教授

与美国宾夕法尼亚大学专家合作

在陶片残留物中检测出了酒石酸等成分

证明这些陶器曾经盛放过含酒精的发酵饮料

制图@好酒地理局

这意味着

在稻米尚未完全驯化之时

贾湖人可能已将稻米、蜂蜜、山楂混合发酵

甚至添加了野生葡萄

这种“混酿”打破了古波斯保持的酿酒纪录

将人类酿酒史提前了一千多年

这项研究成果发表在《美国国家科学院学报》上

受到国际考古界的关注

创新的流淌

如果说川派浓香得天独厚

那么江淮派浓香

就是凭借差异化风格而崛起的

如今回看

现代白酒产业的几项关键创新

几乎都是在淮河流域发生的

这是一个敢创新的地方，有着超人的胆识打破桎梏

图源@视觉中国

1992年

沈怡方大师‌提出

浓香型白酒存在两大流派：

以四川为代表的‌“浓郁型”‌

特征为“浓中带陈味”

以江淮地区为代表的‌“淡雅型”‌

突出“净”与“柔”的感官体验

“淡雅型”的提出

为江淮地区‌白酒产业发展指明了路线

1998年的安徽淮北

刚刚结束商标之争、组建集团公司的口子酒业

推出“兼香型”白酒五年型口子窖

后来

这款产品被印证为口子酒业的关键转折

口子酒业也在日后主导制定了

兼香型白酒的国家标准

使“兼香型”正式成为独立香型

兼香型代表了一种风味的融合 图源@千图网

而在当年

与“一步兼香”技术伴随诞生的

是“盘中盘”的营销模式——

也就是先攻克核心酒店终端（小盘）

再利用其示范效应带动商超等大众渠道（大盘）

这种模式

被视作中国白酒营销的转折：

从粗放流通转向‌终端精细化运作‌

催生了徽酒等区域品牌的崛起

并助燃了酒行业的“黄金十年”

不过

高成本内卷和场景变迁

也导致其后期利润侵蚀与模式迭代

足迹向东

来到江苏宿迁

2003年，洋河酒厂推出蓝色经典系列

这个系列不仅在外观上突破传统红黄包装定式

更突破了白酒仅按香型分类的传统认知

开创了以口感体验为导向的“‌绵柔型‌”白酒

洋河与蓝色有着解不了，化不开的缘分

图源@梦之蓝社区

在20多年后的今天

白酒行业已经涌现出大批基于口感体验的

品质创新

饮用舒适度受到普遍重视

而当我们回溯这股浪潮

源头或许就应归于洋河蓝色经典

到了2007年

生长于安徽亳州的古井贡酒

推出年份原浆系列‌

尽管“年份+原浆”的营销概念

饱受争议和质疑

但它从品质角度打动了消费者

对企业发展产生了巨大的助力

也引导酒行业跟进布局年份酒赛道

以及强化品质表达

图源@古井贡酒

酒行业第一个智能化车间

也是在淮河流域建立的

2015年

坐落在江苏淮安的今世缘酒业

建成全国首个智能化酿酒车间

这几乎是智能装甑机器人首次在实际生产中应用

且通过MES系统与物联网技术

实现配料、发酵、接酒等环节的

自动监控与质量溯源

今世缘智能化酿酒车间 图源@今世缘酒业

当然

淮河流域的酒类创新不止于此

在河南渑池

仰韶酒业创造出“九粮四陶”的陶融香型白酒

陶融香，融多香之长，不拘一格又自成一格

图源@仰韶酒业

到了永城

皇沟酒业在白酒大师于桥的帮助下

研发出馥香型白酒

摄影@好酒地理局

位于平顶山的宝丰酒

则对传统大曲清香工艺做出改良

采用“四粮四曲”‌酿造

并增加了高温堆积环节

图源@宝丰酒

而在安徽阜阳

金种子创造出风格独特的馥合香白酒

图源@金种子酒

对酿酒行业来说

创新从来不是简单的事情

但对淮河流域酿酒企业而言

安身之本 恰是创新

我们也期望新思想和新风味的再度涌现

正如淮水奔腾不息