五位烧烤大师，重塑南方烧烤未来新格局

60年来，《南方生活》杂志一直在记录南方伟大的烧烤大师们的故事。但成为烧烤传奇意味着什么？制作出色的食物是根本，但这只是起点。真正神话般的人物是那些具有广泛影响力的人——传授技艺给其他厨师、开拓新领域、推动地方传统向前发展。

在21世纪初，新一代雄心勃勃的烧烤大师如亚伦·富兰克林、罗德尼·斯科特和萨姆·琼斯各自开辟了领地，并帮助振兴了南方的烧烤界。但接下来会是哪些厨师崛起？很难预测60年后谁会被铭记为烧烤偶像。不过，这里有五位候选人，到那时人们可能仍在谈论他们。我们询问了他们的一些同行，探讨为什么他们每个人都有可能成为未来的传奇。

埃利奥特·莫斯

埃利奥特烧烤酒廊，南卡罗来纳州弗洛伦斯市

去年，埃利奥特·莫斯回到南卡罗来纳州弗洛伦斯市，开设了埃利奥特烧烤酒廊，把他在北卡罗来纳山区磨练十年的技艺带回了家乡。他最初是一名高档餐厅的厨师，但在与餐馆老板梅赫万·伊拉尼合作经营现已关闭的阿什维尔巴克斯顿霍尔烧烤店时，转而投身烧烤。在那里，他在开放式厨房里烹制整猪，技艺精湛，以至于2017年入围了詹姆斯·比尔德奖最佳东南区厨师的半决赛。

莫斯在弗洛伦斯的新店位于赛米纳酿酒厂（Seminar）内，这是一个规模很大的综合场地，配有完整的吧台（当然有赛米纳生啤酒）和带台球桌及弹球机的游戏角。

隔壁是他最近建造的烤房，他先用巨大的燃烧桶把山核桃木烧成炭，再用这些炭点燃开放式砖炉。他制作从直火烤肋排到嫩滑烟熏三文鱼等各种美食，但最引人注目的是皮迪风格的切碎整猪以及鸡肉烩饭和鱼肉炖菜等地方特色菜。

莫斯指导过的众多厨师之一，是南卡罗来纳州好莱坞市伊斯顿烧烤公司的乔尔·伊斯顿，他正是在巴克斯顿霍尔起步的。他于2019年开始在厨房一线烹饪，很快便接手了烤炉的工作。“埃利奥特很快接纳了我，因为我当时对一切都充满热情，我想他看到了我身上的某些特质，”伊斯顿回忆道。他从莫斯那里学会了“怎么判断烤到哪步了、猪的颜色怎么样、触感如何、闻起来咋样——这些门道。”

莫斯还教会了他制作哈希肉酱米饭的方法，这是南卡罗来纳州标志性的烧烤炖菜。那是一个“相当复杂”的过程，伊斯顿说。“我们用了很多猪的下脚料，炼制脂肪，并使用我们称之为‘哈希碎’的东西，那是些不能上桌的小块酥脆物。它们都会放进哈希锅里。”

事实上，莫斯某种程度上是哈希肉酱的布道者，他曾在南方各地的节日上熬制大锅的哈希肉酱。他将这道菜介绍给了以前从未见过哈希肉酱的地区食客，包括德克萨斯州。埃文·勒罗伊告诉我，他在奥斯汀勒罗伊与刘易斯餐厅供应的哈希肉酱，灵感就来自莫斯的烹饪书《巴克斯顿霍尔烧烤之烟熏宝典》。看来，传奇之间也会互相学习嘛。

elliottsbarbecue.com；南卡罗来纳州佛罗伦萨市西卢卡斯街551号

短短几年间，赫克托·加拉特从经营快闪店发展到创立一家备受赞誉的查尔斯顿烧烤餐厅，在那里他打磨出了融合南卡、加勒比和德州风味的招牌混合风味。

帕尔米拉烧烤的整猪手撕肉和猪排搭配阿罗兹康甘杜莱斯（木豆饭）和用橙色 sofrito 底料炖的波多黎各豆子。加勒比风味香肠包括粉红色的科泰奇诺（以多香果、肉桂和白葡萄酒调味）和皮奥诺诺香肠，后者将牛颊肉碎与甜大蕉、sofrito 和高达奶酪混合在一起。

