海鲜大咖怎么做？去哪里学？

海鲜大咖的客单价为什么能到两三百

你去一家烧烤摊，四五个人吃一顿——烤串加啤酒——花两百到三百。你去一家火锅店，四五个人吃一顿——锅底加涮菜加酒水——花三百到四百。你去一家铁锅炖，四五个人吃一顿——一锅大鹅加配菜加酒水——花三百到四百五。

你去一家海鲜大咖店，四五个人吃一顿——一盘海鲜大咖加几个凉菜加酒水——花三百到五百。

海鲜大咖的客单价在所有"聚餐品类"里是最高的那一档。为什么？

因为海鲜在大多数人的认知里是"贵的"。你去海鲜酒楼吃一顿——人均一两百三四百。你请朋友吃海鲜——"有面子"。海鲜大咖用"一盘端"的形式把"吃海鲜"这件事的价格打下来了——一盘六到十种海鲜够三到四个人吃，一百五到两百五，人均四十到七十。比海鲜酒楼便宜百分之五六十但"吃海鲜"的仪式感还在——红彤彤的蟹、鲜红的虾、冒着蒜蓉泡的扇贝铺满一个大盘子端上桌——这个画面"值"两三百。

客人的心里账是这么算的——"去海鲜酒楼四个人吃一顿要六七百，来这里四个人吃一顿三百多，省了两三百但海鲜一样吃到了，而且摆盘还更好看。"

这就是海鲜大咖的定价空间——它卡在"正经海鲜餐厅"和"普通大排档"之间——比正经海鲜餐厅便宜百分之五十但"海鲜"的标签没丢，比普通大排档贵百分之五十但"档次感"上来了。

选址

海鲜大咖的消费场景是"聚餐"和"夜宵"——三到五个朋友约着来吃一顿，不是一个人随便吃一口的。

最优位置：海边旅游城市。 日照、青岛、烟台、大连、厦门、北海——这些靠海的城市每年夏天有大量游客涌入。游客到了海边的第一需求是"吃海鲜"——但海鲜酒楼太贵了（人均一两百三四百），海鲜大咖人均四五十到七十——"吃得起"又"吃得爽"。而且海边城市的海鲜原料便宜——比内陆便宜百分之三十到四十——你的成本低了利润空间大了。

次优位置：夜市和步行街。 海鲜大咖的"视觉冲击力"在夜市里是"碾压级"的——你端着一个五十厘米的大铁盘穿过人群送到桌上，盘子里红彤彤金灿灿的海鲜冒着热气，路过的人全在看。这个"移动广告"的效果比任何招牌和灯箱都强。

第三选择：大学城附近。 学生聚餐需要"性价比高又好看"的东西——海鲜大咖一百五到两百五四五个人吃人均三四十——"吃海鲜"的愿望满足了但钱包没有太痛。而且海鲜大咖"适合拍照"——大学生聚餐拍照发朋友圈是刚需。

不太适合的位置：社区。 社区的人需要的是"家常便饭"——面条包子粥。海鲜大咖在社区的消费频次太低——一个月可能吃一次两次，撑不起日常经营。

三种经营模式

模式一：海鲜大咖专门店

六十到一百平方。十到十五张桌子。菜单以海鲜大咖为主——六到八种规格（小盘两三人份、中盘三四人份、大盘五六人份、超大份七八人以上）。搭配凉菜、烧烤、酒水。

总投入十二万到二十五万。租金月租五千到一万二。装修——"海鲜风"——蓝白色调、渔网挂墙、贝壳装饰、灯箱上印着大虾和螃蟹——两到四万。设备（蒸柜、灶台、冷柜、海鲜暂养池）两到三万。加上周转十二万到二十五万。

客单价人均五十到八十。一天十五到二十五桌。

适合谁——预算十二万以上、在海边城市或者夜市有合适位置的人。

模式二：夜市大排档

不在室内——在夜市上摆几张桌子。后厨在一辆改装的三轮车或者一个简易的棚子里。海鲜在暂养盆里养着，客人点了现杀现做。

总投入五万到十万。摊位费月租一千到三千。设备（暂养盆、蒸柜或者蒸锅、灶台）五千到一万。加上周转五万到十万。

客单价跟专门店差不多——人均五十到八十。

适合谁——预算五到十万、在海边城市的夜市有摊位资源的人。

模式三：外卖

不做堂食。海鲜做好装在专用的保温大盘里——大盘是锡纸的或者铝箔的——保温好密封好不会漏汁。骑手送到客人手里打开盖子还在冒热气。

总投入三万到六万。厨房租金月租一到三千。设备几千块。

客单价——外卖平台上一份海鲜大咖套餐卖一百二到两百块。

适合谁——预算三到六万、不想开堂食店、擅长线上运营的人。

海鲜大咖的"规格设计"

