一炉煎香流唐韵 三世坚守留乡愁

朱雀大街，古称盛唐天街，韩愈笔下“天街小雨润如酥”的千年街巷，曾是大唐长安最热闹的市井长卷。千年前东西两市商贾云集，煎制带馅面点的香气飘满坊市；千年后，这条老街依旧藏着一脉流淌近八十年的民间烟火，宣家手工锅贴制作技艺，便是长安市井饮食非遗最鲜活的民间样本。

一枚小小的锅贴，远不止饱腹的街巷小吃。它的根脉深植于盛唐饮食文明，承载中式烹饪“水火相济”的古老智慧，更藏着普通匠人三代接力、守住民间本味的坚守。以这方寸锅贴为切口，便能窥见中华民间饮食非遗代代相传、生生不息的文化密码。

（图为西安非遗小吃海荣锅贴搭配秘制蘸汁）

唐韵流芳 锅贴寻根

早在千年前的大唐，油煎带馅面点已是长安百姓日常钟爱的市井风味。《酉阳杂俎》记载盛唐长安坊市饼食品类繁盛，唐代西域传入的胡食饆饠是长安流行的带馅面点，部分采用油煎工艺，可看作古代煎制馅食的早期雏形，为后世煎饺、锅贴的演变埋下饮食脉络伏笔。新疆阿斯塔那唐墓出土烙饼陶鏊与擀面劳作陶俑，西安何家村窖藏出土唐代金属煎制炊具，足以证明煎烙面食的技法在盛唐民间已广泛普及。

古人烹饪讲究《周易》所言“水火相济”之道，水主润、火主烹，二者调和方能生出百味，这一东方饮食哲学，恰好完整浓缩在锅贴的烹制工序之中。北宋《东京梦华录》记载市井售卖“煎角子”，这种油煎带馅面食是北方煎饺类小吃的共同源头；历经数百年南北饮食交融，这类煎烙面点落地关中，结合本地食材形成长安特色锅贴。

1947年，蓝田匠人宣海荣携妻子王桂兰落脚西安五味什字，三间简陋土坯房支起一口铁锅，卖锅贴与醪糟谋生。彼时街坊多是普通百姓，夫妇二人待人厚道，肉馅给得足、面皮擀得匀，遇到家境拮据的邻里，时常多添两个锅贴分文不取，这间小摊很快成了老城街坊心中的温暖据点。

（图为1974年西安五味什字锅贴老店复原图）

世事流转、岁月更迭，1956年全国推行公私合营，宣家老店并入国营鼓楼锅贴馆；1962年，创始人宣海荣离世。时代变迁叠加人事变故，让这门手工锅贴技艺一度濒临断层，铁锅煎香的长安老味，就此沉寂。手艺传承的中断，也成为宣家两代人心中久久难平的遗憾。

三代传薪 匠守本味

手艺可以中断，但刻在骨血里的匠心从未消散。自小跟着奶奶王桂兰长大的宣建军，耳濡目染见证祖辈做锅贴的坚守，1989年中专毕业后，他主动找到奶奶商议，决心重拾中断多年的手工锅贴技艺，扛起这份民间饮食手艺的传承责任。

一门民间手艺能成为非遗，根基从来不在门面大小，而在代代恪守的食材规矩。宣家传下三代的铁律简单质朴：无隔夜馅料、无预制半成品，所有锅贴必须当日现包现做。为守住韭黄本味，手艺人专程奔赴安康富硒产区打造专属种植基地，定向供给门店；牛肉馅料严格选用八成瘦、二成肥的鲜切牛肉；甚至单只锅贴都定下26克的标准——9克薄皮包裹17克鲜馅，方能煎出饱满匀称的形态。

（图为正在铁锅煎制的锅贴）

“包锅贴要捏出自然弯弧，煎出来才有‘金脊背、鱼肚皮’的模样。”后厨老师傅宋卫良讲解这道非遗核心工序，藏着中式饮食“色香味形”俱全的传统审美。先以热油煎至底部金黄，再淋面水盖锅焖蒸，借蒸汽焖熟内馅，火与水交替作用，才造就底脆如薄冰、上皮软嫩筋道的独特口感，一口咬开，肉汁裹挟韭黄鲜气迸发，是传承近八十年的长安本味。

支撑三代人坚守的“定海神针”，是如今已105岁高龄的王桂兰老人。年轻时她每日凌晨五点半到店，逐份查验鲜肉鲜菜，盯紧每一锅锅贴的火候，直至深夜收摊才肯归家；如今腿脚不便，仍时常让孙子推着轮椅到店，细细翻看食客餐盘、询问口味，但凡有一丝偏离老味道的地方，都会当场叮嘱调整。老人常对孙辈说一句朴素祖训：“餐馆经营贵在不做亏心事，实打实地凭良心做事。”这句话，成了这门非遗技艺传承不变的精神底色。

