300年前的美食博主袁枚，写下326道菜，至今仍是大厨教科书

如果清朝有朋友圈，袁枚一定是每天准时晒九宫格美食照的那位，还要配上让人垂涎三尺的文案。

乾隆十四年（1749），33岁的袁枚做了一个让当时所有人看不懂的决定：辞官。

要知道，这可是正经科举出身、乾隆四年中进士的翰林院庶吉士，当时已经是江宁的知县。放着好好的官不做，偏偏要跑去南京小仓山买了个荒废的园子，而且还足足花了300两银子。

但这个园子其实也不简单，它上上任主人是江宁织造曹家（也就是曹雪芹的祖上），曹家被抄没后被接任的江宁织造隋赫德接管，称为“隋园”，没想到后来隋赫德也因为贪腐被查了，园子就此荒废了。

袁枚把“隋园”改名“随园”，从此过上了“造屋不嫌小，开池不嫌多”的日子。更有格局的是，袁枚的随园不设院墙，任何人都可以进园赏玩——放在今天就是开放式的网红打卡地。

扬州八怪是他的座上宾，文人墨客往来不绝。别人隐居是清修，他隐居就跟开派对一样热闹。

但袁枚厉害的不是会玩，而是他“会吃”。

他说过一句话：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。 ”意思是：什么事都能将就，但吃不行。

为了吃到一口好的，他可以做到什么程度呢？用他自己的话说：“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。 ”就是说：在谁家吃爽了，马上派自家厨师去人家厨房拜师学艺——这就叫“授之以鱼，不如授之以渔”了。

就这样吃了四十年，他把毕生美食心得写成了一本书——《随园食单》。

全书共收录326道南北菜肴饭点，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、羽族单、点心单等14个部分。

毫不夸张地说，这活生生就是清朝版《米其林指南》+《大众点评》合集！

书里那么多道菜，有两道特别值得拎出来说一说。

第一道是芙蓉豆腐。它的做法极其简单：“用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。”翻译一下，是说把豆腐脑用井水泡三遍去掉豆腥味，放进鸡汤里煮，出锅加紫菜和虾米。

步骤真的简单，但妙就妙在“井水泡三次”这个细节，可以看出当时的人已经知道要去豆腥味了。

传说袁枚在沭阳做知县时，在一场宴席上吃到一道芙蓉豆腐，惊为天人，饭都没吃完就跑去后厨找店主讨教做法。店主故意刁难，问他愿不愿为这豆腐三折腰，袁枚二话没说，弯腰就鞠了三个躬。

这真的是为了一盘豆腐折腰了，可见袁枚对美食的虔诚。

再说说第二道菜：梨炒鸡丁。原文记载：“取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅。 ”

简单来说，就是鸡胸肉切片、猪油爆炒，再加上雪梨薄片、香菇小块一起炒。用水果入菜，清甜配鲜嫩，很有江南风味了。

这道300年前的创意菜，放到今天的网红餐厅也毫不违和。

这两道菜有一个共同点，那就是用料简单，可是讲究极致。

豆腐要用井水泡三遍，鸡要用雏鸡的胸肉，这些恰如袁枚在“须知单”里所说：“凡物各有先天，如人各有资禀。”食材的天赋决定了菜的底线，而厨师的功夫决定了菜的上限。

《随园食单》最厉害的地方，不是菜多，而是理念相当超前。

书的一开头就是“须知单”和“戒单”——相当于一份操作手册加上一份避坑指南。须知单讲怎么做，戒单讲不能怎么做。这种“先把道理讲清楚再教实操”的写法，不是一般的实用。

袁枚的饮食哲学，核心就两点。

第一，尊重食材本味。他提出“一物有一物之味，不可混而同之”。意思是：每种食材都有自己的个性，不能什么都往一个锅里倒。

他主张“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”，这就是他的烹饪哲学。

第二，火候是命。他在“火候须知”里写：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。”该大火爆炒就不能小火慢炖，该文火煨煮就不能猛火催熟。火候不到，食材也就白费了。

一说到吃，袁枚难免变得挑剔起来。

在“戒单”里，他专门批评那些为了面子乱花钱的吃法。比如有一次赴宴，主人端上一碗水煮燕窝，整整四两，除了燕窝啥也没有。客人们纷纷叫好，袁枚直接开怼：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。 ”

说的是啊，我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。你要讲排场，不如碗里放一百颗珍珠，更值钱，但能吃吗？

这就等于是清朝版的美食博主吐槽华而不实的网红餐厅了。

他还反对“目食”，就是菜多到吃不完、纯属浪费那种。有一次赴宴，40多道菜，光点心就16样。

结果袁枚回家后还得煮粥充饥，因为根本没吃到什么正经东西。

今天，我们再看《随园食单》，真的一点都不过时。至今它仍是一些厨师的“实操手册”。有人照着书复刻“蒋侍郎豆腐”，有人用AI技术还原书里的青团，还有人从书里挖掘出一整套“苏味春宴”。

326道菜，每一道都能让你沉浸式体验清朝的原味美食。

袁枚这辈子，33岁辞官，在随园住了50年。他没有写长篇大论去讲自己的毕生所求，只是用几十年写出了一本书，在一道道食谱中告诉你：人生不过几十年，活得要任性，吃得要讲究。

最后，你最想复刻袁枚《随园食单》里的哪道菜呢？

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