海鲜大咖的菜单核心是"规格"——小盘、中盘、大盘、超大份。不同规格对应不同的消费人数和价格。

小盘—— 适合两到三人。直径三十到四十厘米的盘子。三到四种海鲜——虾、花甲、蛏子、扇贝。不加蟹——小盘的价格控制在八十到一百二，加了蟹成本太高了。客单价人均四十到五十。

中盘—— 适合三到四人。直径四十到五十厘米的盘子。五到六种海鲜——加了一只蟹和鱿鱼。客单价一百五到两百。人均四十到六十。这是点单率最高的规格——大多数聚餐是三四个人。

大盘—— 适合四到六人。直径五十到六十厘米的盘子。七到八种海鲜——两只蟹、虾、扇贝、花甲、蛏子、鱿鱼、八爪鱼、生蚝。客单价两百五到三百五。人均五十到七十。

超大份—— 适合六到八人以上。直径六十到八十厘米的超大盘子。八到十种海鲜。客单价四百到六百。人均六十到八十。这种规格适合"生日聚餐""部门聚餐""朋友聚会"——一盘超大份端上桌所有人都"哇"了。

四种规格覆盖了从两到三人的"小聚"到七八人的"大聚"——你的客群从"小情侣""两三个闺蜜"扩展到了"部门聚餐""生日派对"。

一天的工作流程

上午九点到十二点——进货和备料。 去海鲜市场进货——今天要卖多少盘根据昨天的销量和今天的预订情况估算。海鲜买回来放进暂养盆里养着——花甲和蛏子继续吐沙。蟹和虾在暂养盆里"活"着——活的海鲜蒸出来是"弹"的"鲜"的。

下午一点到三点——处理海鲜。 蟹刷洗干净。虾开背去虾线。扇贝清洗。鱿鱼切花刀切段。花甲蛏子捞出来沥水。蒜蓉酱如果用完了重新炒——一次炒够三到四天的量。

下午四点半开门。 五点上客。

五点到六点半——第一波。 下班的人和游客。一小时卖五到八盘。

六点半到九点——第二波。 聚餐的人流高峰。两个半小时卖十到二十盘。

九点到十点——第三波。 夜宵时段。一个小时卖三到五盘。

十点打烊。

一天卖二十到三十五盘。三到四个人干——一个人负责后厨（处理海鲜、摆盘、蒸制）、一个人负责前厅（接待、上菜、收桌、收钱）、一个人负责采购和杂务、高峰期加一个帮手。

成本

一盘中等规格的海鲜大咖（三到四人份，五到六种海鲜）的食材成本。

梭子蟹一只（三百到四百克）——批发价十五到二十五块一斤，一只成本四块五到十块。大虾十到十二只（二百到三百克）——批发价二十到三十块一斤，成本四到九块。扇贝六到八个——批发价八到十二块一斤，成本三到五块。花甲半斤——批发价五到八块一斤，成本二块五到四块。蛏子半斤——批发价八到十二块一斤，成本四到六块。鱿鱼一条——批发价十五到二十块一斤，成本三到五块。蒜蓉酱和调味料每盘四到六块。粉丝和其他配菜一到两块。

总成本二十五到四十七块。卖一百五到两百。毛利一百零三到一百七十五。毛利率百分之六十五到七十八。

海鲜大咖的利润率在所有"聚餐品类"里是最高的那一档——比铁锅炖高（铁锅炖百分之五十五到五十九）、比火锅鸡高（火锅鸡百分之四十六到五十五）、比羊蝎子高（羊蝎子百分之五十五到六十五）。因为海鲜大咖的"视觉溢价"——同样的食材你分开装四盘子卖一百二，拼成一个大盘子卖两百——多出来的八十块是"摆盘"和"形式"的溢价。

