百菜之源，菜系之首，“又一新”——中国豫菜的“黄埔军校”(一)

接上文——百菜之源，菜系之首，“又一新”——中国豫菜的“黄埔军校”

千年豫馔史，半部华夏史。

华夏饮食之源，

中原百味之宗。

伊尹论道定调，

五味调和古韵。

一筵尽览千秋，

豫味光耀五洲。

伸手一摸就是春秋文化，

两脚一踩就是秦砖汉瓦。

当代，河南省开封市豫菜著名饭店——“又一新”，照片出处《百科》。

豫菜历史悠久，遵循“五味调和、质味适中”的烹饪哲学，并创造了中国豫菜的辉煌，“母菜”的风姿播衍全国和世界。

它是拥护民国革命的四大“共和客厅”之一，无数军政大员、社会名流出入其中。

它是豫菜的“黄埔军校”，从这家饭店出来的名师、名厨，遍布国内重要接待部门；还有十多位，是国宝级的豫菜烹饪大师。

从清末民初，经过军阀混战，挺过抗日战争和解放战争；一直到新中国成立，它历经了几个政权朝代的更迭。

它以历史悠久，设备精良，名家高手荟萃，烹调技术精湛，被誉为正宗豫菜第一家。

它就是中国豫菜名店——“又一新”，历经120年风雨，依然伫立不倒。因此，有人戏谑其为“三开饭店”，到哪里都受欢迎，到哪个年代都吃得开……

当代，“又一新”名菜赏析——糖醋熘鲤鱼带焙面，图片出处《豫菜志》。

【从“座上春”到“又一村”】

开封鼓楼新天地西侧，“又一新”高大的招牌，占据了三层楼的墙面；宝蓝色和大红色，间杂着明清风格门头挑檐翻角，很是气派。那簇新的斑斓绚烂，仿佛它是一家新开的饭店。然而，这座城市知道，它已经120岁了。

1906年，也就是清朝光绪三十二年。一个叫钱荣升的扬州人，来到了开封，开了家名为“座上春”的酒楼。虽然，作为当时扬州著名的衙门派厨师，钱荣升精通烹调，柜先(即会计)和外堂业务。但以淮扬菜跟开封菜，同台竞技；生意自然十分惨淡，不得不停业关门。

1990年9月，中国名菜谱(河南风味)名菜赏析——菊花凤筋，修复图片出处《中国名菜谱(河南风味)》。

不甘心的钱荣升，经一位在山货店街，做南货生意的扬州乡者引见，结识了赵裕茹。在当年开封的饮食业，赵裕茹是响当当的柜先，人称“小神仙”。这位后来的开封馆业公会理事，给钱荣升提了个建议：“入乡随俗。”

简单的四个字，醍醐灌顶。没多久，钱荣升凭借一位同乡之力，在开封山货店街，租赁了一座三进三出的院子；又用高出别家一到两倍的工资，聘请了十几位，当地著名的豫菜厨师，及招待、柜先等。

孙润田先生的影像修复照，1950年出生于开封，祝健康长寿！开封著名饮食文化学者，开封饮食文化博物馆馆长。开封市“非遗”专家评委会委员，开封市餐饮行业协会高级顾问，开封市非遗”项目(开封堂倌响堂文化)代表性——传承人，照片出处《开封网》。

开封著名饮食文化学者——孙润田先生说：“据流传的资料显示，当时钱荣升聘请的柜先是：赵裕茹、李廷相，灶头陈永顺、王凤彩；案子头刘庚莲、冷盘师朱跃宽、招待赵于振等人，都是响当当的角儿。”

陈永顺，河南开封人，清末民初著名的灶头，他是清代汴垣筹建河南商务总会委员——山景楼先生的徒弟。

山景楼饭庄，是当时最负盛名的豫菜名饭庄；也是民国年间，开封烹饪界名家高手汇聚的地方。

1990年9月，中国名菜谱(河南风味)名菜赏析——芙蓉海参，修复图片出处《中国名菜谱(河南风味)》。

在“又一村”成立的时候，陈永顺被其老板，以高薪聘为灶头。因改进白煮鱼的制作方法，后人将陈永顺做的鱼称为——“陈煮鱼”。

1908年，钱荣升的“又一村”招牌挂出。开业之前，“又一村”摆宴三日，招待各界名流。席间，一位颇知底细的老翰林，赠给钱荣升对联一副：“山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”

这自然是个极好的彩头，入乡随俗，经营豫菜的“又一村”，生意很快今非昔比。没多久，名厨黄润生、王芳岭、苏永秀、李春芳、高天增等都相继加入。“又一村”更是如虎添翼，生意好到爆棚。这一火爆，延续了32年，“又一村”便鹤立于，竞争激烈的开封饮食业。

1978年，苏永秀先生(前一排左一，穿黑色上衣者，1906年12月出生，于1987年12月辞世，河南长垣县张寨乡木锨店村人，特一级厨师。)，与中华老字号——又一新饭店厨师们的修复合影，照片出处《开封饮食文化博物馆》。

