北京
魏 新
在我生活的济南，本土特色美食最有名的，就是把子肉了。都说济南家家泉水、户户垂杨，泉水和垂杨之间，还有处处把子肉。这座城市有很多将把子肉写进招牌的店：清河苏记、刘小忙、三点、老兵、咱家王新国、张记武岳庙……还有很多招牌上没有把子肉的店，招牌也是把子肉。本土最大的餐饮连锁，就是以把子肉起家，如今分店已开到了北京，其标准化的把子肉，流水线上分割出来，每块肉重都是统一的。这两年，还出现了把子肉的网红产品，比如把子肉粽子、把子肉奶茶、把子肉比萨、把子肉冰淇淋，仿佛不管什么食物与把子肉搭配都不违和。
关于把子肉的来历，传说是桃园三结义，刘关张拜把子，张飞是屠户，请大哥二哥吃肉。但传说只是传说，把子肉的把子，不是拜的，而是捆的。为防止肉煮烂了，用温水泡软的干蒲草外皮将其捆扎成把，才叫把子肉。和济南的坛子肉、济宁的甏肉一样，都是因物得名。要论其精神传承，则来自北魏时期。贾思勰在《齐民要术》中描述过猪肉做法：把整猪分成四块下锅，反复换水、加水，把油脂煮出来，再切成四方块，加酒、葱、盐、姜、花椒、豆豉，最终炖成琥珀色，就可以“恣意饱食，亦不腻”。
当然，把子肉的做法和《齐民要术》还是不太一样。先把猪肉分割成小块，传统是长一寸半、宽一寸二分、厚四分，每斤净肉切八块，煮制时不放盐，只用上等的黄豆酱油，大料去腻，冰糖提鲜，做好后，如上世纪50年代编写的《中国名菜谱》中描述：“色泽鲜润，有樱桃般红色，气味清香，宜于热吃……就大米饭吃最佳。”不爱吃米饭的我，每当热腾腾的米饭盛出来，再浇上一勺把子肉汤，感觉米饭就不只是米饭了。或许，正因为把子肉的脂肪和蛋白质，填充了颗粒之间的苍白和平淡。
把子肉不光白天有许多店在卖，更是深夜地摊的王者。每当夜幕降临，就有名气或大或小的把子肉地摊摆出，香气从街巷中飘出来。有的把子肉地摊还经常排着长队。排最长的，要数前几年武岳庙门口那家，晚上一出摊，就排了几十人，甚至带火了周边的几家小酒吧。因为如果在旁边的小酒吧喝酒，酒吧老板可以去代买把子肉。
在济南吃了那么多年把子肉，越来越觉得把子肉挺符合济南这座城市的性格。济南尽管是北方城市，却因满城泉水，特别具有江南的气韵，像黄庭坚写的，“济南潇洒似江南”。把子肉也是如此，看起来豪放，味道却很细腻。更关键的是，消费不高，既是家常便饭，又能过瘾解馋。难怪这座城市流行一句话：我在济南刚刚好。刚刚好的济南，四面荷花三面柳，外加一块把子肉，便再好不过了。
《 人民日报 》( 2026年07月15日 20 版)
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