加拉特最初在自家院子里用一台小型 Oklahoma Joe's 偏移式烟熏炉制作德克萨斯风格的牛胸肉。后来他遇到了第五代养猪农民马文·C·罗斯（来自 Peculiar Pig Farm，奇特猪农场），罗斯教他如何烹制整猪以及制作杂烩和米饭。加拉特用尽猪的每一部分——将猪头熏制后用于杂烩锅，用剩余的骨头慢炖出汤汁来煮羽衣甘蓝。他也对德克萨斯经典菜肴进行了改良，用牛颊肉和切碎的 barbacoa 作为日常牛肉菜品，而不是牛胸肉。

现在，加拉特正在与其他烧烤大师合作，进行类似的跨区域探索。休斯顿 Khói 烧烤餐厅的唐·阮就是其中之一。

“我们一见如故，”阮说道。加拉特飞到休斯顿，与 Khói 合作举办了一次后院快闪活动，他们用加拉特的 sofrito 和阮的柠檬草与鱼露为猪肉调味。“我本来对波多黎各菜不太熟悉，”阮回忆道，“当我们做 sofrito 时，我问：‘你需要什么香草？’结果正是我们做越南河粉时用的那些。”

当加拉特受邀在奥斯汀的 InterStellar BBQ 烹制整猪时，他借了阮的移动烤炉，因为这种烤炉在德州很少见。2023年11月，在洛克哈特 BBQ World's Fair 上，在牛胸肉和排骨的海洋中，他和阮端上了整猪配鱼露米粉。

加雷特现已帮助得克萨斯州更容易搞到烤猪坑，他与Cen-Tex Smokers的迈克尔·约翰逊合作设计了直火式低地（Low Country）烤炉。他在烧烤世界博览会上与阮共同推出了第一个生产模型，然后将其运回查尔斯顿的Palmira。Khói Barbecue在休斯顿现已有一台，其他此类设备也在全国知名餐厅中使用。对于2021年才第一次搞快闪店的人来说，这成绩真挺牛的了。

palmirabarbecue；2366 Ashley River Rd Building 1, Charleston, SC

刘易斯·唐纳德走上了一条非同寻常的路，成为了卡罗来纳烧烤冠军。他原本是俄亥俄州克利夫兰人，最初在西弗吉尼亚山区做他选的菜，当时他在The Greenbrier度假村做了三年学徒。他于2008年搬到夏洛特，在接下来的十年里，他在乡村俱乐部和度假村的厨房工作，然后才出来开了Sweet Lew's BBQ。

烧烤的文化和传统吸引了他，尽管他出身高档餐厅，但在Sweet Lew's他一切从简。这家柜台服务的餐厅融合了卡罗来纳州各地的做法。猪肩肉只用盐和胡椒调味，像Lexington那边一样切碎，但客人可以选择搭配北卡东部的醋酱。他们还可以在北卡罗来纳州的两种凉拌卷心菜——红的（番茄酱调）和白的（蛋黄酱调）之间选择，甚至还有南卡罗来纳州的hash和黄芥末酱。

光开个成功的餐厅还不够。2022年，唐纳德创立了卡罗来纳烧烤节，每年四月将来自卡罗来纳州各地的烧烤大师聚集到夏洛特。当唐纳德筹划首届活动时，他驱车三小时向东前往北卡罗来纳州加兰，招募了Southern Smoke BBQ的老板马修·雷吉斯特。“他对自己所做事情的热情很有感染力，”雷吉斯特回忆道。“有些人参加节日和活动是动机不纯。从一开始就明摆着，刘易斯是目的很纯正。”