民国22年(1933年)，康有为游学开封，各界名流在“又一村”，设宴招待。康有为吃到高兴处，挥笔题了“又一村”三字，为该店制匾，一时“又一村”名声大振。此后，政界要人和社会名流的往来，就少不了要光顾“又一村”聚宴。梅兰芳到开封义演，蒋介石来汴视察，都要请“又一村”的厨师做豫菜。张学良、商震、宋哲元等，也都是“又一村”的座上客。

【辞旧迎新“又一新”】

1940年春，钱荣升病故了。

“又一村”的生意，转到了钱荣升的内弟手中。这个姓施的老板，不善经营，却又贪图私利。被染指改弦易辙的“又一村”，在背离了原来的经营之道后，逐年亏空，最后竟欠债一万两千七百块大洋。

“资不抵债，施、钱两家抽出资本，返回原籍。”

陈家官府菜名菜赏析——套四宝，修复图片出处《豫菜志》。陈家官府菜——传承了五代的开封名厨世家

饭店的这些名厨、柜先、招待们，为保生计，推举赵裕茹组成“工人管理委员会”；并在1940年7月19日的《新河南日报》上，登出广告：“包办各种酒席，菜蔬是鲜的，味美适口、与众不同，设备宽大、幽静无比，招待周到，物美价廉。”

以请债主吃酒席，来还账的方式，“又一村”的生意逐渐周转开来；不仅还清了各项债务，生意也日渐兴盛。施、钱两家闻讯返回开封，要重新掌管饭庄，矛盾就在这时候发生了。

一拍两散是不可避免的了，“长垣名师姬廷相、黄润生、赵廷良、苏永秀、牛怀礼、侯瑞轩等人，与开封籍的赵裕茹等，共30多位骨干厨师、招待和柜先，愤然离开“又一村”；集股金105块银元，在1945年8月10日，在开封中山路另开新号；以“去旧迎新”之意，取名“又一新”饭庄。”

原钓鱼台国宾馆首任总厨师长、技术总顾问——侯瑞轩先生(1920年——2011年1月9日)的影像修复照，河南省长垣县张寨乡高店村人，照片出处《百科》。

巧合的是，就在开业的当晚，传出日本昭和天皇裕仁，托瑞士、瑞典，向中、美、英、苏转达无条件投降的消息。五天后(1945年8月15日)，日本正式宣布无条件投降，八年抗战终告胜利。

当时，人们觉得这饭庄名字太吉利了，纷纷希望借此“吉号”庆贺一番。“又一村”无奈贴出“只此一家，别无分庄”的告示，但已无济于事。

此时的“又一新”，不仅名厨云集，菜肴精美，且环境又胜“又一村”一筹。于是，不仅原来出入“又一村”的老主顾，频频登门“又一新”，新的食客也慕名而来。生意萧条的“又一村”，四处欠债，再次难以为继。

历史总是惊人的相似，但重感情的老厨师们，最后还是帮“又一村”偿还了债务，接收了部分人员。两个“又”字号，终于合二为一。

1990年9月，中国名菜谱(河南风味)名菜赏析——清汤菊花干贝，修复图片出处《中国名菜谱(河南风味)》。

“又一新”名菜、名点数千种，如套四宝、扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、糖醋熘鲤鱼带焙面、鲜花饼、萝卜丝饼、切馅烧麦、鸡丝卷等。在传统菜肴之外，还创制了五彩立式花篮、荷花鸡腰、蜜炙三环绣球、蝴蝶银耳等，不少新品种。

当代，又挖掘恢复了“假元鱼”、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕等一批宋代菜点，使“又一新”那五光十色的菜单上，锦上添花。

“又一新”高徒辈出，献艺四方。从北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、驻外使馆，到河南省会郑州的中州宾馆、河南饭店、少林餐馆、三味饭店等，都有“又一新”的厨师、服务员，供职献技。多年来，开封“又一新”，接待了美国、法国、意大利、日本、澳大利亚等，许多国家和地区的旅游团体及个人，受到了他们的高度赞赏。

河南省餐饮与饭店行业协会会长——张海林先生的影像照，1952年出生，祝健康长寿！照片出处《百科》。

当代，张海林先生，曾这样评价道：“开封“又一新”，可以称得上正宗豫菜的代表；也是河南省内，乃至国内寥寥无几的一脉相承、谱系清晰的百年老店。从1906年至今，有过许多辉煌和成就。曾是开封的头牌，也是河南的头牌；曾是开封饮食业的骄傲，长垣厨师的骄傲；也是河南厨师，和河南餐饮业的骄傲。新中国历史上，没有哪家餐饮企业，能够同时让自己的厨师，执掌众多中央机关的总厨，“又一新”做到了。”

“但不变中又有变，才能有传承和进步；“又一新”由变而成，变的是观念和认识。一个企业的领导人，如果对自己、对自己的企业、对自己的文化，没有完整和清醒的认识；不知道自己的优势所在，拿着金饭碗要饭，饿死也就是很正常的。有人在化腐朽为神奇，有人在毁铜钟而烧瓦釜……历史上有，现实中也有，这也是豫菜的悲剧所在……”

(未完待续)

声明：本文文献资料参考，《豫菜百年》、《“又一新”——中国豫菜的“黄埔军校”/文·焦素芳》、《中原正宗豫菜“又一新”》，文章中影像照片都标明有出处。