湖南
内行人买牛肉，是买“挂着的”还是“摆着的”？切记这“3不买”
去菜市场买牛肉，你是不是也犯过难。一排肉案摆过去，有些肉用钩子挂着，有些肉摊在案板上。看着都红彤彤的，价钱也差不多。摊主吆喝，这块嫩那块香。你犹豫半天，拎一块回家。炒出来嚼不动，炖半天也不烂。不是手艺差，是肉没选对。
内行人进菜市场，眼睛不看别的，先看肉是挂着的还是摆着的。这一眼，心里就有数了。今儿就把牛肉这点门道掰扯明白。从为什么内行人首选挂着的牛肉，到哪三种肉千万别买，再到不同部位怎么吃。看完了，往后买牛肉再也不发怵。
内行人买牛肉，首选“挂着的”。
挂着的牛肉，一目了然，做不了假。整块肉吊在钩子上，哪块是瘦肉，哪块带筋，哪块肥油多，一眼看透。案板上摆着的肉，你只能看见朝上那一面。底下压着啥，背面啥样，全看不见。有些摊主把肥的筋膜多的一面朝下，光鲜亮丽的瘦肉朝上。看着漂亮，买回去一翻面，底下全是牛油和筋膜。
挂着的肉通风沥水。 刚宰杀的牛肉，自带水分。挂着，多余的水慢慢滴下来。这样的肉下锅，不出水，肉香味浓。摆着的肉，泡在自身渗出的血水里，时间一长，肉色发暗，吃着腥，口感也差。悬挂排酸后的肉，吃起来更嫩，口感更好。 牛刚宰的时候肉是僵硬的，挂一两天，肉里的酶自己开始分解，肉质变软，风味也更浓。好牛肉都是挂着排酸的，摆着的多半省掉了这道工序。
挂着的肉不容易注水。 肉挂在钩子上，众目睽睽，谁也不敢拿针管往里打水。水一打进去，挂那儿哗哗往下淌，摊主自己打自己的脸。摆着的肉，底下垫块布，注了水也看不出来。
挂着的肉干净。 挂着，不沾案板，不招苍蝇。摆着的肉，夏天苍蝇嗡嗡围着转，你买回去还得拿水冲半天。
怎么挑好牛肉。四步走。
一看颜色。 新鲜牛肉是均匀的深红色，有光泽。脂肪是乳白或淡黄的，干干净净。如果颜色发暗发黑，说明放久了。如果脂肪发黄得厉害，可能是老牛肉，或者快变质了。如果颜色特别鲜艳，红得发亮，得当心。
二摸手感。 手指轻轻碰一下肉面。新鲜牛肉微干或微湿，不粘手。摸上去黏糊糊拉丝，说明快坏了。新鲜牛肉摸完，手上沾一层薄薄的油脂，没有怪味。
三闻气味。 凑近闻，新鲜牛肉只有淡淡的肉腥味。闻到酸味、臭味、氨水味，再便宜也别买。
四按弹性。 指头往瘦肉上按一下。新鲜牛肉按下去，手指一抬，凹陷马上弹回来。不新鲜的，按下去一个坑，半天不起来。
再唠唠必须绕道的 “3不买”。
不买颜色发暗发黑、有异味的。 新鲜牛肉深红色有光泽。颜色发暗发黑，是放了太久快变质了。闻着发酸发臭，说明已经开始腐烂。这种肉白送都不能要。
不买不断渗水或湿漉漉的。 有的牛肉摆在案板上，底下垫的布全湿透了，肉面上水汪汪的。这多半是注水肉。注水肉不光压秤，炒的时候一锅水，肉又柴又腥。还有一种可能是冷冻后解冻的肉，反复冻融，肉里的水全跑出来了，吃着跟嚼木头渣似的。
不买没有弹性的。 指头按下去，肉面一个坑半天不起来，或者摸上去软塌塌的没有弹性。这种肉要么放久了，要么是冷冻过又化开的。不新鲜，不好吃，还可能吃坏肚子。
不同部位怎么吃。 一头牛身上的肉，部位不同，口感差得远。适合炖的拿去炒，嚼都嚼不动。适合炒的拿去炖，一锅烂糊糊。
牛里脊，牛身上最嫩的一块，一头牛只有两条。纯瘦，一点筋没有。适合切片切丝，爆炒、软炸、煎牛排。别炖，一炖就柴了。
牛腩，肚子那块，肥瘦相间带筋膜。适合炖着吃，番茄牛腩、红烧牛腩、咖喱牛腩。炖烂了软糯入味。
牛腱子，四条腿上的肌肉，筋膜多。适合卤着吃，切片凉拌，或者红烧清炖。有嚼劲不柴。
牛臀肉也叫牛黄瓜条，后腿那块的瘦肉。肉纤维粗，适合切丝、剁馅、做牛肉丸。做酱牛肉也好，切出来一片一片漂亮。
以后去菜市场，不要哪个便宜买哪个。先看挂着的还是摆着的，再看颜色粘不粘手有没有异味，最后按部位选对肉。牛肉不便宜，挑对了，炒着嫩炖着香。挑错了，又柴又腥，浪费钱还糟蹋东西。下次买牛肉，这篇在心里过一遍，拎块好肉回家。
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