广东
嘿，朋友们！
今天咱们来一道春天的“限定美味”——竹笋炒腊肉！
腊肉是冬天腌的，春笋是春天挖的，这一盘里装的是季节和时间的对话。竹笋脆嫩清甜，腊肉咸香浓郁，一口下去，既有腊味的醇厚，又有春鲜的爽脆。
我第一次做这道菜的时候，腊肉没处理直接切了炒——咸得我当场喝了三杯水。笋也没焯水，涩得嘴巴发麻。好好一盘菜吃得我怀疑人生。后来跟一个湖南朋友讨教，人家说：“腊肉要先煮，竹笋要先焯，顺序搞对了，这道菜闭着眼都好吃。”
竹笋炒腊肉
今天就把这2步关键操作拆清楚，保证你做出来咸淡适中、脆嫩鲜香，一盘不够分！
第一步：腊肉处理，记住两个字——“水煮”
腊肉是腌制品，又咸又硬，不能直接切了炒。需要两步处理：
① 先煮。腊肉整块冷水下锅，水开后转中小火煮20到25分钟。这一步有两个作用：一是煮出多余的盐分，不会太咸；二是把肉煮软，皮不硬、肥肉变透明、瘦肉变嫩。煮到筷子能轻松扎透皮就行了。
② 再切。捞出来稍微晾凉（别烫着手），切成薄片，大约两三毫米厚。肥瘦相间的腊肉片，晶莹剔透的肥肉部分最诱人。
煮腊肉的水倒掉不要，那水咸得很，留着没用。
第二步：竹笋处理，记住两个字——“焯水”
鲜竹笋不能直接下锅炒，否则会有涩味和麻嘴感。必须焯水：
竹笋剥壳（从底部往上撕，壳就整片下来了），切掉根部老的部分，然后切成薄片。
烧一锅开水，水开后把笋片倒进去，煮3到5分钟，然后捞出来过凉水沥干。这一步把笋的涩味彻底去掉，只留清甜和脆嫩。
如果买不到鲜笋，用袋装水煮笋也行，那个已经处理过了，冲洗一下就能用，但鲜味差不少。
第三步：爆炒，记住两个字——“先油后干”
腊肉本身会出油，所以锅里不用倒太多油，一点点润锅就行。
锅烧热，下腊肉片，中小火慢慢煸炒，把腊肉里的猪油煸出来——看着肥肉从白色变成透明、边缘微焦卷起，锅底的油越来越多，香味越来越浓。这一步腊肉的咸香和烟熏味全被逼出来了。
然后下蒜片、姜片、干辣椒段爆香。接着下焯好的笋片，转大火猛炒一两分钟，让笋片充分吸收腊肉的油脂和香味。
调味极其简单：生抽一勺、少许白糖提鲜，不用加盐，腊肉本身的咸度足够了。最后撒青蒜苗段或者蒜薹段，翻两下就出锅。
最后，出锅！
你看这一盘，腊肉晶莹剔透、边缘微焦，竹笋白嫩爽脆，青蒜翠绿点缀……夹一片腊肉——肥而不腻、咸香有嚼劲；再夹一片竹笋——脆嫩清甜，吸饱了腊肉的油香，比肉还好吃！
配米饭？两碗打底。配酒？更是绝配。
这道菜记住腊肉煮软去咸、竹笋焯水去涩、大火快炒出油香，就稳了。赶紧去市场找找有没有好腊肉和春笋，季节一过就得等明年了！
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