北京
在意大利的艾米利亚-罗马涅大区，当地拥有八百多年历史的帕马森干酪生产正在极端高温下面临着严峻危机。最近几天，当地气温一度飙升至40摄氏度以上。极端高温不仅导致作为奶酪原料的牛奶直接减产，更使整个产业链的能源与生产成本大幅上升。
在意大利梅德萨诺的一家乳制品农场里，大功率风扇正在全力运转，细密的水雾从高压喷头中不断喷洒在牛棚的上空。尽管有这些降温设施，但在超过40摄氏度的滚滚热浪下，一头头奶牛依然显得焦躁不安。许多奶牛卧倒在地上，不再进食。
当地乳制品行业协会负责人尼古拉·贝尔蒂内利表示，反常的夏季极端高温正在改变奶牛的产奶状态。
“奶牛极不耐高温。它们体内长有瘤胃，像紧贴身体的热水袋。因此低温环境更适宜它们生存，高温天气会让奶牛十分难熬，进食量随之下降。还有一个问题：奶牛的蹄子如同无法脱下的鞋子，高温会造成蹄部肿胀，奶牛便会长时间躺卧。进食变少，产奶量自然下降。”
根据该协会的统计，持续的高温已经导致当地奶牛的产奶量下降了百分之十。然而，对于正宗的帕马森干酪而言，牛奶产量的下滑只是危机的开始。根据严格的行业保护规定，这种奶酪只能在意大利的五个特定省份内生产，且奶牛必须完全喂食当地种植的草料。贝尔蒂内利表示，如果持续干旱无雨，当地的饲料作物就无法生长，这从根本上动摇了该产业的基础。
“帕马森干酪独特的品质，源自特定地理产区产出的鲜奶，气候条件对此影响巨大。首先气候直接改变牛奶品质，不仅影响蛋白质、脂肪等理化指标，更关键的是会改变牛奶中的微生物群落。正是这些有益菌群，在奶酪发酵过程中分解奶中物质，造就了帕马森干酪独有的风味。如果气候持续变化，本地无法再种植牧草，帕马森干酪的生产将难以为继。夏季持续极端高温，势必会导致奶酪总产量大幅下滑。”
受热浪冲击的不仅是产业链上游的牧场，还有下游的储存环节。在蒙特卡沃洛，有一座被称为“帕马森奶酪银行”的巨型恒温控制仓库。这里密密麻麻的木质高大货架上，整齐摆放着超过50万轮、总价值超过3亿欧元的奶酪轮。为了保证这些奶酪在长达12个月甚至三年的时间里不发生变质，仓库必须全天候依赖大功率制冷系统维持恒温。在夜间气温同样居高不下的情况下，仓库的用电量开始飙升。这座巨型恒温控制仓库所属企业的总经理詹卡洛·拉瓦内蒂表示，极端高温带来的电费暴涨，正在给奶酪的储存环节带来前所未有的成本压力。
“仓储环节面临的最大难题是能源价格上涨。今年酷暑时段，仓库日均能耗上涨约30%。仅我们蒙特卡沃洛仓库，日均耗电量峰值从8500千瓦飙升至12000千瓦。夜间高温对制冷负荷的冲击尤为突出。”
五十年前，当地的农场主在夏天只需要在夜间打开窗户，就能靠自然风为牛群降温；如今，牧场和仓库只能依靠不停运转的现代化电器与高温对抗。面对愈发频繁的极端天气，拥有八百多年历史的帕马森干酪制造业，正面临着前所未有的危机。
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