唐纳德知道该地区有很多有才华的烧烤大师没有被邀请参加全国性的大型展览，所以他希望给他们一个自己的舞台。“能够真正从第一年看到它有多小，然后突然之间发展成什么样，简直像做梦一样，”雷吉斯特说。阵容从最初活动时的8位烧烤大师扩展到今年的25位以上。“当你看北卡罗来纳烧烤界的名字时，有萨姆·琼斯，还有[列克星敦烧烤的]内森·蒙克。把这些人聚集在一起，这就很厉害了……没人能办到，但刘易斯做到了。”

sweetlewsbbq.com；923 Belmont Ave, Charlotte, NC

埃文·勒罗伊最初以自由民酒吧的烤肉大师身份进入奥斯汀餐饮界。2017年，他与索耶·刘易斯合作，以餐车形式开设了勒罗伊与刘易斯，随后开始颠覆精品烧烤圈。2024年，他们搬进了奥斯汀南部一座闪亮的新店，拥有更大的烤肉间，并第二次颠覆了传统。

勒罗伊喜欢不走寻常路。这意味着从本地可持续牧场采购肉类，并重新定义烧烤盘中应该放什么。味噌酱烤胡萝卜和花菜焦头与整猪和明火熏鸡并列在菜单上。此外还有每日特色，如带骨猪肋排和切成粉红色薄片的烟熏平铁牛排。

配菜也很有创意：辣味自制泡菜、酥脆牛油炸薯片，以及用小麦和黑麦浆果拌上腌菜和浓郁红酒醋汁的谷物沙拉碗。“他完全是个策划大师，”田纳西州马丁的布莱克餐厅的老板兼烤肉大师布莱克·斯托克说。他称赞勒罗伊“对细节和执行力超讲究”，并特意提到了平铁牛排、嫩滑的烟熏牛脸肉，以及淋上青番茄黄油和焦糖爆高粱米的蓝玉米面包。

斯托克在勒罗伊与刘易斯的经历中，让他印象最深的并非具体的配方或手法。“就是创新，”他说，“这是我从他身上以及在他的店里感受到的一种气场……绝不容忍平庸，而且每天都得更好。”

leroyandlewisbbq；地址：5621 Emerald Forest Dr, Austin, TX

扎克·帕克从他的父亲里基·帕克那里学会了烹饪田纳西式整猪，而里基的师傅是B.E.斯科特，他1962年创办了斯科特烧烤。里基去世时扎克才22岁，他从EMT学校辍学，继续经营这家餐厅。

自那以后，他一直用最费力的方式来做，就像他父亲一样，在餐厅后面纱网墙的烤房里操作。这意味着将木柴烧成炭，再用铲子把炭火撒在煤渣砖砌成的长烤坑上慢烤整猪。

纳什维尔Peg Leg Porker餐厅的凯里·布林格尔很清楚自己花了多少功夫才让斯科特店开下去。“扎克专做整猪烧烤，”布林格尔说，“他是少数几个几乎只做整猪烧烤的人。如果一家新餐厅试图只卖整猪烧烤，他们根本做不下去。”

帕克不只是维持家族老店。2023年，他听说16英里外的杰克溪烧烤店要出售，便接手买下。他清空了旧烤房——原店主改用燃气后这里就成了仓库——然后在煤渣砖砌的老烤坑里重新用木柴烤猪。

布林格尔指出，帕克选择保留杰克溪的店名，并推出与斯科特店不同的菜单——因为他是斯科特店的第三任老板，好多东西必须原样保留。“在斯科特店，他必须完全保留原本的东西，”布林格尔说，“在杰克溪，他可以拓展思路尝试新花样，不会被框死。”

说到底，帕克的传承远不止一两家餐厅。“保持整猪烧烤的传统对田纳西州和西田纳西烧烤的传统来说特别重要，”布林格尔解释道。

B.E. Scott's BBQ；田纳西州列克星敦市US-412公路10880号