有的撤场关停，有的排队不断，地方菜为何冰火两重天？

深圳商报·读创客户端记者 李佳佳 文/图

2026年6月30日，南京大牌档位于罗湖KK MALL的最后一家门店正式撤场封铺。该品牌曾经巅峰时期在福田、宝安、龙华等核心商圈布局5家直营门店，如今全部关停。7月14日，深圳文和友招牌已拆除，场内仅剩约9家商户，文和友相关负责人也公开承认“深圳文和友确实已经撤场”。

记者近日调查发现，就在一些网红店黯然离场的同时，深圳餐饮市场另一端却是另外一番景象—云贵菜、湖北菜、江西菜等新兴地方菜品牌正以“漂亮饭”的姿态大举进入深圳，各大核心商圈排队不断，成为一道亮眼的风景线。

这“一退一进”之间，折射出中餐行业怎样的变化？“中餐行业已从增量市场进入存量市场，正在经历着新老业态、品牌、模式的交替，未来行业进入深度洗牌时期，唯有深入挖掘消费者需求、切合消费潮流坚守品质方可长久。餐饮品牌不仅要服务好、环境好、味道好，更要懂得如何表达。”深圳市烹饪协会会长刘永忠接受记者采访时如是说。

撤场关停：地方菜正在经历一轮新老交替

南京大牌档并非突如其来的告别，2023年2月其华强北店率先关闭，2025年8月至11月三家门店集中歇业。消息传开，有食客感叹“十几年的味蕾记忆戛然而止”，也有消费者直言“品种有限、更新慢、创新不够。”品牌方则归因于“合同到期不再续约”。

不仅是南京大牌档，近年来多个特色菜品牌均有闭店的趋势。2026年一季度，西贝在全国关闭102家门店，占门店总数的30%，其中深圳涉及8家门店；2026年4月20日，在深圳运营约10年的网红创意韩料品牌春熙台韩料小食堂12家门店一夜关停，总部人去楼空；2025年11月，曾被誉为深圳韩餐界“流量黑马”的街边铁桶，在深圳的13家门店也全部关闭。

此外还有老字号粤式早茶的集体“谢幕”。 2026年3月，华强北圣廷苑春满园结业，这家店于2006年开业，合同到期后业主方升租，店家评估后未续租。同月，稻香（东门店）结业，至此稻香在罗湖的友谊、地王、万象、东门四家店全部关闭。据公开信息统计，自2023年至2026年初，深圳已有十余家经营超20年的老字号餐饮企业宣布结业。

地方菜，正在经历一轮新老交替。“回顾南京大牌档乃至更多的品牌连锁餐饮，它们的成长轨迹更多是基于上一轮大众消费时期成长起来的产物，强调的是用餐体验、环境营造，也强调丰富的产品结构，那一时期大店、重装修、大而全sku、重人力几乎成为标配。”刘永忠说。

在他看来，地方菜更“懂”消费者，但随着消费人群、消费趋势的迭代，新周期的餐饮行业进入更精细化运营阶段，轻资产+大单品+智能化的背景下，品牌的竞争逻辑已然改变，“现在更强调产品聚焦、品牌表达和社交传播，门店面积缩小，装修更年轻化、菜单更精简，形成产品爆款带动消费尝鲜。”

大举进入：新兴地方菜正成为中式餐饮新增长极

虽然有一些品牌退出了深圳市场，但并不能否认，地方菜仍是现下餐饮行业最热的赛道之一，尤其在深圳这座年轻最具活力与消费力的城市。近年来，无论是江西小炒、贵州酸汤、云南菌汤、广西生炒，还是顺德菜、潮汕菜、福建菜等，全国各地风味不断涌入抢占消费者的舌尖。

数据可以印证地方菜正成为中式餐饮新增长极。美团发布的《2026春节消费洞察报告》显示，春节假期地方菜订单量同比增长40%，交易额同比增长31%，地方美食搜索量较节前增长138%。在抖音平台，除夕当天，地方菜团购订单量更是同比暴增343%。

从宏观赛道来看，地方菜的增长韧性尤为显著。辰智大数据显示，传统热门菜系如川菜、粤菜门店规模虽大，但近年出现收缩；而徽菜、赣菜、云贵菜等小众地方菜系势能强劲，五年复合增长率分别高达20.4%、14.9%以及14.8%。以江西小炒为例，截至2025年12月，全国门店总数已超过2万家，相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达前一年的近4倍。

餐饮老板内参创始人秦朝表示，地方菜的重塑，其实是有两拨人共同振兴的，一拨是以快餐连锁为主的商家；另一拨是一些IP个性非常明显的主厨化的主理人纷纷下场，去重塑自己家乡的美食，用以前积累的精致餐饮的手法去表达。

地方菜如此火爆的原因是什么？在刘永忠看来，当下餐饮市场消费主流依然是95后乃至00后，他们是伴随互联网信息大爆炸成长起来的一代，味觉体系并没有太多传统桎梏，对一切新鲜菜系、创新味型有着强烈好奇心与尝鲜性，地方菜的火爆就是他们特性的具象化表现。江西菜、湘菜以辣味为核心，贵州菜、广西菜以酸辣为特性，云南菜、顺德菜、潮汕菜、福建菜之类凸显食材难得与技艺繁复，味型、食材、技艺具有传播力，天然适合以年轻外来人口为主的移民城市，极具辨识度和记忆性。

刘永忠认为，在提供更多情绪价值方面，新一代地方菜精准捕捉年轻人“既要又要还要”的复合需求，用麻辣鲜酸的极致味蕾刺激释放生活工作压力，用漂亮的环境、摆盘、氛围带来出片率，更用全国各地菜系满足每一位职场人“说走就走”的心。在品牌模型差异化上，新兴的地方菜进驻核心商圈，摈弃了“土”“不精致”的刻板印象，将地域文化与当下流行趋势结合，卖的不仅仅是饭。另外还精简SKU，采用“大单品+菜系”的轻盈模式，迎合主流消费人群的消费习惯。

未来趋势：寻求餐饮烟火匠心与数智化之间的平衡

在AI效率革命进行期，全社会没有一个行业可以避免，餐饮行业同样如此，每一位从业者都要学习、适应并适度使用，寻求餐饮烟火匠心与数智化之间的平衡点。

《2026中式餐饮白皮书》显示，2025年餐饮关店率由疫情前不到20%飙升至48.9%，一线城市闭店率达35%。全国餐饮大盘人均消费33元，较前两年下降23.6%。可见餐饮行业竞争激烈，淘汰率高。

中餐未来趋势是怎样的？怎么才能吸引消费者？根据刘永忠在行业内的观察，他认为，吸引当下消费者大致有如下策略：首先，将地域文化与产品味觉绑定，打造“高性价比+高颜值”的极致体验；通过独特的地域文化、元素与菜品结合，形成强记忆点塑造差异化壁垒，又搭配好看高性价比的组合，激发消费者分享欲提升复购。

其次，出品健康与烟火气回归。通过低盐减油、低糖低脂等烹饪技艺与食材选择，满足消费者的健康诉求，同时现炒现吃、名厨亮灶等带来“烟火气”吸引消费者。在个性化、精细化运营方面，在场景上满足不同客群的社交和情绪需求，比如闺蜜、亲子、一人食、情侣等，为消费者提供恰当情绪供给；同时也要积极拥抱数字化渠道营销，让餐厅不局限于物理空间的限制。