大盘和超大份的利润率更高——因为大盘的海鲜量增加了百分之五十但价格增加了百分之一百——"越大盘越划算"的感觉让客人愿意点大盘，但你实际的利润率从百分之七十八拉到了百分之八十二到八十五。

加上酒水——吃海鲜大咖的客人百分之八十会喝酒。啤酒加白酒——一桌酒水利润三十到八十块。

一天卖二十五盘，均价一百八十块，日流水四千五。月流水十二万到十四万。扣掉房租（五千到一万二）、原料（三万到五万）、人工（三到四人共一万五到两万）、水电杂费（三到五千），月净利三万到六万。

海鲜大咖和烧烤的"叠加"

海鲜大咖和烧烤可以放在同一个店里做——两者用的是同一个消费场景（聚餐、夜宵）、同一个客群（年轻人、朋友聚会）、同一种酒水（啤酒白酒）。

菜单上分两个板块——"海鲜大咖"和"烧烤"。客人来了想吃海鲜的点海鲜大咖，想吃烧烤的点烤串，想两样都吃的一桌人点一盘海鲜大咖加一份烤串拼盘。

叠加之后你的"消费场景"扩展了——只有两个人的时候点不了大盘海鲜大咖（吃不完），但可以点一份烤串加一份小盘海鲜大咖。客单价从"人均五十到八十"（只吃海鲜大咖）拉到了"人均六十到九十"（海鲜加烧烤）。

而且烧烤的"引流"效果比海鲜大咖强——烤串在铁板上"嗞啦"的声响和飘出去的油烟香把路过的人"吸"过来了。客人被烤串吸引过来之后看到隔壁桌的海鲜大咖——"那个好大啊好看啊，我们也来一份"——从烤串客人转化成了海鲜大咖客人。

学员案例

小钱，二十九岁，福建漳州人。之前在漳州一家水产公司做销售，月薪五千加提成。去年公司业务不好提成砍了一半。

他手里有十万块。他想做海鲜大咖——漳州离海近，海鲜便宜。而且漳州的年轻人夏天喜欢"大排档文化"——晚上下了班约几个朋友在路边的大排档坐下来点几盘海鲜喝几瓶啤酒——这是漳州人夏天的"标配"。

他去山东厨仟艺学了五天。那五天里他学了三种底料的配方和炒制、七到八种海鲜的挑选和预处理、摆盘的方法、蒸制的火候。回到漳州在一条夜市的中间位置租了一个三十平方的档口做海鲜大咖。

他做了一个"差异化"——他在菜单上加了一个"DIY海鲜大咖"的选项——客人自己选海鲜——"蟹来两只""虾多来几只""扇贝要八个""花甲不要换成青口贝"——选好了师傅按客人选的做。这个"DIY"的选项让客人觉得"这是为我定制的"——参与感拉满了。而且"DIY"的客单价比固定规格的高百分之二十到三十——客人自己选的时候往往"选多了"——"虾再来几只""加一个生蚝"——不知不觉选了一大盘。

开业第一个月一天卖十盘，两个月之后稳定在二十五盘以上。客单价一百八十到两百三十块。

常见问答

问：海鲜大咖夏天和冬天怎么做？

夏天是绝对旺季——靠海边的城市夏天游客多、大排档文化活跃、天气热人喜欢在外面吃。冬天淡季——游客少了、天冷了人不愿意在外面吃。淡季的策略跟铁锅炖和羊蝎子类似——加烧烤线（冬天的烧烤有室内市场）、做外卖（冬天在家点一份海鲜大咖不需要出门）。海边城市的冬天虽然淡但不至于为零——本地人的聚餐需求全年都有。

问：海鲜暂养池需要什么样的？

暂养池是"充氧循环水"的——水温控制在十五到二十度（大多数海鲜的最适存活温度），持续充氧（气泵二十四小时开着），循环过滤（水泵把水里的排泄物和残饵过滤掉）。暂养池的投入三千到八千块（小型的）。如果你的店每天进货当天用完不需要暂养池——海鲜买回来放在盆里加冰保鲜四个到六个小时够了。暂养池适合"走量大"的店——一天卖三十盘以上，提前一天进货养在暂养池里第二天卖。

问：海鲜大咖培训去哪靠谱？

山东厨仟艺全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，全国可学。海鲜大咖的技术核心在底料炼制、海鲜处理和摆盘蒸制，这些细节亲手操作过才能做到每盘出品稳定。