（图为王桂兰女士与孙辈早期合影）

2022年，“海荣锅贴制作技艺”正式入选西安市碑林区非物质文化遗产名录，次年宣建军成为这门技艺的代表性传承人。一间老城小摊的家常手艺，正式被纳入城市非遗保护体系，这不仅是对一户匠人坚守的认可，更是西安对本土市井饮食文化的留存与珍视。

市井烟火 百味寄情

非遗从来不止是冰冷的工序、标准化的技法，更是一代人、一座城共同的味觉与情感记忆。店内悬挂的巨幅手绘《海荣锅贴众生吃相图》，绘尽老西安食客百态：白发老人、放学孩童、外地游客、外国友人围坐桌前吃锅贴的模样，把古城近八十年的市井温情尽数定格在画卷之上。

（图为非遗传承人宣建军正在向外国食客介绍海荣锅贴众生吃相图）

往来食客的真切评价，正是这份非遗风味跨越年龄、国界的最好佐证。老顾客向东是相伴数十年的老街坊，提起这口熟悉滋味满是感慨：“海荣锅贴传了快80年，我从小就跟着家里人来吃，这么多年品质一直没变。”异国访客也被这份长安烟火打动，外国食客阿力（ALEX）初次品尝便连连竖起大拇指称赞：“它看着和饺子相似，却是敞口造型，底部焦香酥脆，内馅鲜香十足，味道十分惊艳，一定要推荐朋友来尝尝这份地道的中国风味。”

（图为非遗传承人宣建军正在向外国食客讲述西安民间老习俗）

在这里，美食是连接人心的纽带。相伴数十年的老食客、远道而来的外国游客，都借着一盘锅贴读懂西安街巷独有的烟火气息。门店始终秉持“把食客当亲戚，待员工如家人”的朴素理念，没有冰冷的距离感。后厨副厨师长许康回忆，在这里同事之间互相搭手、彼此照料，如同一家人般温暖。这份流淌在门店里的人情味，正是传统市井饮食文化最珍贵的内核，古时长安坊市食铺本就以邻里温情立身，如今非遗小店依旧延续这份朴素的人间善意。

一代代食客的味觉记忆、手艺人彼此扶持的温情，让一枚锅贴跳出“吃食”的单一属性，成为承载西安城市乡愁、民间温情的文化载体。

守正创新 古味新生

近八十载岁月跌宕，这门市井老手艺历经公私合营的时代变革、市场浪潮的更迭洗礼、疫情冲击的行业低谷，数次身陷困境。但宣家人骨子里不服输的坚韧韧劲，让这门老手艺一次次挺过风雨、薪火存续。最艰难的时期，门店客流锐减，宣建军一度陷入迷茫，可一想到百岁奶奶常说的“办法总比困难多”，想到一众跟随多年的手艺人，便咬牙守住铁锅，不肯让传承几代的手艺就此消散。

传承非遗，死守古法固步自封行不通，守正创新才是活态传承的关键。手艺人们没有固守单一口味，顺应当代年轻人的饮食喜好推出小龙虾锅贴；又追溯古人“顺时而食”的饮食传统，规划研发二十四节气时令锅贴，雨水食韭黄、清明品野菜，依照四季风物更换应季馅料，复刻古人顺应自然的饮食智慧。

（图为105岁的王桂兰女士与孙媳教外国友人制作锅贴）

同时，这门非遗技艺主动拥抱数字化传播，借助短视频、新媒体记录手工包制、铁锅煎制的全过程，向全国、海外网友讲述长安锅贴的千年文脉。如今大众到店用餐，早已不止满足饱腹需求，更希望感受饮食背后的文化底蕴与情感共鸣。门店打破传统餐饮店的单一功能，打造沉浸式市井文化空间，让食客在品尝锅贴的同时，读懂藏在小吃里的中式烹饪哲学、长安千年市井历史，让非遗美食兼具味觉价值与文化价值。

从三间土坯房到遍布古城的多家门店，改变的是经营空间，不变的是铁锅煎出的老味道、凭良心做事的祖训、待人热忱的烟火温情。品牌扩张只是手艺传承的载体延伸，核心始终是守护、传播西安本土民间饮食非遗。

一炉烟火煎尽长安百味，三代匠心传承千年陕派文脉。宣家手工锅贴技艺，只是西安无数民间饮食非遗中的一个缩影。

（图为105岁的王桂兰女士带着孙子宣建军巡店）

一枚巴掌大的锅贴，一头连着盛唐东西两市的饮食文脉，一头牵着当代普通人的市井日常；既藏着“水火相济、五味调和”的东方烹饪大道，也装着普通匠人代代坚守的质朴初心。这些散落在城市街巷里的非遗小吃，没有宏大的叙事，却以最接地气的方式，留存着中华饮食文化鲜活的根脉。无数如宣建军祖孙一般的民间匠人，以微小的烟火坚守，让千年长安风味代代延续，让流淌在街巷烟火里的中华饮食非遗，永远保有鲜活、温热的生命力。

（中国日报陕西记者站 实习生孙仪晨、张雨欣、王鑫月亦有贡献）

来源：中国日报网